关于做蟹的那些事儿原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志
螃蟹在美食界人气极高，虽然清蒸制法最为经典，但人们的口味喜好一直在变化，螃蟹的烹饪方法也不断地花样翻新。近年来，原本是江南寻常吃食的醉蟹逐渐风靡全国，在很大程度上拓宽了食客尤其是北方人对螃蟹吃法的想象。
醉蟹看起来简单，其实内里有不少讲究，在各位烹饪大师的手中更是滋味大不相同。这一次，我们就来讲讲关于腌制醉蟹、烹制螃蟹的那些事，名厨大师们更是透露了不少独家烹蟹小妙招，你不来学一招吗？
互动问题
您在烹蟹上有什么独家心得？
做任何一道菜都不能脱离源头和文化
赵仁良
元老级注册中国烹饪大师
北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅
中厨房主理
图片提供/北京励骏酒店
我们最近做了一系列以六月黄为主料的菜品。六月黄是还未成年的大闸蟹，农历八月份是最好的时候。六月黄一般有三个规格：二两、二两五和三两。过去上海人叫毛蟹，一般家里都是毛蟹烧年糕。我们就做了酱香六月黄烧年糕，六月黄加点年糕、毛豆烧，浓油赤酱的，是正宗的上海烧法。年糕借了螃蟹的鲜味，甜中带咸，很开胃。还有一种是面拖蟹，六月黄一开二，蘸面粉炸，鲜味都包裹在里面。
因为人的口味和需求在变，所以我们必须要不断开发新的口味来吸引食客。如借鉴了广东菜传统做法的砂锅盐焗六月黄，把整只螃蟹埋进炒至℃以上的粗盐中，再用荷叶包起来，放进预热至℃以上的烤箱焗15分钟。又如用螃蟹做汤，加白菜、萝卜丝都可以，秋天吃萝卜正合适，所以我们做了银丝六月黄。土猪肉蒸六月黄也是上海传统做法，土猪肉饼加蟹一起蒸，蟹的汁水会渗进肉饼；如果用味噌先和蟹一起蒸，用蒸蟹的汁把味噌调稀，味道更鲜。川香六月黄是香辣味的，现在年轻人比较喜欢。
吃螃蟹一定要配姜，一个是姜茶，另一个是在醋里放点姜米。吃螃蟹和喝黄酒是绝配。黄酒一般都是花雕酒。任何一道菜都有它的源头和文化，脱离了这个源头你就做得不伦不类。年轻人忘记传统的东西是不对的，但不前进也不行。现在的物产和原料都和原来不一样，你要与时俱进，用新的加工手段和调料去烹饪。要传承传统，你就要知道这个菜是怎么形成的。
九月吃母蟹的黄，十月吃公蟹的膏，俗称“九雌十雄”。等大闸蟹成熟了，长到四两以上，就可以做蟹宴了。现在做蟹宴都是分档处理，蟹脚、蟹钳、蟹肉、蟹粉等分开处理。我正在酝酿一些菜品，如蟹脚肉可以和芦笋同炒；公蟹膏和粉皮一起炒，软的搭软的，口感柔和；蟹粉清炒，可以拌面、拌饭、做馄饨等。最难的是如何保持蟹螯的完整，这里有个小技巧。我在上海和平饭店工作时，用一把木榔头和一块木头砧板，拿榔头敲一敲，拿剪子剪开。
关于生醉蟹与蟹汁
周卫
注册中国烹饪大师
中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员
我学厨师的时候，所有的醉蟹、醉虾都是生醉的，后来考虑到食品安全问题，餐厅出品要求熟制，所以才有了熟醉大闸蟹、熟醉小龙虾等。印象中是在8年前后，上海一些餐厅推出的蟹宴中就有了熟醉蟹，如王宝和酒家、四季蟹庄、名轩餐厅等。
我做醉蟹一般是选用东太湖的大闸蟹，因为之前在名轩餐厅做蟹宴时就用这种蟹，感觉还不错。制作时要让蟹先“喝”啤酒，用啤酒浸泡约2小时。清蒸大闸蟹也可以提前用啤酒过一下，一是让它吐净肠胃中的泥沙杂质，二是令肉质紧实，然后再用淡盐水清洗一遍。这样做的目的是保持肉质缩紧的状态，使其醉好之后保持弹性和胶质的口感。如果用无盐的清水，蟹肉易松散开。
传统的生醉汁只放黄酒和白酒，我还加入了白葡萄酒、白兰地酒、马提尼酒和黑朗姆酒，同时放入接骨木花增香。醉制的过程关键是要保证无菌，所以生醉汁要没过蟹肉，用保鲜膜、保鲜铝膜封三层，确保与空气隔绝，放入5℃的无菌冰箱中腌制。腌制时间要根据蟹的大小来定，我现在用的是二两半的蟹，超过三两半的蟹就不宜做醉蟹了，有些浪费。如果做高端的出品，可以只取醉好的两个蟹黄，放入冰过的马提尼酒杯中，呈黄色和黑色，菜名为“醇香黑金沙”。食用时要尽快吃，温度高了会影响口感。
醉蟹也是有保鲜期的，低温冷藏密封状态下最多可以保存三周。在这段时间内，醉蟹的香味会随着时间的推移越来越足，咸度也越来越高，所以其最好吃的时间是在腌后10至20天之间。
对于醉蟹汁也可巧妙运用，如我会用多出的醉汁做醉蟹老母鸡汤。选用苏北老母鸡，鸡汤炖好后持续小火状态下，将醉蟹搌干汁水（以免影响汤的颜色），放入鸡汤中煮7至10分钟。之前我一直想试试看生醉蟹煮熟是什么口感，也曾用生醉蟹分别蒸过咸肉、丝瓜、毛豆、百叶等，但都不好吃，后来设想放在沸腾的汤汁中，以小火焐熟会不会好吃？这么试过后感觉还不错。因为黄酒与鸡汤是可以搭配的，炖鸡一般也是用黄酒去腥，加入醉蟹后更增加了鸡汤的风味。
我还有一个烧蟹小窍门——烧蟹前要先煮蟹，煮出来的蟹肉是白的，再怎么拉油都不会变色。
熟醉蟹的关键在于蟹的熟度
帅晓剑
上海帅帅精致家常菜创始人兼总厨
上海诺莱仕游艇会行政总厨
传统醉蟹多为生醉，因其软糯润泽的口感而备受欢迎，熟醉蟹怎样才能做到这种口感？我认为关键点是蟹在醉制之前的处理，厨师要把控好它的熟度。
我曾反复摸索，研发“六分熟醉蟹”，六分熟的蟹可以极好地保持蟹的鲜嫩口感。我选用固城湖大闸蟹，虽然9月后大闸蟹陆续上市，但这个季节的公蟹肉质还不够饱满，且蟹膏易发硬，母蟹则蟹黄丰富、肉质饱满，非常适合做醉蟹，尤其是每只克左右，大小正合适，蒸至六分熟后浸入醉料中即可。
醉料的调制最为关键，选用上好的太雕酒和高度白酒，加话梅、糖、姜、生抽混合，一定要静置10小时，让所有原料的味道完全融为一体，滋味圆润醇厚。
目前市面上的醉蟹极多，如何调制醉料每位厨师都有自己的心得体会，但理想的醉料应该酒香中透着微微甜。普通白酒多有苦涩味，上好的太雕酒则味道柔和、不回苦，在调制醉料时无须加入过多的糖，另外添加高度白酒则是用来增加酒香味的。
蟹入徽菜如何创新
陈政
上海品粹总厨
传统徽菜极少有蟹肴，我希望能把更多的食材融入徽菜中，或者与具有徽菜特色的元素进行搭配，这可以参考传统经典菜肴。如我推出的铜陵仔姜拌蟹肉，以块大皮薄的铜陵仔姜搭配正当季的梭子蟹。铜陵仔姜是当地的特色，汁多、纤维细致，但我在姜与蟹的传统搭配上做了细微调整，将蟹蒸熟后拆肉，与仔姜加盐、橄榄油拌制，简化了烹饪过程。这道菜的制作关键有两点：一是为了保持蟹肉的嫩度，蒸蟹的熟度不宜太高，七八成熟即可，因为调味拌制后熟度会增加，蟹如果蒸得太熟，端上桌后就会显得不够鲜嫩；二是手拆蟹肉不宜过碎，否则会影响菜品的造型和口感。
做蟹学问多，食蟹讲究多
宋威
北京诺富特和平宾馆品坊餐厅厨师长
生醉蟹南方人吃得多，北方人更熟悉熟醉蟹。所谓熟醉其实是“热制冷吃”，讲究原料要好。
首先是选料，大闸蟹一定要选鲜活肥美的，花雕酒至少要10年陈酿，因为香气浓。此外，也可以添加曲酒，其度数高，可起到杀菌的作用，或者日式清酒、二锅头酒，甚至更大众一些的酒都可以，强调一种复合口感。需要注意的是，清香型酒与酱香型酒的比例要平衡，两种酒香要融合得恰到好处。
其次是泡制时间，至少需要48小时，要充分把酒香融入蟹肉里。熟醉要的就是酒的滋味，甘甜是来自蟹肉本身和辅料中的糖，而生醉蟹的糖则是来自生蟹肉与酒的交融。当盐分一点点析出蟹体内多余的水分，随着时间的推移，蟹肉开始凝固，颜色由白变深，内脏和蟹膏也随之变色。这与腌制咸鸭蛋一样，也是一个自然发酵的过程，糖分转化，香气挥发出来。
醉汁一般是用白开水加盐、味精、白糖或者冰糖、香叶、八角、葱、姜、香糟卤，熬完晾凉后再加酒。这些辅料的比例不是固定的，可适当地增减用量。蟹的品种不同、口味不同，做好的成品也会有些差异。之前，我想以潮汕卤水为“醉汁”泡制梭子蟹，但发现并不合适，因为卤水一直是温的，保持在40℃左右，把鲜活的蟹放进去卤制，口感和质感都不佳。
各地区的醉蟹制法不同，其实吃清蒸蟹的料汁也不同。如广东人喜用蒸鱼豉油加姜末、白糖、香醋熬成蘸汁，也会配上用片糖煮制的姜茶；江浙地区的人喜欢用醋加姜末、少许盐；天津人喜欢三合油加姜末。这些都是我们在不同地区制作蟹肴时要考虑的元素。
文/褚宏辚江梅娟孙阳蒋晖
图/张洋蒋晖
校对
予津
责编
石叶馨
本文选自《中国烹饪》杂志年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本