上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
如今的90后00后
热衷于去各类网红餐厅打卡，
但从前，
在物质并不那么富裕的年代，
老底子上海小囡
都爱吃些什么呢？
今天盘点的这些小吃，
埋藏着阿拉额上海记忆，
一道来回味吧。
生煎
上海人叫生煎馒头，
是阿拉土生土长的上海点心，
皮酥、汁浓、肉香、精巧。
轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香
全部的美味，在口中久久不肯散去。
小笼
皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美，
上海小笼，嗲到哭。
吃小笼是有口诀的：
轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。
锅贴
锅贴和生煎，
既是一锅里的“兄弟”，
又是不能兼容的“敌人”。
生煎党像来是容不下锅贴党的，
而锅贴党似乎也从来都
不愿意多看一眼生煎那个“白胖子”。
在魔都若要吃到口味正宗且焦香脆的锅贴，
一定得拜访那些
藏匿于街角、弄堂口的点心铺，
不起眼的小店，往往有惊人的美味。
油条
走在上海的弄堂里，
迎面的人如果左手拿着豆浆，
那么右手拿的大多都是油条啦。
油锅中翻滚之后，
慢慢膨胀，变成金黄，
这是老底子早餐界面的“扛把子”
——四大金刚之一是也。
春卷
个头小小，色泽金黄。
一口咬下去，外皮香脆，
里面馅料冒着热气，
配合酸酸的醋，味道老灵额。
烧卖
烧卖，一种简单到
只是一张面皮、里面一团米饭的美食，
但却精致到“内有乾坤”。
有韧劲儿的皮子里，
包上糯米、香菇、碎猪肉，
别提有多满足。
鲜奶小方
老底子、上海小囡都知道，
鲜奶小方要吃红宝石的。
口味香醇、浓郁，
红白格子的桌布上，
一块鲜奶小方，再搭配一杯咖啡，
更是吃出了一种情怀。
大饼
一根油条一折二，
用一张大饼夹起来，
这是老底子最常见的搭配。
父辈们总说，
以前如果早上吃上一副大饼油条，
再加一碗淡浆或甜浆，
那一天适意极了。
记得姆妈以前跟我说，
早饭吃两个大饼一根油条，
象征考试分。
有次在期末考试早上，
年纪小小的我硬是撑下了两个大饼一根油条。
然而那次考试我只拿到了99分，
几天后，姆妈扫地时
在旮旯里找到了一块掉下来大饼屑，
还特地拿给我看，
“喏，这就是你丢到的那1分！”
米饭饼
不止大饼油条是好搭档，
米饭饼也常被拿来裹油条。
清甜软糯的米饭饼，底面金黄，
香甜中带点酒酿的微酸，很是开胃。
趁着热气咬一口，
淡淡的米香弥漫在舌间。
鲜肉月饼
每逢国庆中秋前，
鲜肉月饼总是早早的就上市了。
现做现卖的鲜肉月饼，
朴实的酥皮里包裹着新鲜猪肉，
咬一口还有温热的汤汁溢出。
葱油饼
在上海，葱油饼名气特别大。
一些不起眼的摊头上，
各种排队，且吃且珍惜。
羌饼
在品种繁多的小吃里，
羌饼一直占有一席之地，
只是如今的街头很难见到了。
经过发酵之后的羌饼，
外层香脆，里面松软。
鸡蛋饼
上海人的鸡蛋饼和煎饼果子是有区别的，
上海鸡蛋饼皮更加柔软湿润，
但现在想吃到小时候那种鸡蛋饼味道，
也不是那么容易的了。
蟹壳黄
因为色泽如蟹壳背一样，
所以称为“蟹壳黄”。
用油酥面加酵面制坯，
做成扁圆形饼，
饼面粘上一层芝麻，
贴在炉壁上经烘制而成。
馅料有咸有甜，
一口咬下去，酥脆到掉渣。
高桥松饼
高桥松饼是老底子上海人的最爱，
堪称是鲜肉月饼的“鼻祖”，
吃过的亲朋好友都赞不绝口。
粢饭糕
好吃正宗的上海粢饭糕，
可能出现在卖油条和麻球摊头的油锅里，
过油之后，脆壳软心。
粢饭团
粢饭团的米饭有白米和血糯米，
包根热油条捏紧。
爱吃甜口的，
撒上点白糖颗粒或者黑芝麻粉；
咸口一党则是偏爱咸菜或者肉松。
粢饭团如今在街头还是常见的，
有些人爱加咸蛋黄，
而有些摊位也分了传统油条和炸到硬硬脆脆的油条干。
海棠糕
海棠糕历史可谓悠久，
创制于清代，
因糕形似海棠花而得名。
趁热吃美味得不要不要。
梅花糕
从工艺上看，梅花糕和海棠糕差不多。
但模子的形状有差别，
还多了玫瑰花和咸桂花作为配料。
各人个口味，
如今梅花糕海棠糕都不多见了，
但在那些古镇小店，
还能寻到它们的身影。
麻球
小时候经常吃麻球，
圆滚滚的球上撒满了白芝麻，
色泽金黄，
里面包着豆沙，
香脆甜糯。
擂沙圆
擂沙圆是上海特色传统名点之一，
已有70多年的历史。
在煮熟的各式汤团上，
滚一层擂制的黄豆粉。
既有汤团美味，又有赤豆芳香。
发糕
发糕甜甜的，膨松柔软，
切开可以看到断面有丰富的孔洞，
一般糕上撒大枣或者葡萄干。
崇明糕
崇明糕不仅好吃，
还代表着团圆、美满、幸福和甜蜜。
糕与“高”谐音，寓意“年高”，
每逢过年尤其要吃，
平时也能买到。
崇明糕不仅可以蒸着吃，
还可以放在平底锅里小火煎着吃，
也是另一番风味。
上海糕团
当然，
还有各种糕团，双酿团、条头糕……
甜甜糯糯，
都是阿拉上海宁的最爱。
咸豆浆
切碎的油条、榨菜末、虾皮、紫菜、葱花…
加一小匙兑了一点醋的鲜酱油，
加上高冲而下的姿势，
碗里的咸浆就会起花。
豆腐花
别的地方都叫“豆腐脑”，
但只有上海人叫“豆腐花”。
滑嫩爽口，鲜咸微甜，
滑入口中，十分满足。
咖喱牛肉汤
咖喱牛肉汤里用的是最传统的咖喱粉，
几片薄薄的牛肉，
汤清味鲜，颇具风味。
配生煎、锅贴、小笼包都是一绝！
老鸭粉丝汤
鸭血油豆腐线粉汤是典型的上海特色小吃，
创始于20世纪20年代初期，
最早由小吃食摊经营者，
可以说是价廉物美。
虽然看上去有点清汤寡水，
但看它的烧制过程却算是一种享受：
锅内汤汁翻滚，
煮着铁丝网勺里的线粉，
闻一闻，香气四溢。
双档、单档
双档或单档曾是上海街头夜间食品中的明星。
两个百叶包、两个油面筋塞肉、
再加上一碗粉丝，就是双档。
一个百叶包和一个油面筋塞肉，
就是单档。
普普通通却温暖入心，
在从前那个年代，
这种幸福的感觉是什么都比不上的。
汤团
上海人都是糯米胃，
对这些软软糯糯的汤汤水水基本没有抵抗力。
我还是最喜欢鲜肉馅儿，
咬一口汤汁就渗出来。
老底子，四川路上的“四新”是我的最爱。
还记得小辰光，
四新是双开间的门面，
方桌子，长条板凳，
2块钱四个能吃到饱。
酒酿小圆子
上海人习惯把“不能兑现的承诺”，
称作是“空心汤团”。
但是“空心汤团”也有好吃的，
把芯子去掉，
直接拿糯米粉搓一搓，
这就成了上海点心中的另外一块招牌，小圆子。
如果放上点酒酿，
飘着酒香味的汤，
甜津津的小圆子，
实在是老上海没法抗拒的好味道。
一把糯米，在上海人的手里，
就这样变成了一道，
让人牵肠挂肚的点心。
小馄饨
馄饨汆熟，搁在碗里，
撒上葱花、紫菜、虾米、蛋皮，骨头汤一浇，
馄饨齐齐浮起。
再撒上点胡椒粉和鲜辣粉，
点几滴麻油，
热腾腾、香喷喷。
葱油拌面
虽然简单朴素，
却是好吃到让人回味无穷的美好滋味。
一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，
是再妥帖不过的了。
既讨着了便宜，又填饱了肚子，
更有葱香萦绕一餐。
从切葱、炸葱到放肉丝都十分讲究。
从拌面开始，及至吃完抹嘴，
你总能闻到那股葱香。
无非酱油拌面，
但是和着葱香，
总能给人极大的满足。
辣肉面
不论早中晚，
点一碗辣肉面闷头开吃，
吃完一抹嘴，爽！
这种花不了十几块钱，
就能吃撑的感觉，
踏实又熨帖。
浇头面
除了辣肉面，还有
大肠面、大排面、焖肉面、
黄鱼面、牛蛙面、鳝丝面…
一碗最简单不过的面，
浇头却是千千万。
一餐换一种浇头，
一周都能不重样。
两面黄
将面条的两面煎成金黄色，
捞出，再浇上各类浇头和卤汁，
吃之前一定要翻个身，
这样才能吃出外脆里嫩的最佳状态。
猪油拌饭
如今餐餐都有白米饭，
爱美女士通常为了减肥，
还省掉了所谓“鸡肋”的米饭，
要知道，在以前并不富裕的年代，
白米饭是多么奢侈而幸福的存在，
一勺猪油，一勺酱油，拌着饭吃，
这已经是一顿“超级大餐”。
泡饭
有着草根性的泡饭，
是上海老一辈的时代印记。
小菜过过，
就能对付一餐。
鸡粥
用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，
滑入喉咙，
嫩、香、鲜、烫，
顿时通体舒畅，
身上每一个毛孔都觉得适意。
咸肉菜饭
上海的咸肉菜饭有种特别的香气，
就是那种青菜捂久了的软糯气息。
咸肉要带着肥膘，
这样油脂会裹上米饭。
炸猪排
炸猪排是几代上海人的集体迷物，
很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。
上海人家里，
主妇个个都会做炸猪排，
那是文明的标志。
不会做炸猪排的上海主妇
就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。
纵使魔都有美食万千，
在许多上海小囡心中，
都不及一块炸猪排。
配上独一无二的好搭档——辣酱油，
看到了眼睛都是要放光的。
排骨年糕
上海小吃中，
排骨年糕真的是心头之好。
排骨年糕选的是猪身上的里脊肉，
而年糕也是要手工制作出来的宁波年糕。
里面最最不能缺的就是五香粉，
腌制3小时，
让酱料的味道充分融入到肉里。
炸的时间也要严格把控，
年糕不能裹着面粉炸，
而是直接下锅炸，
这样不会太油腻，比较清爽。
这样做出来的排骨年糕
就和七八十年代的老上海味道一模一样，
嗲额呀。
臭豆腐
都说湖南人爱吃臭豆腐，
上海人也不差。
金灿灿的，“臭”味儿四溢，
才吃一块，就欲罢不能了。
烘山芋
大家常说的烤地瓜、烤红薯，
在上海有个别名叫“烘山芋”。
文火，慢功，是烘山芋的真谛，
烘山芋姆妈小时候总不准我吃太多，
她说多吃上火。
可在放学回家路上，
路过总是忍不住要买上一个，
不用太大，小小一个，
已是十分满足。各位老朋友，
哪一样小吃是你的心头好？
来留言区交流吧。
来源：看懂上海
综合整理
原标题：《老上海的经典小吃》