来源于风味星球
头图、封面｜《风味人间第四季》?
极物君语：
在中国，一“糯”千金。
来源：风味星球
作者：魏水华
下面四张稻米的照骗，你认识哪张是糯米、哪张是籼米、哪张是粳米么？
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光用看的，大部分人不一定答对。但糯米吃到嘴里那一刻，黏糯的口感会让大部分人眼中立刻有光：“啊！这就是我们最爱的糯叽叽！“
与通常意义上的稻米的“种类”不同，糯米并不是固定的某种种群，而是被人工筛选出来的，支链淀粉含量几乎达到%的，粘性强的良种大米。
粳糯，就是通常所说的圆糯米；籼糯，就是通常所说的长糯米。
我们热爱“糯叽叽”，本质上，就是人为了口腹之欲，不断驯化稻米的结果。如《风味人间4·谷物星球》第二集里的独白：稻米被人类驯化，也塑造了人。
图｜《风味人间第四季》?
01
同样是米，糯米与普通粳米、籼米的餐桌地位却大为不同。
在江浙，糯米是粢饭团、是糕点、是炊饭；在华北，糯米是金丝小枣粽、是江米条；在闽台，糯米是大肠包小肠、是猪肠胀糯米、是筒仔米糕；在珠三角，糯米是薄撑、是糯米鸡、是糯米糍、是粿；在湘鄂赣，糯米是三鲜豆皮、是烧梅、是粉蒸肉……
图｜《风味人间第四季》?
而在广大的云贵少数民族聚居区，糯米则可以成为人们发酵鱼肉的腌料、酿制美酒的主材、染色祭祀祖先的贡品，以及蒸制腊味的底料……
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一个有趣的共性是，大家都说喜欢糯米，但几乎没有人以糯米作为主食，在中国人眼里，糯米似乎只配成为点心。
为什么？
图｜《风味人间第四季》?
02
稻米原产自中国，但今天我们吃的大米，事实上经过了多次外来种的“入侵”。
这里面，包括了来自越南的占城米、来自朝鲜的赤毛米、来自日本的越光米、来自印尼的爪哇米……
▲在今天的上海菜市场，能看到来自五湖四海的稻米济济一堂，以不同的特点优势吸引着不同的食客（图｜《风味人间第四季》?）
虽然今天在中国，很难找到“纯正血统”的这些外来者，但通过基因测序，它们事实上已经与中国古代的匈奴、鲜卑、回鹘、沙陀等民族一样，融入了主流的大河里。
但糯米完全不同，它源自亚洲、成长于亚洲、发展于亚洲。这是除了中国和东南亚地区之外的全球几乎所有地区，都没有种植和食用糯米习惯的原因，也是中国人非常能适应、欣赏这种“糯叽叽”口味的底层逻辑。
图｜《风味人间第四季》?
中国历史上第一次出现糯米的记载，可以追溯到甲骨文之中，糯米在当时被称作“稌”（shǔ）。《春秋》中，中原鲁国和卫国的使臣仲孙蔑(孟献子)和卫孙林父(孙文子)，与吴王在一个名叫“伊缓”的，种植糯米的地方会面。有趣的是，今天日语里把水稻称为“ィネ”，与古代吴语“伊缓”同音。
图｜《风味人间第四季》?
也与今天的“糯”字发音近似。
而在汉代的《尔雅》中，则出现了“秔糯甚相类，黏不黏爲异”的记载，意思是，秔和糯两种植物非常类似，它们的区别是粘与不粘。
图｜《风味人间第四季》?
秔，也许就是“粳”。而糯，则毫无疑问，就是今天的糯米。
相比普通粳米和籼米，糯米蓄水量更大、种植条件更苛刻。但好处是，它的操作简单，不用研磨烘焙，直接煮就行；味道也很不错，松软化口，有天然的茉莉花香……在烹饪条件尚不成熟、燃料价值极高的时代，糯米有着巨大的食用价值。从灵长类动物的消化系统来看，支链淀粉能给予更强的饱腹感，被更快地吸收。
图｜《风味人间第四季》?
在这一过程中，中国人也越来越爱上了糯叽叽的口感。
舌头的选择是最不会骗人的，尤其是在民以食为天的中国人面前。
▲无论是日常还是特殊的节庆日子里，苏州人都喜欢排队买糯米做的糕点（图｜《风味人间第四季》?）
03
中原征服了江南，江南的糯稻却反向改造中原人的饮食。这是我们这个国家民族融合、饮食互通大历史的缩影。
在中华文明核心区，*河流域几千年来气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐渐干涸，中原的环境对喜爱湿润土地的稻米越来越不友好。
图｜《风味人间第四季》?
尤其是人工选种育种的糯稻，生长条件更加苛刻。相比之下，支链淀粉含量没那么高的其他水稻，就有了种群优势。
尤其是宋代，产量高、种植周期短的占城稻传入后，人们以普通粳米、籼米作为主食的习惯开始养成。而难种、产量少的糯米，则越来越被视作需要认真对待的食材。
▲可能糯米自己也没想到，因为产量少反而得到了重用。人们开始用认真态度来对待每一份糯米食物。（图｜《风味人间第四季》?）
不是糯米不配成为主食，而是只做主食，太浪费了糯米的美味。
孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的小麦面粉制成的点心，种类十分繁多，但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍团、团子数种。可见北宋时期，糯米点心并不十分流行。
图｜《风味人间第四季》?
而《梦粱录》里记载的，南宋首都临安（杭州）的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。
就在这不到百年的代差里，今天糯米倾向于做成小吃的风俗开始养成。
▲乌米饭焦，糯米被反复精细加工后的另一种“小吃”形式（图｜《风味人间第四季》?）
在《稻香阡陌里》这一集中，详细描述了苏州糕团师傅的镶粉技艺：
镶，意为拼配。二八镶粉，意为二分粳米、八分糯米，它的质地软糯绵长，适合各种香软的年糕类点心；四六镶粉，则添加了40%以上的粳米，它更加蓬松，适合制作清爽的松糕。
图｜《风味人间第四季》?
这种复杂的食材制作逻辑，毫无疑问，来自江浙地区富庶经济下，对食不厌精的终极追求，但更重要的，是对糯米的珍惜、爱护和物尽其用的思维主导。
图｜《风味人间第四季》?
另一个值得玩味的细节是，许多中国人心目中的节日，总不能缺少糯米的身影：春节要吃年糕，元宵节要吃汤圆，清明节要吃青粿，端午节要吃煎堆、打糕、粽子，七夕节要吃巧果，重阳节要吃重阳糕，冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……
▲热气腾腾的糯米汤圆，聚合了每个团聚节日里黏糯糯的牵挂（图｜《风味人间第四季》?）
这固然是农耕民族以稻作祭祀天地，敬飨祖先的习俗，但也从侧面表达了中国人对糯米的慎重，对糯叽叽的喜爱。
图｜《风味人间第四季》?
04
最后还有个“妈妈不让我多吃糯米”的常见提问：糯米到底益不益于消化？
从科学的角度来看，支链淀粉的消化速度更快、升糖更快，其实比普通稻米更利于消化。唐代的医书《本草拾遗》中，说糯米“主消渴”。“消渴”是中医对糖尿病症状的描述。这条记载，模糊地指出了支链淀粉含量高的糯米，容易被人吸收，但对糖尿病患者来说，会加重症状。
▲这什么都不加的圆滚滚软糯糯的糯米粉团，看起来已经很好吃（图｜《风味人间第四季》?）
但随着糯米越来越多地应用于点心的制作塑形，被做成可供祭祀的糕团之后，它的作用就离开了日常饮食，逐渐走入玄学。关于糯米祛邪、解*的记载越来越多，五代医书《食性本草》说糯米“能行荣卫中血积，解芫菁*。”
▲祭祀台上的精美糯米糕团，让我们对糯米有了更深的爱（图｜《风味人间第四季》?）
今天盗墓小说中，将糯米视作辟邪圣物的思想基础，由此而来。
▲在不少南方稻米地区，糯米承担了祈福和驱邪的功能。（图｜《风味人间第四季》?）
其后，由于点心小吃制作中，不可避免地加入了大量的油、糖，这些辅料都会加重身体负担，所以后世的人们，自然而然出现了“糯米不容易消化”的认知。
明朝李时珍在《本草纲目》中，对糯米的描述是：“糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。”这与唐宋以前认为糯米“补养胃气，暖脾胃”的作用背道而驰。
图｜《风味人间第四季》?
糯米不好消化，主要是因为我们吃糯米的形式过于“隆重”和精细化，原本性温的糯米默默扛下了“糖油副作用“带来的所有。
但越不能多吃，越加深我们对糯米的喜欢。糯米可能终将无法取代普通稻米成为日常饭桌的主角，但它终究会是我们*牵梦绕的那坨糯叽叽的白月光。
▲不要拦着我，现在就出发去吃一份买乌米饭包油条！（图｜《风味人间第四季》?）
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