*鱼，因头部有两粒鱼石又名石首鱼，有古藉记载：*鱼，谓之石首，脑中藏二石子故名。
“柳风吹絮河豚上，楝子开花石首来。”宋代诗人范成大在《四时田园杂兴》中曾写到，每年春末夏初，楝树花开，*花鱼上市，千年不易。
南宋宝庆年间修编的《昌国县志》载：“三四月，业海人每以潮汛意往采之（指石首鱼），……盐之可经年。”这也说明，盐渍大*鱼的加工在宋时已极为普遍。
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直到现在，在江南的习俗中，端午节吃“五*”的五*之一，就是*鱼。江浙一带，办喜事、宴宾客、过年节，少不了一条*鱼。桌上没有硬菜？那就来上一条*鱼吧。*鱼于江浙人，就像是生活里的柴米油盐，少不了。
“在我们大唐海鲜的各家门店里，*鱼，特别是两斤左右的，是我们店里的热销单品，到了吃*鱼的季节，点的客人就更多了。”大唐海鲜主理人唐延胜说。
*鱼烧年糕
最家常也最地道
过年餐桌上，少不了这一道*鱼烧年糕。最喜欢吃的就是浸满鱼汤的年糕，从鲜答答的鱼汤里拎出来年糕，马上送进嘴里，这滋味，忘不了。
*鱼鱼肉细嫩，拿来整条烹煮再合适不过。大唐海鲜Plus店的厨师长刘浩亮，正在后厨准备今天做*鱼烧年糕要用的鱼汤。“你像我们做这个*鱼烧年糕，都是用的现熬的鲫鱼汤，这样滚出来的汤，鲜味更足。”刘浩亮说。
大唐海鲜主理人唐延胜说：“越是家常菜越考验我们，像这道*鱼烧年糕，不单单是*鱼，里面的年糕我们也是特地去台州农家找来的，软、糯、适口，尽量还原最地道的烧法。”
*鱼去腮、去内脏后冲洗干净，改斜刀。起锅烧油，油热后放生姜，大蒜子煸出香味，颜色微*时放入*鱼，煎*后放入料酒、高汤。*鱼烧至六成熟时调味，下入年糕，盖锅盖烧到*鱼熟透后即可装盘。
*鱼烧年糕，*鱼煮的恰到好处，鱼肉细嫩，入味。年糕软糯但不粘牙，蘸着鱼汤，可以连吃好几片。
老菜脯酱蒸*鱼
新做法好味道
*鱼除了*鱼烧年糕这一经典做法，大唐海鲜还为食客带来了新花样。厨师长刘浩亮说：“我们这个老菜脯酱蒸*鱼，用的也是清蒸做法，但是是比较有特色的，特别是这个老菜脯酱。”
大唐海鲜厨师长刘浩亮
刘浩亮说的老菜脯，是潮汕地区的特产。小腿粗的白萝卜，用盐卤泡过之后，反复晾晒后，层层叠入土坑中，撒上海盐，静待小半个月，就能获得一片一片淡褐色的菜脯了。
菜脯可以久储，时间长了，人们就把它喊作老菜脯。有年头的老菜脯，乌黑发亮，咸中带着丝丝甜，甜中又泛着香，风味极佳。
得到了这老菜脯，还不算完，还要用干贝、海米、火腿等等，将老菜脯熬成老菜脯酱，彻底激发它的香味。
头水紫菜冷水泡好后打底，改刀后的*鱼平铺其上，再点缀上老菜脯酱，入锅蒸熟即可。海的滋味，完完全全浓缩在了这一道老菜脯酱蒸*鱼上。
在家学做小海鲜
*鱼烧年糕
原料：*鱼1条(克)、年糕克、生姜10克、大蒜子10克、青大蒜10克、高汤克、花生油10克、猪油5克、料酒10克、盐2克、白糖2克、老抽2克。
制作方法：
1.*鱼去腮、去内脏后冲洗干净，改斜刀。
2.生姜、大蒜子、青蒜切粒，年糕切厚片备用。
3.起锅烧油，油热后放生姜，大蒜子煸出香味，颜色微*时放入*鱼。
4.*鱼煎*后放入料酒、高汤。
5.另起一锅，加水煮年糕，煮熟后捞起备用。
6.*鱼烧至六成熟时调味，下入年糕，盖锅盖烧到*鱼熟透后装盘即可。
老菜脯酱蒸*鱼
原料：*鱼1条(克)、老菜脯酱克、头水紫菜、生姜丝、小葱、料酒、盐、白糖
制作方法：
1.*鱼切条，用盐、白糖、料酒腌制3分钟备用。
2.头水紫菜用冷水泡开。
3.紫菜铺在盘子上面，将*鱼铺在头水紫菜上，将熬好的老菜脯酱放在*鱼上即可。
4.将*鱼放入蒸箱，蒸4-5分钟即可。
用跳跳鱼做的菜
赐名“御膳白玉羹”
跳跳鱼，也叫跳鱼，弹胡，是沿海人家平常不太舍得吃的小海鲜。小时候住在海边，总有渔民在滩涂钓跳鱼，拿一根竿子，隔得老远，身手好的，一会儿就能钓一背篓。跳鱼因其味美，算是小海鲜里的价高者，渔民钓到了，也多半不舍得吃，趁着鲜活拿到市场上，能卖一个不错的价钱。
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跳跳鱼最富传奇色彩的，则是赐名的故事。据说南宋末年，宋室兵败，赵昺和群臣逃到一个岛上，向一户渔民家讨口饭吃。贫困的渔民拿不出粮食招待客人，只好将刚捉来的跳跳鱼连同豆腐一起放在冷水锅里烧煮。烧熟后，渔民掀开锅盖却不见鱼踪影，误以为鱼逃走，直到进餐时，才发现鱼钻藏到豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常，再听说了渔民描述，一时兴起，赐名“御膳白玉羹”。
葱香跳鱼
简单做法满口留香
葱香跳鱼的做法十分简单，跳鱼去内脏，冲洗干净备用。小葱洗净切长段后将小葱炸香、炸干，捞出备用。油温4-5成左右下入跳跳鱼，将跳跳鱼在锅里炸干捞出。
厨师长刘浩亮说：“我们做这道葱香跳鱼不需要给跳鱼裹上生粉，就直接下锅炸制即可。但是有几点要注意，一是这个油温，我们的油温不能过于高，不然跳鱼很容易焦；二是炸制的时间不能太久，太久的话跳鱼整个都酥了，就吃不到里面鱼肉的口感了。”
将炸好的小葱铺在盘中。料酒、白糖、豉油鸡汁入锅熬浓，加入跳跳鱼翻炒，裹上酱汁即可出锅装盘。
跳跳鱼经过葱油的炸制，鱼皮表面酥，里面的鱼肉嫩，又有满满的葱香味，入口后满齿留香，回味无穷。
跳鱼米面米面韧鱼鲜嫩
大唐海鲜的跳鱼米面，采用的是台州做法。跳跳鱼微微煎*后加高汤，在快出锅时加入提前用冷水泡软的米面，即刻便可出锅。
台州的米面细软，用开水一烫就能熟，但是又有一定的韧劲在里面。跳跳鱼的鱼肉极其鲜嫩，只要微微煎*即可用高汤煮制，最大程度的保留跳跳鱼的口感。
刘浩亮说：“大家在家里做这道菜也是很方便的，但是要注意，米面不能久煮，稍稍一烫就可以了，否则米面很容易被煮烂，就吃不到它这种特有的口感了。”
跳鱼米面，米面裹满汤汁，浓郁鲜香，跳鱼又软若无骨，轻轻一吮，整根鱼骨就可以脱离开来。
在家学做小海鲜
葱香跳鱼
原料：跳跳鱼克（12-14条）、小葱、料酒、盐、白糖、豉油鸡汁
制作方法：
1.跳鱼去内脏，冲洗干净，然后备用。
2.小葱洗净切长段。
3.起锅烧油，油热下小葱，将小葱炸香、炸干即可捞出备用。
4.油温4-5成左右下入跳跳鱼，将跳跳鱼在锅里炸干即可。
5.炸好的小葱铺在盘中。
6.将料酒、白糖、豉油鸡汁入锅熬浓。
7.将跳跳鱼入锅翻炒，裹上酱汁即可出锅装盘。
跳鱼米面
原料：跳跳鱼克（12-14条）、台州米面、生姜、大蒜子、干辣椒、高汤、料酒、盐、白糖
制作方法：
1．跳鱼去内脏冲洗干净，备用。
2．生姜、大蒜子切粒。
3．米面冷水泡软即可，备用。
4．起锅烧油，油热后放入生姜、大蒜子，煸出香味，颜色微*时放入跳跳鱼。
5．跳跳鱼微微煎*后放入料酒、高汤。
6．待跳跳鱼六成熟时放入盐、白糖调味。
7．跳鱼熟透后放入米面，即刻捞出，装盘即可。
商报记者/每满记者侯惠惠
摄影/视频梁孟澄侯惠惠手绘章丹丹
值班编辑：陈敏