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年三十晚上的这顿饭，无论是内容还是形式，对每个人来说都很重要。本刊为大家搜罗了来自北京、山东、江苏、安徽、贵州、云南及东北地区的特色美馔，此外，北方的饺子、南方的年糕这两种代表性食物也必不可少。
做出一桌好菜，于觥筹交错间尽享食光里的爱；欣赏一道好菜，于图片和文字中寻找慰藉人心的熟悉味道。今天，无论你置身何方，只要眼中有景、碗中有餐、身边有人、心中有爱，年就在哪里。
借此机会，本刊编辑部也给大家拜年了！愿新的一年大家都能平安喜乐、万事顺遂！同时也向依然坚守在岗位上的那些人致敬，尤其是餐饮人，你们辛苦了！
除夕夜，你准备了什么拿手菜呢？
欢迎在评论区带上话题#我的拿手年味#，与大家分享。我们会选出5名用户，每人赠送一本《中国烹饪》杂志3月新刊（创刊40周年特别专辑）。
捞汁海菜花
菜品提供/北京云水姑娘?云南餐厅
（店）
制作/邓庭林杨燕
文/姜凡图/张洋
这是一道开胃清口的凉菜。海菜花生长在云南大理洱海水域，脆嫩清甜。此菜经简单调味后，其本身的鲜甜感更加凸显。
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原料
洱海海菜花，葱姜丝，彩椒丝，自制捞汁。
制法
将海菜花择净，汆水，捞出挤干，改刀切段，加自制捞汁拌匀，码盘，点缀葱姜丝、彩椒丝，淋少许热油即可。
大厨小贴士
捞汁的配方：豉油，酱油，辣鲜露。
辣椒炒猪蹄
菜品提供/北京百姓大厨房
制作/王新中
文/褚宏辚图/张洋
带有湘菜特色，用东北传统方法卤制的猪蹄以辣炒方式烹制，锅气十足，口味浓郁，香辣诱人。
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原料
猪蹄，青、红美人椒，熟白芝麻，拍蒜，干辣椒，红卤，鸡粉，植物油，红油。
制法
将猪蹄治净，焯水，入红卤中大火烧开后转小火卤1小时，关火后焖2小时至软烂脱骨待用；锅入植物油、红油烧热，入拍蒜煸至金黄，加入干辣椒炒香，下卤好的猪蹄以中火炒2分钟～3分钟，下青红美人椒，加少许鸡粉翻匀，出锅前撒熟白芝麻，装入盛器即可。
贵州关岭黄牛肉
菜品/北京贵州大厦
制作/王刚
文/江梅娟图/张洋
带皮牛腹肉皮厚度可达1.2厘米，富含胶原蛋白，清水煮熟后用原汤涮食，肉嫩味鲜，薄荷叶清新爽口，蘸水滋味香浓。寒冷的日子，全家人围坐在一起涮食别有一番滋味。
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原料
关岭牛带皮腹肉，薄荷叶，生姜，青蒜段，香菜段，砂仁，枸杞，辣椒蘸水，蒜蓉蘸水。
制法
将牛肉飞水，下生姜水中煮熟，捞起放凉，切成大片，与薄荷叶一同装盘备用；原汤过滤，加青蒜段、香菜段、砂仁、枸杞成汤底，与薄荷牛肉片、辣椒蘸水、蒜蓉蘸水一同上桌，加热涮食即可。
制作关键：一斤熟黄牛肉片配一两薄荷叶。
大厨小贴士
关岭牛：又称关岭黄牛、盘江牛，具有繁殖率高、出肉率高、氨基酸含量高、蛋白质含量高、脂肪含量低的特点。
白灼水芹
菜品提供/北京同庆楼（大钟寺店）
制作/叶剑飞
文/孙阳图/张洋
除了爆炒，白灼使水芹的鲜美脆嫩及清香释放得淋漓尽致。
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原料
新鲜野水芹，红彩椒丝，盐，自制料汁。
制法
将水芹择净，入加盐的沸水中焯至七成熟，捞出冲冷水，沥干后切段，码盘做造型，淋入自制料汁，点缀红彩椒丝即可。
大厨小贴士
料汁的配方：胡萝卜汁，香菜，生抽。
老北京清蒸炉肉
菜品提供/北京嘉里大酒店海天阁中餐厅
文/褚宏辚图/张洋
肉质嫩滑，富含胶原蛋白，香浓适口，下酒下饭皆宜。
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原料
精选带皮五花肉，大葱，青蒜丝，姜片，酱油，鸡汤，盐。
制法
将带皮五花肉洗净，搌干，加酱油、盐、大葱、姜片腌制1天，在室温0℃～10℃的通风专用房间内风干1天，两边穿上铁钎子定型，入炉温℃左右的挂炉中，以枣木明火烤制1小时，取出冷却回软1天；将炉肉入蒸箱蒸1小时至肉皮松软，切片，淋加盐的鸡汤，续蒸1小时，装盘，点缀青蒜丝即可。
制作关键：判断炉肉是否烤好，要看肉的颜色和走油的情况。炉肉在放入炉内经过高温开始滴油时，频率如雨滴一般，烤到油走得差不多了，肉的颜色会越来越深，这时走油的速度开始放慢，直到速度降到每隔几秒钟才滴出一滴油时，这样才算基本烤好了。
鱼头佛跳墙
菜品提供/北京泰悦一品
（车公庄远通维景店）
制作/焦亮
文/孙阳图/张洋
此菜集数十种食材为一体，融合多重滋味，造型豪横，口感层次丰富，鲜美醇厚，回味无穷。
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原料
新鲜大鱼头，猴头菇，鱼肚，花胶肚，裙边，蹄筋，大连鲍鱼，大连海参，熟鹌鹑蛋，花菇，羊肚菌，香葱，姜片，料酒，毛汤，高汤，葱烧汁，味精，鸡粉，白砂糖，蚝油，酱油，生抽，美极鲜，葱油，大豆油，猪油。
制法
将鱼肚、花胶肚、裙边、蹄筋、海参分别泡发好，与花菇、猴头菇、治净的鲍鱼一同用高汤煨至入味备用；将大鱼头治净，竖切一分二，取半个改花刀（另外半个留作他用），冲水去血污，吸干水分备用；锅入大豆油、猪油烧热，下香葱、姜片爆香，放入半个鱼头煎至两面金黄，烹料酒，加毛汤大火炖8分钟，拣出香葱、姜片，转小火炖15分钟，加味精、鸡粉、白砂糖、蚝油、酱油、生抽、美极鲜调味，继续炖25分钟，加葱烧汁以大火烧至汤汁浓稠，捞出鱼头摆放在盘中；将猴头菇、鱼肚、花胶肚、裙边、蹄筋、熟鹌鹑蛋、花菇、羊肚菌、鲍鱼、海参一同放入原汁中烧5分钟，起锅前淋入葱油，装盘做造型，搭配熟米饭、香菜、香葱末一同上桌即可。
樱花虾荠菜年糕
菜品提供/扬州宴
制作/邵长喜
文/屠明娟图/张卓君
年糕软糯弹牙，咸鲜味美，回味还有鲜甜之感；樱花虾源自中国台湾，自带红色美颜，与年糕一起入口，软中带酥，层次感丰富。
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原料
自制椰奶年糕克，荠菜50克，樱花虾25克，鸡油，姜末，盐。
制法
将樱花虾治净，入烤箱烤出香味至干；将荠菜洗净，焯水后切末，挤干水分；将自制椰奶年糕切成长3厘米、宽2厘米的方块，焯水煮软；锅入鸡油烧热，入荠菜末煸炒，下姜末、年糕块煸炒，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀樱花虾干即可。
大厨小贴士
自制椰奶年糕的配方：椰奶，牛奶，糯米。
菠菜爬虾饺子
菜品提供/鲁采LUSTYLE
（北京鸟巢店）
制作/潘鹏
文/褚宏辚图/张洋
选用当季的皮皮虾、小菠菜，鲜美清口，新年新味道。
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原料
皮皮虾，小菠菜，饺子皮，盐，白糖，香油，酱油，饺子醋，蒜泥。
制法
将皮皮虾煮熟，取肉改刀待用；将菠菜洗净，汆水后稍改刀；将虾肉加菠菜、盐、白糖、香油、酱油调成馅，包入擀好的饺子皮中，下沸水中煮5分钟，捞出装盘，配饺子醋、蒜泥碟上桌即可。
校对
予津
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孙阳
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