01南北糕点江湖
在国内，糕点的江湖历史悠久，最早可以追溯到多年前。比如屈原在《楚辞·招*》篇里就写古“粔籹蜜饵，有餭些”，“粔籹”和“蜜饵”就是用蜜糖和米面制成的糕饼。▲by地道风物绘/刘昊冰既然是江湖，自然就有众多门派。以秦岭淮河为界，糕点大致形成了南北两大体系。其中“北点”的盟主非京派莫属，口味上要么纯甜、要么纯咸，代表作“八大件”那真是北京人口中的“香饽饽”。▲北京稻香村“南点”主要分为广派和苏派等，前者的带头大哥有广式月饼以及称霸早茶界的虾饺、叉烧包、马蹄糕等一众好手；而后者则在烟雨江南里迈着凌波微步，拈出了苏式糕点这块金字招牌。▲虾饺与干蒸烧麦02苏式糕点的发家史
苏州人从小都听过伍子胥用糯米粉砌城墙的故事，这不仅是苏州版年糕风俗的来历，也证明苏州人的确是吃糕点的老法师了。苏式糕点萌芽于春秋，南北朝时期老苏州就开始研究馅芯配料；隋唐后苏式糕点和苏州的经济一样平稳发展，先是开发出了糕点上的酥皮；▲苏式月饼宋代后苏式糕点更是迎来了爆发，一口气诞生了炙、烙、炸、蒸等多种糕点，制作工艺也繁复考究，什么“酥皮摺迭、浆皮松酥、松糕柔韧、包馅成形”，越复杂才越能炫技不是？明清时期,苏州迎来了古典时代最*金繁荣的日子，手工业、商业兴旺发达，除了填饱肚子的正餐，老百姓也更有闲情雅致研究茶余饭后的点心。苏州城里茶食店也开了一家又一家，什么稻香村、野荸荠、*天源、叶受和……观前街走上一圈，嘴里咬着云片糕、手里拿着定胜糕、包裹里还塞满了三层玉带糕麻饼……03每个时令节气，都有吃不完的糕点
苏州人过日子一板一眼，什么都得跟着时令节气。在吃上就是“不时不食”，跟着老苏州吃糕一年四季都不带重样的，用现在的话来说那真是满满的仪式感。▲定胜糕▲松花团子正月初一糖年糕、正月十五吃汤团、二初二来撑腰糕、清明前后青团子、四月十四神仙糕、五月初五吃粽子、六月还有绿豆糕、薄荷糕……苏州人遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律，在每个季节里都给自己安排了一点新鲜甜蜜的盼头。猪油年糕糖年糕比如快过年了，苏州人就爱吃猪油年糕和糖年糕。猪油年糕一般都是一大块的，红的玫瑰味，绿的是薄荷味，表面可以在撒一点桂花，好似《红楼梦》里的怡红快绿。制作时要拌上提前腌制三天以上的糖板油，让糖分完全渗透进板油里，这样一口咬下年糕才能从灵*深处发出那句：真香！▲东山猪油年糕在太湖东山还有一种被誉为“吴中佳制”的猪油糕，在洁白晶莹的糕点上撒满了果仁和红绿丝，吃起来软糯湿润，油而不腻。糖年糕则更家常一些，把白净的年糕切成薄片裹上蛋清，放在油锅里炸一下，吃起来外皮酥脆，内里软糯，口感极富层次。嗜甜如命的人甚至还会再加一勺白砂糖，蘸一点咬一口，整个人由内而外都舒坦了。▲桂花糖年糕撑腰糕年过完了，但过年剩下的年糕却依然可以再下油锅煎了吃，这就是二月二龙抬头苏州人必吃的撑腰糕。据说这种糕点有神奇的功效，吃了之后一年里腰不会痛，所以就被形象地叫做撑腰糕。民间谚语就说得十分生动——“片切年糕作短条，碧油煎出嫩*娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰”。不过这话苏州小娘鱼听了肯定不满意，说谁腰粗呢？人家腰细着呢。神仙糕开春之后，除了如雷贯耳的青团子，苏州还有一味特别的糕点，叫做神仙糕，也就是苏州独有的“轧神仙”节日的限定美食。神仙糕和“怡红快绿”的猪油年糕类似，加入豆沙、芝麻、瓜果丝、瓜子仁等原料制作，只有每年农历四月十四轧神仙那一周才能尝到。炒肉馅（酿）团子在所有苏州的糕团点心中，唯一一个不怕露馅的，就是每年初夏上市的炒肉馅团子——因为它的馅料是敞开的。和那些甜蜜的糕点相比，咸鲜口的炒肉馅团子显得很是小清新。炒肉馅团子的核心自然是馅料，一般是切成丁的夹心肉，辅以开洋、笋丁、金针菜、木耳等。将馅心放好后，微微转几下，收口成小笼包形状，最后还要放上一只晶莹剔透的新鲜大虾仁。别急，还差最后一步点睛之笔，浇上一勺鲜卤汁，可以让团子吃口皮软韧滑，咸鲜适口。04一枚苏式糕点的自我修养
苏州人吃糕不仅看时令，更看日子，每逢佳节为了喜庆吉利一定要吃糕、送糕。小孩满月、周岁生日有剃头团子和周岁团子，姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子，老年人做寿有寿团、寿糕，甚至盖房子、新屋上梁、乔迁之喜有定胜糕……除了时令，苏式糕点还有一大特点就是偏爱浓墨重彩，采用天然食材香料调出多彩的色泽。比如最常见的大红大绿，红色就可以用红曲米、玫瑰花酱、赤豆、赤砂糖等调制，而绿色则可以用薄荷末、青菜汁、麦草汁等制作。黑色有黑芝麻、黑枣，褐色有豆沙，白色有白糖、松子……▲用浆麦草汁染绿的青团子▲色泽艳丽的重阳糕从颜值上来说不少都十分可人，只是个别糕点饱和度稍微调低一点，也许就更符合当下年轻人的审美了。苏式糕点在选料上也很严苛，在可选范围内一定要用最适合的原材料。比如松子要用东北肥嫩粒大的、核桃仁要用天津薄衣油足的、桂花要用东山的、玫瑰花则要光福的……苏式糕点工艺独特，从原辅料加工到成品，都有严格的要求，而且每个品种都有独特的操作工艺。▲条头糕▲玫瑰百果蜜糕在这些家常点心的基础上，苏州人人开发出了进阶版糕点——船点。水城苏州，乘船观赏美景自古以来便是风雅之事，在游船的同时，案几上盛放精致的菜肴与点心，这就是苏州的船菜与船点的由来。明清时期，苏州商人往往在游船上设宴招待贵客，点心自然要求小巧玲珑，即可品味，又可观赏。▲苏式船点船点一般分为粉点和面点，其中粉点多用米粉制作，采用天然植物色素上色，以花卉植物、鱼虫鸟兽为造型。《红楼梦》刘姥姥进大观园时，贾府的丫头们曾在饭后端上的点心就是船点（刘姥姥因见那小面果子儿玲珑剔透，各式各样，又拣了一朵牡丹花样的）；面点顾名思义就是用面粉做的，合子酥、眉毛酥、四喜蒸饺、藕粉饺都比较常见，哪一个都可以算是餐桌上的艺术品。当然老百姓吃的糕点还是在老字号里，在从小长大的寻常巷陌里。老奶奶在自家门前支起了摊位，煤炉上的小油锅里炸着萝卜丝饼，形如海棠花的铁模子里烘烤着海棠糕。▲小巷里的萝卜丝饼By一点伍▲海棠糕耐着性子等她新鲜出炉，为的是她面皮金*的色泽，松脆软糯的口感，还有外层那最叫人期待的一抹焦糖。尽管这样的光景已不太能见到，但只要吃过一次，就一定会让人回味无穷。