侯宝良上海老底子
代客加工年货文/侯宝良
路过七宝老街偶见“代客加工”弹棉花。这年头“代客加工”的字样真是不多见了。一来物质丰富样样有，促销、推销都铺天盖地，二来代客加工的成本费不合算，费心费事的货也没人肯加工。可在物质匮乏的年月，尤其是逢年坎上“代客加工”可是相当热门的活儿，现在回忆起来蛮有味呢。代客加工水磨粉——过年家家吃汤圆，本地人的菜肉汤团、宁波人的猪油汤团，福建人的麻球，哪样都离不开水磨糯米粉，但那年景没现成的水磨粉。年末有备石磨的人家可吃香了，上门借磨子的人家轮着排队，或干脆带着浸泡后的糯米去磨粉。有点经济意识的就挂出“代客水磨粉”的小牌子趁机做点小生意。水磨粉的推磨不是轻松的活儿，没经验真是吃力不讨好，除了腰酸背痛，磨出的粉质也是粗细不均的，还不如干脆花点小钱请人加工吧。
代客加工切制水笋——水笋扣肉是一道江南名菜，是沪上人家过年餐桌上常有的美味。水笋是笋干浸泡后切成丝，不过笋干是毛笋经水煮后晒干的，硬邦邦的，即使浸泡后要切成丝并非容易之事，特别是笋的根部一段特别硬，不是一般家庭刀具能伺候的。过去的年前，常能听到一些肩掮条凳的切水笋人穿街走巷的吆喝声。切水笋是种特殊的铡刀，刀刃短小、弧形，刀背前段有孔穿在螺杆上形成铡具，手握刀把轻而易举地前推、后拉，一上一下笋进刀落，无论多硬的水笋老根在它刀下都乖乖地应声而下。
代客加工糖果——过年吃糖果是必不可少的，那些芝麻糖、花生糖、小米高粱糖、米花糖之类一般家庭是做不出的，麦芽糖不是平常作料，花生、小米、芝麻也不是常有的货。于是有些制糖作坊就打出代客加工特色糖果的牌子，吸引着那些老家在农村的或年前亲戚捎来些家乡杂粮的人家拿部分去加工成糖果。把熬制的麦芽糖混进这些杂粮搅拌、压制后切成条或片，然后收取糖料及加工费，对他而言就是来料加工。还有代客加工宁波年糕的。过去年糕只有过年才配给一点，想吃过瘾只得请人加工。加工方把你带来的粳米煮成热气腾腾的米饭倒在大石臼里，一人抡起两头圆的木锤，不停把臼里的饭捣成泥糊，另一人手浸冷水不停帮着翻动臼里米团，默契配合直至捣成年糕团取出，在案板上切成条状压扁，然后三纵三横地垒起才算加工结束。看看十分带劲，吃起来更是软糯滑爽。
如今上述过年时的食品在市场上、超市里都有现成的，“代客加工”的字样早就退出了人们的视野，现在的“代客加工”实际上是解决拾遗补缺，如弹棉花、旧毛衣弹羊绒、中药店里代熬膏方等。然而那些曾经的市井生活，却仍然值得讲一讲，记一记。原文刊于年1月19日《新民晚报》夜光杯
配图来源：网络
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原标题：《代客加工年货（作者：侯宝良）》