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蕴华
糕团小点图片来源于网络
我的家乡是地处浙东海滨的小城镇海。在这座城里，年轻人清晨匆忙上班上学、老年人晨起悠闲散步，“出门吃早饭”是许多镇海人的选择。说起镇海市面上的早点，糖耳朵、油墩、麻球、雪团，大概每个镇海人都能不假思索地说出一大堆来。在上世纪70年代，镇海城关里就有好几家点心店，售卖这样令人难忘的点心。
从前镇海的点心主要分成三类：“油炸货”、糕团与蒸点。糖耳朵又叫糯米饺，据从前南街糕团店的经理叶柏方老先生讲，“老底子”的糯米饺系用面粉与糯米粉以二八比例拌和、加水做成，因为捏出的形状略扭转如同耳朵，又得了糖耳朵的诨名。做糖耳朵的面团极绵软，需要“养炸”：下锅时必须用极幽的火，油只热到二三成，边下边推使不至沉底，然后等油温不断升高，令面团鼓出浮起，再加大火炸透，出锅后趁热“擂”上糖。一只上品糖耳朵，热时中空鼓胀，外柔内软，冷后韧而不挺、黏糯更加，入口腴而不腻，咬住一头，糯米面可以往另一头扯出老长。
油墩这种吃食，在四十年前全不是什么稀罕物，可是现在镇海街头难得一见。应满芳曾是西街饮食店的老白案师傅。据她说，油墩是一种腰圆形的糯米糕点，糕皮里稍掺面粉，厚而有馅，馅心多是猪油芝麻拌糖制成。炸法有几分近乎生煎包，须将墩子置于放了油的扁平“熬盘”中，开小火煎制，轮流翻面，直到两面金*、内里熟透。炸油墩极考验师傅的耐心与经验，油量既要恰到好处，火候也是过一分则老则焦、欠一分则夹生疲软。要做到外皮韧而不滞、内馅一咬而流心、丰腴蜜甜又充肠适口、毫不起腻，殊非易事。
“油炸货”里，麻球算是江浙一带的名小吃。老底子的镇海麻球色香味俱佳。据老师傅讲，炸出这样的麻球，油温与火候是秘诀。麻球捏好后养在冷油中，不能点火，而是要从炸油条的滚油锅里舀来热油，隔段时间浇上一瓢。等到麻球渐渐变色鼓胀、熟至七八成时，再捞至大火滚油中，一过一沥至颜色金*即成。这样的麻球趁热吃最好，放凉不久便会塌缩，早上炸出来，放不到中午就塌成了芝麻烧饼。
专营各色糕团的镇海西街糕团店，最拿手者是花样百变的年糕。除了绵韧弹牙的年糕团，还售卖一种更柔软香甜的糖年糕。因为用*糖上色，色沉若金，切成规整的正方形，一面加盖红印，热腾腾蒸出来，油亮亮的煞是招人喜欢。糖年糕制作时在粳米粉里加入了糯米粉，故而放凉之后甜味与糯香益愈彰显，口感仍然极富弹性，全不似寻常的白年糕，冷透之后不回炉就硬到无从下口的。
雪团可以说是青团的一种变体，大小只比北方的元宵稍胜。糯米与粳米粉作皮，包上赤豆或*豆沙的馅，蒸熟放凉了吃，其味也不过是软韧清甜，惟其外形丰泽腴润，莹洁如雪，加上每只都在表面上滚过一层浸饱了水的长粒糯米，蒸熟之后谷香芳醇、色泽通透如脂玉，实在姗姗可爱，可惜现在也不多见矣。
老镇海口中的大众食堂是一座二层小楼，店面固然陈旧不起眼，可是所售者将各色包点饭汤粥面一举囊括。店内堂食不设雅座，无论谁来都是四面长凳套一张八仙桌相迎。“大众食堂”的得名，或许与这种平易的待客方式有关。大众食堂最出名的早点当属光面。老镇海口中的“光面”，其实是酱油红汤做底的葱油面。光面本来最寻常，可是被递到食客手里之前，大师傅都会先给面淋上一小勺浓而白的高汤汁，再挖一小勺稠如凝脂的冷猪油磕在碗中。猪油借着面汤的滚热翻浮融化，酱红并葱绿的面碗里，立即漫开漂亮的油花，清汤细面吸饱了猪油和高汤的精髓，顿时变得肥羜鲜美、活色生香。
港口饭店的招牌便是生煎包。生煎包是极大众化的南方点心，然而一样吃食百样做，平淡之中最能见出高下。“港口生煎”其形圆润、收口楞褶分明，皮如凝脂、薄而细韧，底色浅金、脆而不焦，馅心是肥瘦相间的上好“条肉”，以料酒、生抽、老抽、葱姜等预先腌过，出炉时趁热咬上一口，肉咸鲜膏腴，饱满的汤汁油润甘美、滑不腻口。壮小伙儿们总在早饭口儿或夜宵点三五成群奔进店里，豪爽地点上十几二十个滚热出笼的生煎，配上香醋半碗，一面红光满面地大嚼大咽，一面天南海北山吹海侃。
这些老底子的点心，给我们的生活带来好滋味，也让家乡的味道永远留在了我们的唇齿间。