网络客服求职招聘微信群 http://www.guanxxg.com/e/wap/show.php?classid=34&id=1561699孔府菜在我国著名的文化古城一一山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。它座落在孔子的故乡曲阜城内的阙里街上，这座坐北朝南三启六南堂皇威严的宫殿式府第，有红漆大门，门额上高悬蓝底金字“圣府”，两侧一副金字对联。上联是：“与国咸休，安富尊荣公府第”；下联是:“同天并老，文章道德圣人家”。衍圣公府门前蹲着一对精雕的大石狮子。它是孔子后世嫡孔长支、历代衍圣公的府第。中国封建社会里，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，甚至比皇帝的家还要显贵。因为历代皇帝只不过是一朝一代更选不已的大贵族和统治者而已，而孔府则其多年来世袭的大贵族，不管那个封建王朝都对孔子后裔加封晋赏。历代封建帝王和统治者，都把孔子的后裔封为，“圣人”，“历代封爵不一，有加无已。”(山东省曲阜县文管会业《孔府档案》第号之三。年(北宋至和二年)，宋仁宗赐给孔子46代孙孔宗愿为“衍圣公”封号，直至蒋介石年1月封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”(见《曲阜县志》卷三)，都是加官进爵。孔府又叫“衍圣公府”，人们通常称它为“公府”。它始建于~年(宋宝元年间)曲阜旧城内。年(明代洪武十年)“移县城卫庙,改建行圣公府于庙东”，即是后来的孔府。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。因此孔府在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县拥有祭田、学田、私田多万亩。每年收取大量地租、集税等钱粮，仅以租粮一项而论，每年即达多万斤，租粮之外的银钱收入，据年孔府司房帐目记载，该年“收入各款”总数为洋九万八千九百九十一元三角四分四厘，钱四万一千九百八十四千八百七十文。(《孔府档案》第号)。居住在孔府内的孔氏之家，在*治上享有种种特权，在经济上每年收取巨领钱粮租税，供消费用，平日生活中的饮食十分考究。“食不厌精，脍不厌细”。制正、得酱、不可失饪;霉坏、腐烂、色恶、不时的食物皆不可食，这是孔子在《论语乡*》中的论述，历来作为饮食名言相传。孔府中的孔氏子孙尊祖训而行，因为他们掌握大量财富，在饮食方面较“圣人训诫”有过之而无不及。因此，经过历代千千万万厨役的辛勤劳动，创造出了丰富多来、精烹细作的各种菜肴，形成了独具特色的孔府烹饪。孔府烹饪，基本上可分为两大类。一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府宴席用于接待贵宾、袭爵上任、生辰祭日、婚丧喜寿时特备的高级宴席。这些宴席遵照君君臣臣、父父子子的封建等级制度严格区分，有不同的规格。第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“，满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜道，全是山珍海味，名菜佳肴，驼蹄、熊掌、猴头、脂筋、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”，还有火锅、品锅、全盒之类的丰盛大件。另一种喜庆寿宴的高摆宴席，在宴席上有四个“高摆”。是用江米面作成的圆柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镶成图案和字形，写有“喜庆延年”“寿比南山”等吉言，每个高摆上面的一个字，摆在银盘里，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。孔府宴席菜肴中，不少有掌故和特有的名菜。如“孔府一一品锅”，在清代叫“当朝一品锅”因孔府衍圣公为当朝一品官而得名，再如“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官，代代上朝。这些菜造型完整，色彩鲜明，肉质酥烂，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，都是难度很大的。孔府宴席菜，在烹调中善用清蒸、清汆、清炒，注意保持原味、原色、原形。为提取杰调中使用的鲜汤，用鸡、鸭、肘子清煮后，再用鸡肉茸清汤，用料多达三套，所以又叫”套汤”。有时为使海参、鱼翅、燕窝等名费原料能够入味，提鲜，也要用这种高级套汤汆过，这种操作方法叫“度”。“神仙鸭子是个大件菜，为了保持原味，在将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸，隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名”神仙鸭子”，其“神”就是精确的时间。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，菜肴蒸制既要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。中国烤菜十分著名。烤鸭、烤乳猪、烤排子，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。孔府有一种菜品与火不接触的独特白烤菜。如烤花篮桂鱼把炮制千净的桂鱼调味、造型后，裹网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁篦子上，下用木炭火两面烤熟，烤好后拆下面皮不要，趁热上席，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。孔府的另一类菜肴是“家常菜”。这类菜一般用鸡鱼肉蛋、时令菜蔬，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，具有浓厚的乡土风味。这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品。其原则是“粗菜细作，细菜精炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。象豆芽菜，将豆芽掐去芽和根，只留豆莛，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤头茬上好的椿芽，供一年食用。孔府家常菜中，经常用曲阜、济宁等地的土特产品烹制各种菜肴。用淡水鱼、虾、蟹烹制的菜品很有特色，仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。豆腐也是一种常用原料。孔府厨师应用各种烹饪技艺，创制各式精美的豆腐菜。色如棕*虎皮的软烧虎皮豆腐”，松软鲜嫩的‘炒豆腐泥”、用豆腐泥包馅的“豆腐扁食”，用鲜美的蟹*烧制的蟹*豆腐，以及切成七种不同花刀的七块豆腐烧成的“七巧豆腐”，都是豆腐菜中的佼佼者。更具乡土风味的“家常豆腐”、“炒小豆腐”等，都是来自曲阜民间的小菜，加以精烹细绕成为佳肴。孔府厨师用不同方法烹制菜肴，用同样原料制作多种形味各异的菜品。随季节的变化，烹制时令菜品。夏季西瓜可入馔，“一卵孵双凤”用西瓜外壳装入两个小雏鸡成菜;“西瓜冻”用瓜瓤挤出水汁冷冻而成。冬季的“火锅”也是应时菜品，一般作饭菜用，深秋至冬的“菊花火锅”有时还有一荤一素之分，“什锦火锅”、“鱼火锅”等都是孔府名菜。孔府的烹饪随着官场的活动进入都京御膳，随各地官吏的祭孔活动传到各地。山东省会济南、运河码头济宁都是孔府与外界往来联系密切的地方，孔府烹饪也传到这里，至今鲁菜中的济南菜及鲁西南济宁的烹调和宴席格局还留有孔府菜的踪迹。孔府烹饪是我国烹饪术的发祥地之一，也是我国饮食文明的一个重要组成部分。一剪梅03:43来自胖虎说吃孔府烹任的另一个组成部分是面食与点心的制作技艺，当今曲阜面点厨师制作的数十种孔府点心，如:羊角蜜(又叫角蜜)、黑麻糕、元宝酥、开花酥、佛手酥、蜜卷酥、百合酥、白芷糕、芙蓉果、罗汉饼、松子卷、龙须糕、如意饼、菊花馓子、寿桃...其制作精巧，形色优美，都为一般点心所不及。孔府的点心是宴席的重要组成内容。孔府点心注意应时制作，有用各种花卉为料制作的桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼;还有夏季的绿豆糕，冬季的豆沙包、水晶包、秋季的萝卜丝饼。节日糕点也自有特色，元宵节的各种馅心元宵，端午节的玫瑰粽子、冰糖枣粽，中秋节的酥皮豆沙月饼，火腿、海米、冬菜月饼，年节的年糕、*糕，举不胜举，而且年年都有新花样面市。制作孔府面点使用各式模具，花色图案繁多，孔府的“巧果’糕点，就是用这些传统模具制成的，有寿字、福字、喜字、小金鱼、小石榴、小寿桃、小花篮、小鸟等，工艺精巧，既可观赏，又是味美可口的食品，为宴席增添色彩。孔府的点心可用以进贡、赠送亲朋好友,这种点心叫外用点心。如著名的枣煎饼,选用上好的红枣、芝麻、小米作原料，先把红枣去皮去核，只用枣肉，芝麻淘净去皮，小米淘净。以上各料用水磨磨成糊，用敖子摊好折叠成长方形,装在金属小盒中密封，可以长时间保持酥脆。还有:海参烫面包、鱼翅饺子、桂元汤、杏仁羹、银耳汤都是十分名贵的食品。也有来自民间的品种，著名的“粥”就是很有特色的。它是用浓豆汁加小米糊熬煮而成的，有时少加一点江米，喝时滑润可口，极富营养。喝完粥，碗壁光光。丰富而精巧的面点与技艺高超的菜肴形成了孔府烹饪的完美的风味特色。这是历代在孔府从事烹饪的名厨，不断吸取各方经验，不断提高，不断创新的结果。孔府厨师历代相传的烹饪技艺，在中国烹饪史上占有一定的篇章。