诸雪飞查看神仙鸡的制进度
大头菜、年糕、芋艿一同在大锅里
冬至是二十四节气之一，也是中国传统节日，在宁波有“冬至大如年”的说法。宁波人过冬至节，要准备许多特色美食，其中，有三种美食绕不开一个“”字。大头菜年糕、芋艿头和神仙鸡就是出来的宁波冬至美食。拼音:kù基本字义：旱气也。拼音:kao基本字义：指的是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料，在大火上烧沸后转微火，长时间加热至酥烂，将汤汁收浓的烹调方法。古时，“”字形为“”，字义为靠在火边，即指在大火上烧沸后，将锅转移到靠近炉灶边上火力微小的支火上，以利用主火眼的余热来煨汁。闲置了一年的大灶重新“上场”每年冬至前，镇海十七房村的胡秀花阿婆总会格外忙碌，准备冬至节的传统美食大头菜年糕，闲置了大半年的大灶台也重新派上了用处。“大头菜、芋艿一定要用大灶烧，这样味道才好。”胡阿婆一边说着，一边在大灶后面用报纸引燃木柴。“大灶烧饭比较麻烦，柴灰又多，只有大头菜、杀鸡宰鹅的时候才会用。原本想拆掉了，但用了大半辈子了，舍不得。”等到铁锅预热后，胡阿婆倒入自家榨的菜籽油，再放一些盐翻炒了几下，瞬间氤氲水汽中，菜籽油的香气弥漫了整个厨房。“先放大头菜的茎叶翻炒几下，再放入大头菜的块根，翻炒至出水，加盖焖烧就行了。”胡阿婆告诉记者，虽然大头菜的块根比较硬，但不能用大火快煮，一定要用小火慢炖，让酱油的味道慢慢融入进去。胡阿婆坐在灶台后的柴火前，精准地控制着柴火的大小，红色的火光映红了她的脸，这种炽热感她早已习惯。大头菜年糕寓意生活“年年高”为了防止焦，每隔一段时间胡阿婆就要翻炒几下。大约过了一个多小时，大头菜的表面由白色变成了锈红色，再倒入酱油、红糖，加水后继续小火焖烧，直至大头菜变得松软，最后放入年糕一起焖烧，等到水烧干就可以出锅了。“以前，冬至大头菜年糕的时候，晚上大灶的火是不能熄灭的，一定要让柴火一直烧着，寓意着‘薪火不息，薪火相传’，年糕谐音‘年年高’，阿拉老百姓希望生活一年比一年好。”胡阿婆说，现在生活条件好了，但每年她仍会一大锅的大头菜，寄托着对新年的美好愿景。宁波有一句老话叫“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，奉化芋艿头个大、皮薄、肉白、味鲜，深受老百姓的喜爱。“芋艿最好用奉化芋艿头，用咸齑卤浸泡一下，带皮放入铁锅里。”胡阿婆说，因为制作方法与大头菜类似，为了节约制作时间，许多人家在大头菜的同时，也会放入芋艿一起制。一只神仙鸡是一年的辛劳犒劳冬至神仙鸡是镇海九龙湖镇一带的冬至传统美食，已经传承了上百年。神仙鸡鲜香味浓，肉嫩味美，旧时在九龙湖镇，是普通农民家庭的一种高档滋补食品。只有每年冬至日，才会神仙鸡，算是对一年来辛苦劳作的犒劳。“神仙鸡的制过程要三个多小时，从上午就开始准备了。”镇海九龙湖镇横溪村村民诸雪飞是村里为数不多懂得制作神仙鸡的人。杀鸡、放鸡血、褪毛、洗净、清除内脏，诸雪飞手法娴熟，一气呵成。诸雪飞把处理后的鸡整只放入洗干净的甑中。往里面添加两大勺酱油和料酒，然后撒上一些红糖，再进行充分搅拌，最后盖上甑盖就能上灶烘了。“镇海有一句老话叫‘两节稻草烧只鸡’，意思是说，两捆稻草烧完，这神仙鸡也就可以出锅了。神仙鸡一定要用大灶，稻草一定要干净干燥，不能含有水分。在大锅底部还要铺一层灰和瓦爿，让热量传递得更加均匀。”在三个多小时的制过程中，诸雪飞一直守在灶膛旁，时不时地添加一些稻草。除了美味佳肴更是一种文化传承经过2个多小时的制，鸡肉已经完全熟透，鸡肉表面呈现出诱人的深红色。但是，诸雪飞并不急着出锅，稻草燃尽后，又让神仙鸡在铁锅里焖了十几分钟。“现在灶火是没有了，但是铁锅和甑的温度还很高，里面还在沸腾，多焖一会儿可以让鸡肉更加鲜嫩入味，收汁更加完全。”诸雪飞解释说。掀开甑盖，酱香、酒香和鸡肉制的香味交融在一起，扑面而来，让人垂涎欲滴，这是三个多小时制的浓缩。用勺子舀起汤汁浇在鸡肉上，还会滋滋作响，用筷子轻轻一戳，鸡肉与骨头便可分离，整只鸡外皮酥脆，肉质香嫩，油而不腻，嫩而不柴，红糖的甜味让鸡肉的味道更有层次感。“以前我们村几乎家家户户都有神仙鸡的习惯，现在年纪轻一点的人都不知道怎么做神仙鸡，估计连神仙鸡的名字都没听过。”诸雪飞制作神仙鸡已经有三十多年了，每年冬至都会制神仙鸡给家人吃，在她眼里神仙鸡不仅仅是一道美味佳肴，也是一种文化的传承。□见习记者郑凯侠文/摄