乡村粿事
陈理华
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一，粿品里的民俗与地方色彩
千百年来，芸芸众生，沧海桑田中，多少人间风雨，都被历史烟尘涤荡得支离破碎，唯有固若金汤的粿品，被一代代保存下来。
水稻在我国南方有着源远流长的种植史，都说一方水土养一方人，所以，最早尝到喷香米饭的南方人有着以大米为主食的习惯。勤劳聪明的闽人在漫长岁月里，逐渐摸索出了一整套用大米制作各种糕点方法。在众多糕点中，粿在闽人生活中占据着很重要的地位。
粿的品种繁多，其制作要求精细、调味多样、烹调考究，营养丰富、风味独特，讲究的是色、香、味俱佳，深受人们的喜爱，历代相传又推陈出新。搓成的粿形状多以圆为主，取其团圆和谐之意。最后形成一种独有的风味，形成食文化的一个缩影。粿的真正精髓在于早已根植于千千万万普通人家庭中，融入节庆文化里。
粿在闽人生活中有着无可替代的功用。首先，粿被作为祭神拜祖的必备贡品，在祭品里仅次于“三牲”。巧手的农妇，把柔韧绵软的粿捏搓成各类动物模样，祭祀祖先或神灵。用以寄托人们的一些美好愿望，祈求平安。在乡村粿品除了用于祭祀之外，更多的是用以平时改善生活和节庆之用，蕴涵着浓厚的地色彩。
如果说年糕以沉稳老练著称，那么各类粿品就是以热闹张扬而闻名。糕身份高贵，有着逼人的富贵之气；粿出身平凡，其身上含着的是人间烟火之气。
粿，米食也。在物质十分匮乏的远古年代，粿这样的美食在乡民们心里尤其显得珍贵，故而生下来的孩子，有许多就直接叫上与粿有关的名字了。在乡村很少有人用糕做名字，但用粿直呼人名的遍地皆是。什么黑米粿，白米粿，糙米粿，早粿，黑粿，白粿，粳米粿，粿包，粿巴，滋粿，粿包菜等等不一而足。
二，粿的种类
1，说起粿事，在闽北，一年当中最早粉墨登场的粿是清明粿。清明粿里包含着鼠曲粿，艾粿，金樱子花粿。
据说，先人逢春荒时，常采鼠曲草，艾草，金樱子花拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后来逐渐演变成一种美食。
清明时节雨纷纷，路上行和欲断魂，杜牧的诗，为我们创造了一幅凄迷感伤的艺术画面。在这悲情画面前，用什么来纪念逝去的亲人呢？闽北人用粿来表达对亲人的怀念。清明节扫墓祭祖活动中少不了粿。用粿祭，用粿当祭品除了表示对祖先德泽的感念，还表示对亲人的无限哀思。
（1）鼠曲粿，清明时节，万物复苏，广阔田野上到处一派欣欣向荣，一条条弯曲的田埂和一丘丘梯田上就会冒出许多灰白色的一种小草，这草乡民叫它——鼠曲草。村妇，小孩，在这个大好时节，会挎着竹篮，背着竹篓，到田野上把这些草带着春意的小草采下，各着大米做成粿。鼠曲草有除毛去尘之功，吃鼠曲草，能清除体内垃圾，有着美容健体作用。
（2）艾粿，山村的小路边，春天一到，地头上会齐刷刷地冒出一大片，一大片的野艾草。这睩铺天盖地的野艾草，满世界蓬勃着生机、散发着清香。采摘下来，用糯米做成的球形有馅的美食。这种粿叫清明粿，也有人叫它艾窝窝。因为艾草能产生奇特芳香，可驱蚊蝇、虫蚁，净化空气，民间认为艾草能驱除妖魔鬼怪等邪恶东西。所以吃艾粿不但有强身健体，不生病，而且还有避邪之效。
（3）金樱子花粿，春夏之交，闽北山区湿气重，采下那一蓬蓬洁白如玉的金樱子花来做粿，有利尿、解毒、祛风驱湿之效。
2，立夏粿：立夏是二十四节气中的一个节气，这天太阳到达黄经45度，古人以此作为夏季开始的标志。这一天，古代帝王要率文武百官到京城南郊去迎夏，举行迎夏仪式。君臣一律穿朱色礼服，配朱色玉佩，连马匹、车旗都要朱红色的，以表达对丰收的企求和美好的愿望。在民间也一样重视立夏这个日子。在民以食为天的国度里，一到立夏这天，家家户户都会做上一大锅米粿，村子里一片粿香。
俗谚说：“吃了立夏粿，就要捋大腿。”意思从立夏这天开始，农民就要开始下田做重活了，也就是说，真正的农忙来了。立夏以后便是炎炎夏天，为了不使身体在炎夏中亏损消瘦，立夏应该进补。我们这儿把立夏吃粿吃、蛋统统称之为“钢夏”。意思就像打铁匠给他的刀具加上钢一样给自己身体进补，让自己增加一些力气，好干农活。从“吃了立夏粿，就要捋大腿。”这句俗谚来看，立夏粿还有农人自己犒劳自己的意思。
3，仲元粿：仲元节，家家要制两种粿，即早米粿和龟子粿。
（1）早米粿，做好后搓捏成粿猪，兔子的样子用以祭祀祖先。
（2）龟子粿，顾名思义，就是样子像龟。古代，我们的老祖宗以龟祭典。后来活龟不好找，逐渐以龟的米食代沿用至今。那是人们求吉利求长寿的象征。
3，满月粿，家时小孩满月时，要做上一大锅满月粿，分给左邻右舍。一般来说是头胎。满月粿不包馅，只是搓得如鹌鹑蛋大小，用小碗装一碗送人。这些送人的粿，一来是主人家表示对新生命的庆贺，二来就是要大家一起来祝小生命健康成长之意。
4，麻滋粿，所有红白喜事时做的粿。做面寿，娶媳妇，嫁女儿，做生日，上梁，一年一度的庆丰收，老人过世时做来吃的粿。
5，白粿，黄粿，是一种专门为过春节而准备的美食，这种粿在乡村，每家每户都要做。因为一年只做一次，一般都在上百斤以上。打白粿和打麻滋粿一样，最少要三个人以上才做得成，是一种集体活动，是乡村吃食方面的一项浩大工程。
三，粿的禁忌与传说
粿并不是在什么时候都可以吃的，首先，过年不吃粿（指的是用早米磨浆做成的粿）到了蜡月二十四，家里就不能做所有的粿了。另外，家中有人做月子时不能做粿，但满月这天要有满月粿，有人生重病时不能做粿，若是家中有老人过世，出殡后，至少要等六十日才能做粿。
据老人们说，做粿是热闹，且要动刀，被认为不祥。那菜刀在铁锅上铲锅巴会发出剌耳刷刷刷的剌耳声音。这声音对神灵，对刚死去人都是一种极大的不敬的，对小孩，对病人不好，所以在以上这些特殊的时期，是决不能做粿的，否则就是犯了大忌。
还人办喜事时打麻滋粿，用的是白沙糖拌芝麻或豆末（即黄豆用火炒熟，磨成细末）忧事时只用红糖，不放芝麻之类的东西去增加香味。
麻滋粿这种地方小吃，包含有历史文化味。传说麻糍粿早时称之为“胡麻饭”。武夷山天游峰北侧，有一条涧叫胡麻涧。传说先秦时，武夷君、皇太姥与魏王子骞等十三位仙人，在幔亭峰上举行幔亭宴，宴请开拓山岭、异川夷岳的武夷山村野之民。宴会上除山珍海味外，有一道美食来自村野百姓的馈赠，那就是胡麻饭。
有关麻滋粿的传说：当年幔亭招宴中，武夷十三仙人吃了胡麻饭（即现在的麻糍粿）。众仙人惊叹不已。于是他们就在胡麻涧，现今天游北峰一带开辟山地种芝麻，又在北峰的山坳里开辟水田种糯米。且年年秋收后都要呼朋引伴做胡麻饭。做胡麻饭的传统沿习下来，现在民间叫打麻糍粿。
那时武夷山村野之民就懂得使用石制工具来加工以大米为主的食品。村野之民一年内要祭两次社，春社“祈”，祈求风调雨顺，而秋社“报”，报答五谷丰登。祭社时在打麻滋粿用以祭祀。
建阳喧一带，每年的秋收后，村民要吃“洗格粿”。‘格’是闽北人用以打谷子的农具，四四方方，用时三面围一张竹席，格里放一架小竹梯。
谷子收完后，这个‘格‘就要洗净，收藏起来，等到明年秋收时再用。出于对粮食的崇拜和对劳苦功高的格的爱护，这里的人就把欢庆丰收的粿，叫做“洗格滋粿”。制作“洗格滋粿”。村子里吃洗格滋粿时，是集体进行的。只有麻滋粿，没有菜，也不要桌子，大家站着嘻嘻哈哈地吃，吃饱就行。
黄米粿：传说黄米粿这种食物的得名跟黄巢有关，黄巢出征时跟山中一名樵夫所学，因黄巢大军深得民心，故民众都积极响应而制米粿以助义军。此后，米粿因被义军征用而闻名，民众亦因为纪念黄巢义军而把此米粿更名为黄粿。黄粿是闽北民间极富特色的粿，传说能吃上黄米粿表示本年的丰收，预示着来年的希望。
四，各种粿的做法
1，清明粿，在乡村，清明这天一定要做粿，做粿选用早米，选好的大米洗净后，用清水浸泡至米微微发白，米软了后。拿到石磨上去磨，磨成的米浆不能太稀，太稀了做成的粿就叫烂粿，搓不得。
将磨好的米浆徐徐倒入温热的锅中，再加上些碱，从前用的是自己家里烧制的碱，也就是用豆萁或砍来洋香（一种灌木）晒干，烧成灰，装在一木桶里待用。做粿时，在爪篱铺上纱布装上灰，浇上开水，沥下的碱水用以做粿。现在的人用的都是从商店里买来的食用碱，用刀削下一些。当然，碱不能放太多，太多，做出来的粿不但不好看，还不好吃，也不能放太少，太少碱的粿就少了韧性。
倒进大锅里的米水浆，在徐徐的搅拌中慢慢变成固体，这时不用再搅拌了。将已成固体的粿用锅铲在锅底抹开，盖上锅盖，稳火慢慢地烤，直烤到锅底下我锅巴渐渐一厚起来，香味透出锅盖，弄得满世界都是粿香。这样，把粿舀起，锅巴用菜刀铲起，放上些油，锅巴再往锅里走一下，一锅油腻喷香，又酥又脆的锅巴就这样好了。包上粿菜，吃着……
刚才舀起的粿倒入锅中继续焖，直到粿熟，舀起的粿用筷子，切成一小块一小块的，手心上抹上油，拿一块放入手掌心，压成粿皮，包装，搓成成鹅蛋大小，码在竹篮上，再放到锅里蒸一下。这些热气腾腾的粿包，一缕青青草香，奇特的味道，匝在唇齿间的回味，绵绵地回荡在青山绿水的润泽中。静静的滋养着村庄，滋养着村民的身体。
2，喷喷清香，呈深绿色的鼠曲粿有两种做法。要做鼠曲粿，首先到田间地头采来鼠曲草，用一筛子，将草倒上，捡去杂草，放入清水中洗去泥沙。锅里烧上一锅开水，鼠曲放入锅中捞一下，看那草变得深绿色，马上捞起，挤去水份，放案板上用刀，剁碎，拌入磨好的粿浆中。其做法与清明粿一样。倒入温热的锅中，焖到熟。就是质优、味美、香色的鼠曲粿了。这粿，深绿色的像刚从深山开采出来的不染尘埃的碧玉，味甘，有着草的清香。这些静静地码在盘子上或篮子里的鼠曲粿，以其独有的方式，向世人展示着一种不需要被文明知晓的和谐。
鼠曲粿去毛除尘，有着清脾健胃之作用。不过，它是有季节性的食品。所以。只能在一定时期才吃得到。
另外一种做法是将拌上鼠曲草的米浆，放上糖，锅烧热，放上油，舀上一勺，放入锅时抹平，待边上微微卷起，用刀铲起翻过一面，直到烤熟，状如饼。如饼的鼠曲粿青青草绿贮存着几度流年，若梦浮生，时光剪影。
3，艾粿，在春末夏被原野上，刚长出来的野艾草摇摇曳曳，采摘那些嫩嫩和尾巴，洗净，放入有碱的开水中捞，然后剁碎，拌入磨好的米浆中。这里的米浆是用糯米按三比一的搭配方法，磨成浆右粉，将切好的艾草拌入米粉或米浆中，先将有着艾草的米浆搓成薄薄的皮，包上菜。放入蒸笼去蒸熟。掀开盖子，热气腾腾里，一个个如碧玉般的艾粿冒着沁人心脾的香气，一时间，那香气弥漫开来，全世界仿佛都趺进这艾粿的香里去。
4，金樱子花做的粿，在金樱子花开时采来花，洗净，拌入糯米浆中，放上糖，热锅放上油，舀上一勺，放入锅时抹平，待边上微微卷起，用刀铲起翻过一面，直到烧熟。不但外观奇特雅气，口感滋润细腻，淡甜。像及那些唯美情感，在历经了纷纷扰扰羁绊后，于红尘中淡然处世。
5，龟子粿，用料是糯米，早米，按三比一的方法搭配而成。磨好的米浆，用糕袋子装好，放入磨上压去水分，压成薄皮包了菜，菜有两种，咸的，和甜的。包好的龟子粿，再用鲜芭蕉叶整个包起，放入锅里用大火蒸熟。拿开裹着的芭蕉叶里面是一个像龟子一样的粿，这粿汉白玉一样光洁柔润，清明朗润，月淡风清。
6，白粿与黄粿：腊月中旬，村子里就开始粿香飘逸，为过年增添了几许年的味道。
粳米是专门种来打白粿和黄粿的。打粿是一项集体活动，也可以说是一项比较浩大的工程，最少要有两个男人才能进行。男人护责打粿，家庭主妇则麻利地在一大木盆里淘米，捞米，小孩烧火。
早已浸泡好的米，被捞出，沥去水份。大铁锅里大半锅水烧沸后，白白的米放下锅里，滚两滚，形成米蛋（就是半熟不熟，还没开花的米，我们这里叫米蛋）用爪篱捞起，倒在石山臼里。男人用一碗口粗的叫做大山猪的木杵，一下下地捣成粿菜。也就是那些米蛋基本粘在一起。粿菜捣好后，被从石臼里端起，放在一张早就洗净的木桌上，众人齐上前，将还温热的粿菜掰成一小块一小块，码在一个特大的木饭桶里放到锅里用大火蒸。蒸熟的粿菜再次倒入石臼。
这时，一个人双手高高举起木杵，对着粿菜捶打，旁边一个半弓着腰的拨臼人，当打粿人的木杵举起时，伸出双手很快地把石山臼里粿拨弄一下，目地是让粿能打得均匀。两人很默契地配合着，轮流着打与拨。一臼粿下来，两个男人都累得满头大汗。
粿在案板上搓成条或压成饼。压成饼的粿，主人会拿上几块，放在沾上红花的粿印上印上红红的福字和春字。印有字的粿不能放入水里浸泡。福字的在过年分岁时摆在供桌上，代表着一家人永远都过着丰衣足食、生活美满的日子；春字的粿饼是迎春时用的，几块白粿上的红春字，代表着这家子在一派勃勃生机里，越来越美好的生活在前头等着他们去迎接。
搓好的粿晾干后，码在可以装上上百斤粿的大缸里，倒上清清冬天泉水，一直可以吃到来年的四五月。浸粿的水一定要冬天的泉水，立春后的水浸粿，是保存不了几天就会坏了。
有一部分粿，主人趁它还柔软时切成粿丝或粿片，晒干后贮存。要吃时随时抓几把放到水里泡软。或到缸里捞出几根，切成片或丝炒来待客或自己打牙祭。这粿吃起来软糯细腻，滋味清香。白粿黄粿里有着秋天斑斓的成熟和丰裕。
作为干粿丝收藏起来的粿不能不能晒，一晒就开裂，碎得不成样，只有放阴凉处，晾干。另外，无论是打粿、凉粿，都要远离家里的酿酒潭，否则粿就会变红，不能吃了。
黄米粿做法，取自山中一种叫山茄佬的灌木烧成灰的汁或用桅子来给粳米染色的。这样制作出来的黄粿色黄如金。而经过了这种处理后，米会变得更香也更容易消化，可数十日而不坏。
白粿、黄粿色泽晶莹,很韧，很有嚼劲，滑溜溜的，味道独特。都可以用煎、炒、炸、蒸的方法。无论用哪种，很好吃哦！
7，麻滋粿，糯米浸泡一夜，将糯米捞起，放饭甄里去蒸，蒸至米熟成饭，倒入石臼中，以木杵捶打。其打法与打白粿一样。使原本一粒粒的米完全融合在一起，变成柔软棉团状。显得温情婉约。等待着去赴约一场乡村简单古朴的宴会。
然后将芝麻炒熟碾碎，将捣烂的粘饭撮成一小团一小团，放到糖与芝麻粉里滚，香味浓厚的麻滋粿就做成了。
总之，那些粿体白如凝玉，Q劲十足，入口爽滑细腻，让人回味无穷的粿，是乡民心中的最爱。
陈理华，女，笔名：岭头落雪，当过农民，做过老师，打过工。从年开始在国内外报刊杂志发表散文，诗歌，小说约一百万字。其文字纯朴，细致，具有浓厚的乡土气息和生活真实感。已出版出版民俗文集《八闽闲话》和散文集《触摸阳光的温度》等。现为苏白传媒本部策划部实习策划编辑。
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