SEO百度优化求职QQ群 http://liangssw.com/bozhu/13714.html在前面的分享中，小编跟大家介绍很面点的基本操作和工艺，今天和大家聊聊面点小吃中面团的特性，在开始之前，小编加一个题外话，就是关于川味小吃中，包馅的概念和手法，包馅又称上馅料。由于小吃的品种较多，馅心料也各有不同，有肉馅、素馅、糖馅、豆沙馅、荤素馅等。馅心品种不同，包馅的方法也不同。包馅的方法多用于包子、点心、饺子，各种饼、米团类。多采用的包馅手发可分以下几种。无缝包馅法：主要用于制作糖包子、豆沙包子、富油包子之类。手法是将馅心放在皮坯中间，用手包好封牢口，不能有缝而造成漏馅，收口应放在下面，表面光滑。捏边包馅法：这种手法是把馅心放于面皮稍偏一些的位置，然后对折面皮，盖上馅心合拢捏紧。有的品种需要用手捏上花边纹，如花边饺，不捏花边的主要是水饺类品种。提摺包馅法：主要用于一些馅心比较多，成品较大的小吃品种，为显示成品馅料饱满，就采用此提摺手法，如包制各种肉包子，用提摺层次较多，成形大方精致美观。轻捏包馅法：此法多用于皮较薄，馅心较多的小吃，如烧卖类。手法是将馅心放入面皮内，用手在馅心上端部位轻轻捏拢成刷把状，不封口。卷包馅法：是把面皮放上馅料(各种不同形状的馅，如蓉泥、细粒等),再卷成圆筒形，经熟制后有的需切成短段，如豆沙卷、枣泥卷，有时不切，如炸蛋卷、香蕉吐司卷等。夹馅法：常用于制作一些糕类小吃品种。手法是将一层馅心料，用层面皮盖住成夹心状，也有用馅料夹两三层的如年糕、夹心白糕等。滚馅法：主要是制作一种滚馅汤圆的特殊手法，把馅心切成小块，沾湿，放入米粉摇动簸箕裹上干粉而成。这种手法在四川小吃制作中极少使用。说完了我们在介绍一个川味小吃中的六大基础面团是什么？它们的特性又是怎样的呢？不同的面团有不同的面性，面性的掌握在小吃制作中，是一项十分重要的工作，直接影响面点小吃的品质。因此，想要学做面点小吃就要尽快掌握各种面性知识，才能更好地制作出合格的面点小吃。川味面点小吃常用面性有以下几种：子面、发面、油水面、油酥面、三生面、烫面等六大面性，今天我们就先来说说子面。子面又称冷水面、呆面、死面，四川行业中称为子面，属水调面团类的种面性，是用冷水直接与面粉调拌均匀，揉搓成的，大多使用中筋面粉，此面团质地坚实，组织结构死板紧密，所制成的小吃，有劲、有韧性、爽口、利落。子面根据其含水量的多少分为：硬子面、软子面、子面三种。硬子面：和面时水的重量为面粉的35%,可依实际需求做微调。硬子面主要用于手工面条类，及抄手皮、烧卖皮等的制作。软子面：也简称子面，水的重量为面粉重量的50%,实际操作时应依小吃品种需要的效果做微调。主要用于手工四川水饺、甜水面等的制作。子面：又称之为希子面，水的重量为面粉重量的70%。用于春卷皮等品种的制作。子面在制作上不复杂，调制上经过下粉、加水、拌和、揉搓四个过程，子面团品质好坏的关键是水要一次性加够，要充分而均匀的反复揉搓，揉搓越到位，面团越光滑。因此判断子面是否完成，就是看是否已达到三光的状态，即手光，手上光净无粘黏的面团渣；面光，面团表面光滑；板光，即揉面案板也光净且无粘黏的面团渣揉好后需用湿纱布盖上场20~30分钟，让面性稳定，不易回缩或破裂，利于后续加工。此外，子面还能加入鸡蛋和菜汁和成。分别称全蛋子面、蛋水子面和菜汁子面。以上就是小编今天跟大家分享，子面只是其中之一，在后面的文章里，我还会持续更新其它的基础面团，喜欢的朋友可以多多