太湖边，
一年四季瓜果时鲜迭出，
骄纵出苏州人“不时不食”的传统。
如今，
这座城市仍保留着过去的饮食习惯：
早春的野菜、十二月令的鱼、秋季的大闸蟹、冬季的水八仙….
苏州人笃悠悠，慢吞吞，
精工细作，
享受着每个季节的食物。
如果硬要给苏州的饮食系统寻找符号，“不时不食”与食不厌精，还是最恰当。
这座历史悠久的城市，非常坚持地在现代化浪潮里保留了多处园林，保留了旧苏州城的布局，保留了过农业社会节日的习俗，比如“冬至大过年”。因为农业社会时代苏州的精英本色，使得苏州的饮食传统一脉沿袭至今，并未被现代化浪潮所彻底裹挟：不时不食——反季节的食物、长途外运来的食物、快餐型的食物，在苏州基本上属于昙花一现。老苏州，这座城市，顽固地保留了吃自己熟悉的食物的习惯，且这些食物，都是自己周边土地生长的。
笃悠悠，慢吞吞，精工细作，苏州人对待食物的精神，也是农业社会能工巧匠的态度。
冬季的繁华
北方大地冰天雪地的时候，苏州城正吃得热闹，气候起到了决定性的作用。有一年冬日与苏州餐饮协会会长华永根先生吃饭，正近岁末，他兴高采烈地说，你来得巧，有好东西吃。
好东西，原来是霜打过的小青菜，外地人熟知的“上海青”，在江南有另外一个名字——矮脚青菜，也不知道此菜最初的源头，不过每年过了11月，苏州城的矮脚青菜会隆重上桌，因为霜打的青菜，口感软糯不少，哪怕最厚的菜皮外壳，也有一种人口的绵软感，所以主妇喜欢，影响到现在的餐馆，也会推荐客人们来一道矮脚青菜——餐馆哪有这么隆重推荐素菜的？但苏州人不在意，他们知道东西的好。
最普通的小青菜，用油、姜丝，大火烹炒，却是一道美味。苏州菜的日常食材往往并不高级，就像苏州作家陆文夫所说：“家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。”
拿苏州冬季另一道家常菜“烂糊白菜”来说，冬季的大白菜，外层最老的部位，用来做“辣白菜”——家常的咸菜，与朝鲜泡菜不同；中间的部分，切成细段，和肉丝小火烧烂，讲究的要烧几个小时，肉香彻底渗进白菜之中，吃的时候，白菜已吃不出纤维，只有一口一口的鲜香软烂，也有讲究的，加虾仁，也叫“虾仁烂糊”。据说上海人来苏州，在松鼠鳜鱼、清炒河虾仁之外，最爱的就是这道烂糊白菜，便宜美味，但并不因食材普通，做工就松懈。
素菜这么精细对待，荤菜也不会差。冬天流行吃青鱼，一年四季，苏州要按月吃鱼，我在老厨师的工作手记上，真看到过每月的鱼的排序，1月是青鱼，大概是年底青鱼最肥，苏州的青鱼在池塘上漂游，属于上层鱼类，吃螺蛳而不是池塘底的腐食，所以又有别名“螺蛳青”——肉质鲜美而缺少一股养殖鱼多有的土腥气，年底苏州人走亲访友，一定要有青鱼，放在篮子底，过去叫“年篮”，上面放年糕，红色对联，简直是天然入画的礼物。哪家单位的年底福利是青鱼，也可见效益不错——不过这都是过去的习俗，现在这种场面越来越少。
青鱼一般用糟法，在苏州观前街附近的百年老店“新聚丰”吃过一盘红烧糟青鱼，大块的青鱼肚腹，用糟泥泡上两天，然后洗净红烧，端上来只见金光灿灿烂的一盆，本来就肥，加上红烧的浓油赤酱，拿来就饭吃，完全不觉这是鱼肉，就是感觉这动物的蛋白质怎么这么美味？也有用糟青鱼和冬笋片氽汤的，淡淡的糟香，江南一带惯有用糟货汆汤的传统，不过一般夏天吃，取其清香，有助于胃口打开；可这里偏偏是冬天，大鱼大肉之后来这一道，有助于解腻。
去苏州餐馆点菜，最好还是要有一些常识，一般人不够清楚，往往只能吃大路货，比如去了饭店就叫“松鼠鳜鱼”，“松鼠鳜鱼”是好吃，但很多餐厅为了应付游客，常常事先炸好几百条，等顾客点了，直接往上浇汁即可，等于一道流水线菜品。可是冬季去吃糟青鱼的顾客，厨师就不会怠慢了，反而会格外小心，知道你是吃客。去老苏州茶酒楼吃饭，此地属于苏州文联所办，当年也是陆文夫的倡议，菜很是经典苏州，我点了红烧糟青，结果没有，倒是有干煎糟青鱼片，点菜的大姐连声道歉，知道你是吃客——端上来的干煎糟青鱼片也足够美味，尤其下*酒，那*酒的酸香和糟青鱼的糟香混搭在一起，倒像一曲优美的二重唱。
除了鱼，另一道冬令荤菜佳肴就是“母油船鸭”。苏州冷盘里的卤鸭大家熟悉，也是江南菜的特点，浓油赤酱，偏甜，老派的苏州人，习惯夏天吃卤鸭，苏州人善于用红曲，所以最后卤制好的鸭子颜色红润。旧时传说，苏州松鹤楼的卤鸭面有盛名，当时有一个“躬背师傅”，叫孙灿寿，后背微微隆起，最会烧制卤鸭，他不允许别人品尝老卤，老卤也不允许带出店外，另外就是当天的老卤一定要日产日清，这样一来，老卤的秘密就没人能知道了，另外也保证了质量。
传说终归是传说，现在苏州的卤鸭已不局限于松鹤楼，也不局限于夏天食用，家家都有，各有特色，但母油船鸭就不同，局限于几家老店，而且是冬令佳肴。所谓母油，是指传统的酱油酿造中第一道抽取出来的油，色泽没那么深，特别鲜美，而且咸度不高。这道菜，最重要的不是鸭子，而是母油和火候。
鸭子一般选用太湖麻鸭，这也是本地特产，并不稀奇。重要的是火候，此菜使用“焐”的火候，采用陶质砂锅，密封，不能走掉气味，用小火温火持续烧制，一气呵成，中间不能端。砂锅一般还要搭配猪脚和笋，上桌前，要用另一锅烧麻油和和葱段，熬*后倒进焖制了三个小时的砂锅里，再放几分钟上桌，看似不烫，其实特别烫，但就是这种温度，才适合苏州的寒冬。
一般先喝汤，再吃鸭肉，第一口的鲜美常常让人震撼，怎么这么鲜。与另一道杭州的名菜笋干老鸭汤相比，那道菜鲜美得外放、豪迈，这道确实细腻、绵长，各具特色。
冬天苏州人还有一道必吃的点心，就是*天源的猪油年糕。苏州的稻米自古闻名，传说太湖边的某块农田自古出产贡米。现在就算是物流发达，各地特产流通便利，苏州人还是喜欢太湖本地稻谷做的猪油年糕，这年糕是要放进猪油丁揉制，并非现场食用，和*天源別的糕团不一样，那些薄荷糕、青团，还有重阳糕都是熟制品。很多外行不懂，买来猪油年糕就吃，其实是要切块用鸡蛋液裹着油煎食用的，或者切成小块，放在酒酿里面煮熟，是大年初一的头一道点心。
春季的那些意头
过完农历新年，转眼就是春天，北方的春天来得慢，野菜是等春雪融化才慢慢舒展开来，苏州一过早春二月，立马满地的野菜，苏州人讲究吃五头，什么荠菜头、马兰头、栒杞头香樁头、坟坟头等，这些菜肴现在已经普遍大棚种植，可苏州本地人还是坚持到外踏青，找到那些野意，才算心满意足。
马兰头切得细碎，用麻油拌香干，或者像苏州农家一样大蒜末清炒；荠菜头和肉做成馅，变成春日特殊的春卷馅子，异常鲜美；金花菜，也就是苜蓿嫩叶，配搭在荤菜的下面，一是垫底好看，二是解腻清爽；还有香椿，苏州人用香樁拌豆腐，称为豆腐菜肴里的上品，正宗的苏州菜馆子里面，一定还有香樁炒蛋、油炸香椿，这些吃法倒是和北方类似，不过苏州人讲究，这些菜里绝对不能放味精，调料也是越少越好，吃的是野菜的新鲜和本来的味道。
按月吃鱼的习惯在延续，这时候，轮到了苏州春天最著名的鱼类——塘鳢鱼上市了，其实全国各地都有塘鳢鱼，只要说出它的另一个名字“土步鱼”，大家就恍然了。塘鳢鱼有专门一科，塘鳢科，据说西湖产地最为出名，但其实江南各地此鱼的品种大类类似，随着风土不同而微有差异。
只有苏州人吃塘鳢鱼吃成了精，汪曾祺说过，苏州人说到塘鳢鱼，顿时眉飞色舞。春天菜花*的时候，方寸之大的塘體鱼慢慢浮上水面，黑色的外表剖开来，背部的两条肉却是雪白粉嫩，而且没有刺，吃起来特別过瘾。但最著名的一道菜，与鱼身上的肉无关，也类似传说，上个世纪70年代柬埔寨西哈努克亲王访华，大厨挖空心思，做了这道菜，称之为“豆瓣汤”，原料就是鱼头部两块指甲盖大小的肉，长得像蚕豆瓣，做成汤，吃得西哈努克啧啧称奇。
传说不去管，苏州人对这道菜的做法更加精细。除了拆下的这些荤豆瓣，还要加入切碎的火腿片和春天的笋片，也有人加人少量新鲜的雪菜末，苏州人说，这才能“鲜得眉毛掉下来”。
我没有吃过这道传说中的豆瓣汤，但是吃过另一道名厨做的塘鳢鱼狮子头，用塘鳢鱼背部的肉片和猪油搅拌成馅，然后加笋片做成汤，同样清鲜可口。苏州人认定，他们这里的塘鳢鱼水土不一样，所以格外好吃，我觉得是他们厨艺上的精细程度，造成了这种好吃，变成了吃好，尽力享受大自然的馈赠。
几乎毎种塘鳢鱼的苏州做法，都对得起这条鱼；比如将背部的两条肉切下来，一共用上几十条鱼，成就一盘清炒塘鳢片，要知道，塘鳢迄今不能养殖，在苏州绝对是一种昂贵的鱼，几十条鱼一盘菜的价格，自是不菲，可苏州人并不想放弃，就像他们秋天要用同样奢侈的方式吃一盘清炒蟹粉。
这道菜里面用到了苏州本地的糟油，鱼片无刺，软糯，吃起来满口生香。用莼菜和塘鳢鱼做汤，是另外一道餐厅里的佳肴，太湖莼菜的软糯，加上塘鳢的清香，最后淋上鸡油增味，属于一道对口腔感官特别善意的菜。最家常的，用鸡蛋和一两条塘鳢鱼混合，做成塘鳢炖蛋，同样是极有风味感的菜肴。
除了菜花塘鳢，另一道春天的水产，是菜花甲鱼，这道菜只能春天食用，到了夏天，“蚊子甲鱼”（每年农历六月前后的甲鱼品质不佳）就没人吃了——苏州人对食材的季节把握，直接用外界的物候变化，再次可见苏州人农业时代的敏锐。用甲鱼制成的名菜众多，其中最著名的一道，被袁枚写在《随园食单》里面，为苏州唐家的做法，用甲鱼和猪手同煨，汤色乳白，酥软脱骨，味道咸鲜，略有回甜。
春天的另一道时令大菜，当然和春笋有关，就是著名的腌笃鲜。春笋的选用当地竹笋，吴地人做这道菜的时候选的笋，一定要“内实无节，肉白”的春笋，肉也是江南人家自己腌制的，一般选择五花肉和猪腿肉，这道菜，说容易也容易，说难也难，简单就是放在一锅一起炖，难就是各种材料的准备，咸肉要切骨牌块，鲜猪肉要选择带脆骨的软肋，切成块后稍微加以偏炒，与咸肉一起入锅后大火烧开撇去浮沫，加人竹笋，等汤呈乳白色再加姜、葱、*酒，慢慢煮出味道的过程，才是“笃”，这个和广东的老火例汤不一样，那个是一锅慢炖，这个是有层次地笃，最后成就的一锅汤，才是有层次的。也有人最后往里面添加百叶结、莴笋块，但老苏州的做法，基本不加，就靠笋和两种口感的肉形成递进的汤味足矣。
除了吃笋、吃鱼、吃各种野菜，苏州还讲究春天吃“两块肉”，号称是冬天过了，要好好补补。其实苏州人一年四季都在补，只不过给自己好吃找个借口，这点又很传统、很中国、很苏州了。所谓两块肉，一块是樱桃肉，这是餐厅的做法；另一块，是酱汁肉，这是家常的烹饪。烧肉的方法，都不特别难，只不过樱桃肉讲究形式好看，所以餐馆做得多一些，整块方肉，用刀在表皮上面切花刀，露出一小块一小块的肉块，宛如樱桃般红艳，也是苏州传统的“果子肉”的今日翻版。所谓果子肉，也是体现江南人的有趣，把肉制作成各种果子的形状。制作樱桃肉的时候，因为在大锅中烧制久了，油已经基本走掉，非常软烂，所以人口即化，一般餐厅上菜，下面会垫上金花菜，也就是我们说的草头，草头吸收了肉的汤汁，变得非常好吃。据说乾隆皇帝下江南，吃了樱桃肉后让北京厨师仿做，结果宫廷多了“苏造肉”一道菜。
酱汁肉的块切得小，据苏州餐饮协会会长华永根说，他们小时候，还有沿街串巷提篮子卖酱汁肉的，家里买一块，一般都要求多要酱汁，拿红红的酱汁拌饭，小孩子十分喜欢。酱汁肉和樱桃肉一样的地方，在于都使用了红曲粉、茴香和冰糖，所以最后的成品裏着殷红的酱汁，十分好看。这种好看不仅仅光是为了外表，实际也很养生，红曲米里含有大量的“他汀”成分，可以降血脂，老餐馆在烧制这道菜的时候，还要加大量中药材，养神补气。药食同源，所以苏州人说春天要吃肉补一补，倒也并不是空口虚言，苏帮菜背后的学问，还是源自古老的中国哲学系统。
除了这些大哲学，还有很多小趣味，比如春天有道菜叫“小青和白娘娘”，就是用春天的韭菜和绿豆芽同炒；还有春包，用春卷皮包上剁碎的韭菜、虾皮，在平底锅中煎成金*，为民间时令佳点。
秋天的蟹宴
大闸蟹上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的期待；“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，这是章太炎夫人汤国梨的感叹。
苏州的蟹宴，是过去世家大族的标配，现在已经少见，一般餐馆业流行做清蒸大闸蟹，或者直接清水煮蟹，喜欢的人觉得，白煮的正宗阳澄湖蟹，蟹肉有太湖白鱼的香味，蟹钳的肉像干贝，蟹脚的肉像太湖银鱼，而蟹*蟹膏则满口绵密。不管怎么说得天花乱坠，过去大户人家不会直接吃清水闸蟹，听苏州的老厨师讲古，上个世纪80年代日本大企业老总来苏州吃螃蟹，自己不剥螃蟹，由下面的专门人来剥开，别人觉得是傲慢，老厨师在旁边看到，觉得这才是古法，很正确，赶紧加做了若干直接入口的螃蟹菜，比如雪花蟹斗、蟹粉裙边、韭菜拥剑、翡翠蟹糊，这才是正经的吃螃蟹。犹记老厨师的口吻：自己剥螃蟹吃，那是不讲究的人，过去的苏州蟹宴，要求的是桌面上看不到骨头，更遑论自己动手。
我曾有幸参加了一次得月楼的蟹宴，是因为*永松先生的汉声文化出版的四卷本《大闸蟹》完工，得月楼为之配备了一桌仿古蟹宴。光是冷菜，已经让人目不暇接，醉蟹、蟹酱、糟蟹、冰糖蟹，一盘一盘，简直前菜就已经半饱，不用说后面的各种精致螃蟹菜。印象最深的就是雪花蟹斗，此菜传说是元代画家倪云林所创，用蟹肉和蜜鸡蛋蒸出。现代版的雪花蟹斗，经过苏州厨师的改造，用蟹壳做容器，里面装上清炒蟹粉，上面铺着雪花状的蛋白，撒些火腿细末，不仅好看，而且可口。这倒又是苏州菜的另一特征，很多菜和文人传说有关。
这桌蟹宴，选的都是阳澄湖蟹，一桌下来，真像《红楼梦》里刘姥姥说的，这一桌够得上普通人家一个月的花销了。
苏州本地人吃蟹，阳澄湖蟹排在前面，接下来是太湖、远处的苏北蟹，按照刻薄人的说法，是苏北大姑娘，有股子土气。其实蟹的质量和喂养方式有关，苏南富庶，喂养螃蟹都是用螺蛳等动物，而苏北使用玉米喂养，蟹*蟹膏的鲜美程度确实有所下降。不过据学者考证，阳澄湖湖蟹的暴得大名，时间也不太久，至少在清嘉庆之后，之前太湖蟹更好，之后阳澄湖蟹慢慢起来，和蟹种的改良有很大关系，不过这是另一个故事。
苏州人，基本不会提前吃螃蟹，蟹季起于寒露，止于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，之后螃蟹回到海里过冬繁殖，基本就不吃了，除了特别刁钻古怪的人，会把螃蟹养到瓮里，放稻谷和水，包括稻草，争取吃晚些时候。
蟹宴是苏州秋天的主角，但是有几道配角也是极好。前些日子专门去了苏州木渎的石家饭店，就是专门吃苏州秋天的名菜，鲃肺汤。不过现在这道菜一年四季都可供应，不像当年季节性的味道鲜美。
鲃肺汤也是一道典型的苏州文人菜，《随园食单》就记载过，管鲃鱼叫斑鱼，号称用斑鱼的肝脏和肉，加汤煅制；鲃鱼也是太湖名产，和河豚鱼类似，鱼肝特别肥美，鲃肺汤正是用此鱼的肝脏和鱼肉一起，经过鸡汤、笋片、火腿的煨制，变成特別融厚的一道汤。这道菜的得名，和国民*元老于右任有很大关系，当年于右任来太湖游玩，回家途中在小小的石家饭店吃到这个菜，兴致勃勃写下诗句：归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。小餐馆和这道菜都因此而得名，有人说于右任是陕西人，听不清楚苏州人的口音，所以把肝脏当成了肺，也有人说是当时人们对此鱼知之甚少，所以谣传肝脏就是肺部，已经无法确认哪个说法准确。
现在的石家饭店特別庞大，鲃鱼因为可以养殖，不再是桂花开时最为肥美，所以一年四季都可以供应。服务员在汤端上来的时候，会要求顾客快点喝，因为汤热的时候腥味可以忽略，鸡汤上面漂浮着淡*色的肝脏，又回到苏州人吃的精细话题，小小鲃鱼的内脏都被发扬光大。
秋天还是吃水生植物的好季节，吴地自古出产水八仙，当地人管这些水生植物叫小菜，湖泊馈赠的小菜——初秋时节，菱角成熟，很多人直接用大红漆木盘子装菱角，十分鲜甜；荸荠也是这时候批量上市，直接吃也可，切成块炒肉也是味道隽永；芡实，也就是近年来声名鹊起的鸡头米。和桂花煮成甜汤也可，和山药做成菜肴也可以。鸡头米好吃，可是十分难剥，于是到了秋天，在苏州的菜市场上，常常可以看到戴着铜指甲的苏州本地妇女在那里剥开荧实的売，也是一种苏州特有的生计。与此类似的，还有专门剥螃蟹肉、剥虾仁的行当，也是妇女居多，在苏州的餐馆后门忙碌。这些生计苦虽苦，倒是也能从一个侧面证明苏州人真是食不厌精。
除了这些水中菜肴，水八仙还有水芹菜、慈姑、茭白、藕、莼菜，都是各有各的清香，也都是苏州人的盘中佳肴。
拿茭白做例子，苏州人吃食材的精细程度又可以窥见一斑。秋天的茭白品质最好，不过特别容易老，拿回家，要放在水里，否则会更老，先取下最嫩的头部，切成滚刀块，热水里氽一氽，加点酱油、白糖拌着吃；再取四分之一，切成片，和虾仁同炒；再老一点切成丝，和鳝鱼同炒；最老的根部切成末，与鸡蛋同炒，一根茭白，四种切法，一点点都不糟蹋。
夏季的暑热中，照旧吃得好
最热的夏天，我在苏州名士叶放的家里，吃过他家的宴席，一场下来，暑热顿消。印象最的是一道清风三虾。
近年苏州面的名声在外，很多人喜欢去吃三虾面，所谓三虾，是指夏最肥美的小河虾，经过专门拆虾蟹的妇女们的努力后，变成虾头里的虾脑（*）、虾腹部的虾子、剥出来的虾仁三种，三者炒熟后，拌面吃——我记得有次去苏州，想去一家近年声名鹊起的面馆吃三虾面，结果叶放制止，说你想吃三虾面，不如直接来我家吃清风三虾，你要吃完了还想吃面，我叫厨师再帮你拌面。
我才第一次目睹了炒三虾的过程，把虾放进容器里，浸入清水，先挤下腹，让虾子慢慢出来，然后把它漂出来，接着是虾仁挤出，再是摘下的虾头放在沸水里煮熟，去掉壳，只留下*色的脑子。先用葱、姜、*酒炒熟虾子，然后用熟油炒虾仁，变白后捞出来，最后是虾仁、虾脑、虾子一起炒熟，只加少量*酒，满满一盘，鲜亮透明，应该叫清炒三虾，大约为好听，演变成了清风炒三虾，吃上两口，只觉得奢侈——外地人不懂这么吃的乐趣，好好的一只虾，你整只吃了也是吃了，可是苏州人就是喜欢这道菜的质感，虾子就是要弄出来，虾脑就是要剥出来，虾仁更不用说，吃的就是口感。
这样的一盘菜，用之拌面，实际上就和秃*油拌饭一样，空口吃，奢侈。奢侈太过了，所以找些主食来参与，这样感觉，才对得起这盘菜。
苏州厨子是烹饪虾的高手，不仅有夏天的清风炒三虾，还有春天的碧螺春炒虾仁、呛虾，秋天的白果灿虾虾仁，冬天的清炒虾仁，四季有别，井井有条。外地哪有这么多花样？
虾子还有另外的妙用，苏州人把清水里捞出的虾子混合在酱油里，成为著名的虾子酱油，这种酱油用来蘸荤菜，是绝味。比如用清水煮成的猪蹄，只用葱、姜、*酒，不加任何别的作料，蘸虾子酱油，满口的鲜甜；蘸白切鸡，也是增加味道。
除了虾，夏季还有各种鳝鱼菜肴，因为苏州流传着“小暑*鳝赛人参”，响油鳝糊、清炒鳝片，全是当地名菜，天气正热，所以大荤可能少，但这种小荤、小炒，却层出不穷，比如典型的雪菜毛豆，苏州的酱正好上市，用来炒豆腐干、*豆等，这些都是下粥的好菜。
夏天汗水多，苏州人还做出了各种清爽的汤，比如咸肉冬瓜、丝瓜番茄、雪菜豆瓣、排骨冬瓜，补充盐分，既不像广东的汤那般耗时，也不像北方的汤那么快速，恰好夹在中间，不疾不徐，是一种家常过日子的态度。
家常绝不是粗糙，上述这些菜肴，在苏州，都有不一样的烹饪手法，比如响油鳝糊，外地厨师可能就用生粉，可是苏州厨师会用山药粉，这样做出来卤汁不会腻。好的厨师就像医生，以一颗敏感的心对待万物——苏州菜就是靠这种敏感细腻一代代传了下来，并没有胸怀天下的雄心，而是一心在螺蛳壳里做道场——一个完美、精巧，无限向内求的小世界。
—FIN—
文字来自《地道风物》
原标题：《苏州，一年吃到尾，永不餍足》