腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场，而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。腌制腊肉是很多家庭里都特别喜欢做的一种干货的，猪肉经过腌制晒干那个味道跟口感可是非常的好的，拿来下饭是最好不过的了。
鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而晾晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成烟熏腊肉。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。熏好的腊肉不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉有久放不坏的特点。因为用松柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，是别具一格的地方风味食品。所以每年到年关的时候，农家的窗户上都上晒上很多的腊肉，可以用来下年吃或给亲戚朋友们作为年终礼品也是很不错的，有心又好吃的一个礼品，还是很多的朋友喜欢的。
香肠、腊肉在各地的做法不一样，有的是直接风干，有的是熏制而成。新鲜猪肉经过花椒、辣椒面、料酒等调料的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。烟熏腊肉是一道汉族传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。今天我就给大家来讲解一下我在家里自己腌制腊肉的做法。
第一步：备料
1、猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材可以根据喜好来定。一般用后腿猪肉或后坐，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味进不到肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮掉即可。
2、香料：（按照10KG猪肉考虑）盐g，花椒g，八角g，茴香g，丁香30g，山奈75g，香叶30g。盐放入锅中，加入上述配料中小火慢慢炒至微黄色关火，碾磨成粉状。
冷却后加入酱油、五香粉搅匀，加入高度白酒与白胡椒粉拌匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。柏树油脂香，肉香，烟香，浓郁咸香。这样熏出来的腊肉非常非常的香，别有一番风味。
第二步：腌渍
1、准备好要用的香料。带上一次性手套，将肉和调料抓匀，死角用刷子蘸白酒涂抹猪肉表面，尽量把每个角刷到。
2、放入带盖的陶制或者陶瓷容器中密封，将汤汁倒入（烟熏腊肉的腌汁切记不能加水，腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸）。
3、盖上盖子腌泡7天就行了(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。倘若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。
第三步：晾晒
7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干，至此，腌制任务就大功告成了。晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。
第四步：熏制
腌制入味后再用柏树枝火熏烤，然后挂起来用烟火慢熏。真正农家土法制作工艺，口感更好更好。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，在烟火“熏陶”下，水分慢慢熏干，肉色红艳透亮，腊肉的独特风味也就酝酿出来了。
腊肉的熏制通常来说是挂在火塘或土灶台上面长时间自然熏成的（几个月时间）。刻意熏制腊肉是比较麻烦的，首先你需要制作一个熏箱，简单的办法是在厨房用大锅熏，用一口大蒸锅，底下放混合燃料，把肉放在竹篦子上。竹篦子是特制的两层。腌好的肉要先放在下而一层烟熏，均匀的吸收柏枝的香味，每半小时翻一次面，5个小时候之后挂起来继续川小火微蘸48小时。两天以后，我们的腊肉已经呈现金黄色，非常漂亮，柏丫的香味已经充分的融入到肉里面，表面已经彻底的收干了。
第五步：储存
腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中；最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处3、4天后，放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中也可以。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉，应过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。
小贴士：
1、这个做法其实不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。
2、烟熏腊肉的腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
3、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。
4、抹盐的时候要尽可能抹到肉的每个部位，不留死角，否则没有抹到的部位肉有可能会变质就不好了。肉一定要腌透，每天至少翻动一次，使之均匀入味。
5、肉放在室外挂置至少风干半个月后才食用，否则腊味不浓，吃起来不香。但也不要一直挂在外面，二十天左右，就可以拿回来放在食品袋中入冰箱冷藏了。因为如果风干时间太长，肉质的水分失去太多，肉太干口感就柴了哟！
腊肉的烹饪方法
腊肉的烹饪方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。如果你发现腊肉盐味重了，也有办法解决。就是把腊肉切成厚薄均匀的大片后，放到淡淡的盐水中泡一个小时左右，待析出部分盐分后再烹饪就可以了。如果腊肉放时间长了有些哈喇味，就将其切成几大块放到水中用大火煮熟，再捞出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。
1、蒸食
最简单的、最原汁原味的方法，在饭做到水快干时气，切三五片洗净的腊肉，铺到饭上面，当饭熟的时候，揭开锅盖首先就闻到腊肉的香气，肉鲜钣香，油润软滑，充分体现腊肉之独有的魅力。蒸食，就是把腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入盘子里，用大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
浓腊香、大剌激的方法，如湖南的腊味合蒸，淡豉蒸腊肉等便是这种，是一种充满乡情享受，让你吃过后久久地不能忘怀。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也具有腊味香，非常可口。
2、炒食
炒食，也是把腊肉用温水洗净，锅里加入水，小火煮半个小时，切成厚薄均匀的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先将肥肉炼炼油，这样不仅可降低肥腻感，还可以增加配菜的腊香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹饪做法。
相益得彰的方法，如有着春的气息蓠蒿炒腊肉、湖北的洪山菜苔炒腊肉、蒜苔炒腊肉等，这类的菜相当多。用腊肉的油脂软化蔬菜，将腊肉的香与蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品质。在有些有名汤菜里也经常采用此搭配，如鳝鱼青笋汤中就加了腊肉，使汤更香，味更浓，汁更白。这些都是腊肉的绝妙组合。
3、煲仔饭
将腊味制品用温水洗干净，之后切片，在蒸饭的时候，加入腊肉，这样蒸出来，肉汁和饭更好吃。煲仔饭，同样是把腊味制品用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，蒸饭的时候，切几大片腊肉放入电饭煲里，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的午饭就这样很快做好了，十分方便。