原创牧羊视觉志
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作者
牧羊
这几天冬至节气
有关#饺子#的话题
毫无疑问上了新闻热搜。
作为传统美食，
饺子对中国人的意义可谓深远。
传说东汉时期，
医圣张仲景用面皮包裹羊肉
和其他驱寒药材煮炖
治愈了人们耳朵上的冻疮，
就这样引领了中国人
“冬至吃饺子防冻耳朵”的习俗。
可就在我以为饺子
只是一群北方人
关于冬至节的一场狂欢时，
同事连忙告诉我并不是
中国人的饺子文化
那叫一个狂野至极。
01
北方的饺子文化究竟有多狂？
在北方，
食物的味觉顶峰在于饺子。
那句“好吃不过饺子”
不仅被长辈挂在嘴上，
还体现在行动上。
今天不知吃什么？
那就吃饺子。
来客人了吃什么，
包饺子。
不想做饭时，
吃饺子。
放假回家第一顿饭
“妈，今天家里吃啥？”
“饺子”
假期结束离家
“妈，咋还是饺子？”
“滚蛋的饺子接风的面”
南方孩子在北方上学说
发现一个特点，，不论啥节日，
北方人都吃饺子。
今天立冬，要吃饺子
今天冬至，要吃饺子
大年三十，吃饺子
初五早晨，吃饺子。
到了初十早上，
“我妈就招呼：
把冰箱剁好的饺子馅拿出来”
“今天过生日，包点饺子吧！”
“今天菜买多了，包点饺子吧！”
“冰箱里有饺子，自己煮点吃吧！”
你可定不知道北方人
连拿诺贝奖都要吃饺子。
就连杨利伟去太空时，
他父母也送上饺子吉祥饭
最可怕的
所有的法定节日都吃饺子
就连西方的节日
都逃不过吃饺子。
情人节时，
“情人饺子包三样，耶稣给你找对象”
圣诞节时，
“圣诞饺子不蘸醋，圣诞老人打驯鹿”
饺子，已在冰箱放不下
要在地上铺
如今吃饺子不算啥了
俺们包饺子权当娱乐游戏。
青岛全国首届饺子大赛比赛现场
这时南方人该疑惑了，
这你们天天吃饺子，
不腻吗？
事实上一点不腻，
不同的烹饪方法，
蒸、煎、煮、炸
不同材料做皮，
木薯粉、蔬菜汁、绿豆粉等
味道不一样
五花八门的馅料
羊肉、猪肉、鱼肉、鸡肉
素馅三鲜、韭菜鸡蛋、蘑菇豆腐……
每一种都是绝味
况且北方人吃饺子
还要吃出火锅的仪式感
不同的蘸汁，风味不同
“饺子就酒，天下我有”
“饺子腊八蒜，快乐如神仙”
02
中国饺子界的地域版图有多大？
虽说中国北方饺子文化比较狂野，
但并非饺子就只为北方专有
不信，你看中国饺子的地域版图
有多惊叹！
北京饺子：
茴香饺子、三鲜饺子……
在南方人眼中，茴香指的是八角
事实上它在北方人心目中
指的是一种魂牵梦绕的香草
身世高贵，香味迷人
京城人的眼中，它就是饺馅之王
肉香和茴香之间的调和
是味蕾碰撞的惊艳
让远在他乡落魄的北京孩子回魂
也许并非所有的北京人都喜欢喝豆汁
但一定不会有人不迷恋上那口茴香
“茴香，茴香”≈“回想”
除了经典茴香，
妈妈的味道还有韭菜三鲜、
西葫芦鸡蛋等馅料
天津饺子：
素饺子、螃蟹馅饺子、西红柿鸡蛋馅……
吃了天津素，素素静静过一年
这是天津人对素饺子的执着
绿豆芽、香干、香菇、香菜、酱豆腐
加上很有天津特色的经典红粉皮和果子
就是素饺子的朴素馅魂
而如何将它煮的完整不破、口感清爽
则十分考验掌勺人的功力
端上饺子，配上腊八醋
尽享安乐祥和的岁月生活
《红楼梦》里一口“螃蟹馅饺子”
让贾母念念不忘
鲜香油嫩、肉味独特
被饺子皮收住的鲜汤
在被唇齿打开的瞬间迸发
西红柿鸡蛋不仅是天津人
吃捞面的经典面码
创造了饺子的酸香口感黏味
山东饺子
鲅鱼水饺、海胆水饺、墨鱼、黄花鱼水饺、烫面饺、高汤水饺、石蛤蟆水饺……
山东的特殊地形，一面临海
注定了不同区域人们
关于饺子食材和口味的差异性
将面粉烫熟制作的烫面饺
又名“状元饺”，多以海味为馅的高汤水饺
在多数市县区内都流通无阻
而靠近海区的沿海城市
更是将海鲜化成风味锁进饺子当中
追求那一口海的气息
鲅鱼的新鲜程度
鱼肉、猪肉、韭菜等不能材料的搅力
直接决定着鲅鱼饺子的Q弹口感
如果用墨鱼、黄花鱼替换鲅鱼
就诞生了墨鱼和黄花鱼另外两种水饺
和鱼肉风味不同的是
软嫩柔滑的海胆
在唇齿间跳跃的同时
还散发出一丝丝甜鲜
这是海胆水饺的味觉奇迹
山西饺子
烫面蒸饺、莜面饺子、黎城菜饺、太原“认一力饺子”……
位于黄土高原的山西
它不仅制成了赫赫有名的酸醋
还有“面食之都”的名片
正是为了那一口醋，才包了这顿饺子
不用去纠结究竟是饺子成全了醋
还是醋成了饺子
这都是山西人找到的口味和解
除了常见的饺子种类外
滚烫开水烫过的面擀皮
再经过蒸气的加持
这是烫面蒸饺口感绵软融合的秘密
当然如果在制作饺皮的面粉中
加入杂粮、菠菜、胡萝卜汁等混合
这样巧心思出来的饺子又是另一番滋味
比如莜面饺子、黎城菜饺
谁说饺子的美味只在馅
皮也能玩出新花样
浙江饺子
杭州藕粉饺、丽水山粉饺、宁波年糕饺、蛋饺……
用粉做饺，似乎是浙江人的天赋
杭州藕粉饺里包裹着
红豆沙、饴糖、咸桂花等调制的蜜料
糯润香甜，如风拂过荷塘
在丽水青田县人的眼中
用煮熟后的芋仔，拌上山粉
做成的山粉饺
是他们最地道、具有亲和力的食物
端午、冬至、春节
没有什么比它
用来招待远道而来的客人
又素又香
图源丽水网
浙江慈溪地区的年糕饺
用年糕做面皮包馅，形如饺子状
口味有甜和咸两种选择
但不管哪种
咬的每一口都是年味
但年糕饺是不是饺子有争议
不过在吃货眼中
美味和情怀就已经足够
福建饺子
宁德霞浦米饺、沙县芋饺……
米饺又称米脚
是宁德人冬至时吃的一道美味食物
大版的饺子形有着金黄色的外衣
包着香菇、韭菜、肉末、虾米等馅料
由翠绿刚从山上摘采的良姜叶垫底
热心腾腾，香气四溢
同样具有咸、甜两种口味选择
蒸也好，煮也可以
最经典的一种莫过于萝卜馅的米饺
沙县地处山区，竹森茂盛，盛产鲜笋
晒干后的笋干泡发，
纤维的韧性增添了特殊的嚼劲
搭上五花肉、胡萝不、香葱等配料
构成百家百味不同风格的芋饺馅
炒熟以后，香气四溢
秋天成熟的白芋艿煮熟后软糯成泥
活以木薯粉柔制成皮
皮和馅的结合经开水煮熟后
圆滚滚地白胖子可以加上高汤成为汤芋饺
也可淋上豆豉油干拌
玉质晶莹、外皮软糯Q弹，内爽脆油润
台湾饺子
酸辣汤水饺、金包银……
酸辣汤开胃，饺子果腹
两则结合就是台湾酸辣汤饺的绝品
而流行于闽南和台湾地区的金包银
庞大的个头，丰富的内馅
有大白菜、香菇、笋干、猪肉等，
那种扎实的饱腹感绝对为业界良心
图源网络
广东饺子
水晶虾饺潮汕酥饺顺德鱼皮饺……
在广东人的世界里
饺子只是一道点心，而非主食
水晶虾饺是华南地区传统点心之一
小麦淀粉面团做皮，雪白透亮
隐约可见其中的虾肉馅料
美观悦目，让人不忍开筷
马蹄冬菇玉米加肉滑
是广东人喜欢的甜甜饺子
佛山煎饺有一种独特的紫苏香味
堪称好鬼死香的广州八珍煎饺
蘸上秘制的辣椒酱，或者来碗猪红汤
好吃到两眼放光
潮汕人家每逢隆重时节
好看而又酥香的酥饺会被摆上餐桌
伴随着咬下去的那一声“咔”声
流出糖浆的甜、花生和芝麻的浓香
一家人甜甜蜜蜜，日子格外好
此鱼皮非鱼外表的那层皮
而是将鱼肉加工制作成比纸还薄的皮
包上馅料，就是顺德驰名的鱼皮饺
洁白鲜嫩，香滑爽口
既有鱼虾的鲜味，还有喷香肉韵
久煮不烂，干蒸、放汤、煎焗
无论哪种对待，都不辜负肠胃
香港饺子
高汤水饺、灌汤饺……
香港人爱喝汤
吃完饺子主食
喝完剩下由煎鱼猪骨煲的老火汤
又是元气满满的一天
饺子和汤在一个容器还不满足
香港人还发明了一种
将汤灌进饺子里的灌汤饺
像吃灌汤包一样咬一小口，吸溜鲜汤
似乎吃饺子已经变成了喝饺子
湖北饺子
金鱼饺……
湖北金鱼饺，饺如其名
外形似金鱼，晶莹剔透，栩栩如生
光观赏，就是一种享受
视觉中国示意图
湖南饺子
糯米饺……
湖南人对辣的追求程度
被称为辣椒中心
他们对糯米的爱也毫不逊色
糯米+辣椒的王炸组合
就是当地有名的糯米饺
色泽金黄，皮薄馅鲜
口感较为厚实，嚼劲十足
四川饺子
成都钟水饺、广安鸳鸯饺、梅花饺、兰花饺……
四川成都的钟水饺
在菜系上属于川菜，
虽然其他地方相比，个头较小
但包裹的肉馅为纯纯的猪肉馅
不添加其他蔬菜
煮熟淋上一层鲜亮刺激的红油
一口饺子一口汤，舒快淋漓，
广受当地人们的欢迎
广安著名的小吃鸳鸯蒸饺
饺馅颇具个性
绝不勾丝连络，牵牵连连，
浓而不烈、清而不淡
颇像爱情该有的价值规则
图源：广东中医药网
除了以上，
四川还有梅花饺、兰花饺等
其他多种类型饺子
陕西饺子
酸汤水饺……
在同样面食盛行的西安
饺子的流行吃法主要有两种
一种干拌，另一种就是酸汤
水饺可以是一般常见的馅类
比如猪肉大葱、韭菜鸡蛋等
但饺子的那一晚酸汤可真要讲究
大料熬过的香醋，味道厚重，
五香味，酸味不涩不冲
是调制酸汤的重要底色
鸡油或者牛油的肉香柔兑
紫菜、虾皮、白芝麻等依次添加
当然当地讲究的人
油泼辣子是绝对不能错过的调料
内蒙古饺子
玻璃羊肉水饺、莜面饺子……
内蒙古草原昼夜温差大，水草丰美
造就了其羊肉的鲜美细嫩口感
没有膻味的优势特点
除了涮火锅、做羊肉烧麦外
饺子也是无法忽视的尝鲜方法
玻璃羊肉水饺，又叫玻璃饺子
用马铃薯蒸熟捣泥擀皮
包裹精品羊肉调制而成的馅
成品光亮透明，隔皮可见馅心
口味咸鲜一觉
图源网络
莜麦是西北地区常见的粮食作物
不用擀面就能做成的莜面饺子
不仅色泽饱满，营养成分较高，
味道上也充分发挥了
莜面的入口清香、回味无穷的特点
东北饺子
黑龙江酸菜大肉饺、吉林驴肉蒸饺、米皮饺子、冰花煎饺、沈阳老边饺子、鲅鱼饺子、大连鱼肠水饺……
吃酸菜饺子，一定要来东北
发酵过的大白菜
在当地特殊气候的腌制下
其酸味醇香，厚重拂面
和猪肉混合，葱的翠绿、姜的咸香
揉碎了积累初冬的心思
全部化成那一口热气腾腾的期待
吃时还要蘸上那一晚新鲜蒜酱
才会体会来到世间，是真的值得
在吉林，
饺子皮可能要比饺子馅更好吃
用烫面做成的驴肉蒸饺，
一口馅，半口油，油里滲肉香
延边的黑皮饺子，
朝鲜族常见的辣白菜做馅
风味自是一觉
米皮饺子似乎脱离了正餐主食
成为了节日里的甜蜜点心
而辽宁又有山来又有海
形成饺子的两派江山
沈阳的饺子心头好中，
冰花煎饺和其他有百余种类别的老边饺子
是永远排在第一位的
靠近海域的丹东、营口、大连
海胆、海参、海肠
虾、鱼等海鲜都能包进饺子里去
鲅鱼馅饺子最亲民
但海肠饺子也是大连人心中的骄傲
江苏饺子
扬州蟹黄蒸饺、苏州状元饺、兰蝴蝶蒸饺、四喜蒸饺……
除了闻名中外的面点三绝
扬州蟹黄蒸饺也占领淮扬名吃的一席之地
鲜香肉嫩，皮薄筋软
形如新月，卤汁盈口，咸中微甜
被称为“舌尖上的扬州非遗”
图源网络
“好吃不过饺子，最好不过状元”
自古多出状元的苏州，
其饺子也寓意着高中状元、绝冠天下
其状元饺以海鲜为馅，形如元宝
不仅口味鲜美，寓意也吉祥
江西饺子
汤水饺、饺子鱼……
江西人的饺子，重头在汤
鸡汤和骨头汤打底，鲜味早霸占味蕾
混合紫菜、虾米、香葱
早已打开胃口
小巧灵动的水饺在高汤中
就像一只只游动的金鱼
放入口中，抿一抿就化了
吃完饺子喝上汤
家乡的味道也不过是那碗温暖
宁夏饺子
羊肉粉汤水饺……
羊肉粉汤水饺
是宁夏人喜爱的食物，
将凉粉、羊肉丁、羊肉水饺烩在一起
就赋予了饺子地域风情的酸辣风味
上海饺子
锅贴饺……
和其他地方不同
上海人吃饺子的方法普遍生煎
内馅多以猪肉为馅
搭配应季蔬菜
制作好的大锅贴煎成金黄
实现外脆里嫩的双重口感叠加
河南饺子
金元宝……
河南有些地方饺子
比如南阳、信阳等地
其饺皮为方形或者长方形
包裹馅料以后形如金元宝状
图源网络
03
今天由于交通便利、物流发达，
吃饺子的时间、地域差异
早已变得模糊不清
很多时候你也许会感慨，
小时候天天盼着过节吃的东西
长大后怎样也找不回记忆的味道
是饺子味变了吗？
还是说当初陪你吃饺子
给你做饺子的人变了呢？
直到这时你才会明白
原来中国人一直延续的饺子文化
虽然今天治不了百病，
但却变成一种节日的仪式感，
甚至散发神奇的魔力，
能治好或缓解一种叫着想家的相思病
令远嫁或者远在他乡的人
孤独得以慰藉，漂泊得以安定
更让影片《女儿》中的主人公
在母亲的饺子里，放下隔膜
和母亲重归于好。
冬至来了，过年将近，
想念家的味道，
妈妈的那一碗饺子美味。
原标题：《看北方人吃饺子，让我大开眼界……》