阳春三月，野菜正当时。刚刚过去的春节，各种大鱼大肉吃腻了，这绿莹莹、鲜嫩嫩的野菜一进入人们的视野，不禁让人食指大动。所谓野菜，指的是可以食用的野生植物，它们没有经过人工培育，自由生长在山野之间，吸取日月精华，采集天地灵气，是大自然给人类最好的礼物。
马齿苋
马齿苋俗称马蜂草、马蜂菜，它叶青、梗赤、花*、根白、子黑，故又称五行草。鲜食干食均可，作草当粮都行，而且有着很好的医疗作用，因此民间也叫它长命菜、长寿菜，是一种比较常见的野菜。
马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话，就不要用太多。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于凉拌。或者将马齿苋剁碎后包包子、摊菜饼，口感滑爽，清热解腻。
蕨菜
明代罗永恭曾这样描写蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全。蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。但有研究表明，蕨菜中含有“原蕨苷”，牛羊食用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，因此食用蕨菜应注意适量。
少花龙葵
少花龙葵又名苦凉菜、苦纤纤等。以嫩梢茎叶供食，可作汤、凉拌或炒食。
蒲公英
《唐本草》：“蒲公草，叶似苦苣，花*，断有白汁，人皆啖之。”对于蒲公英的最初印象，只是那白色的绒毛小球，轻轻一吹就飞舞起来，有一种别样的浪漫。但对于父母那一辈的人而言，蒲公英却是一道很好的美味。每到春天，总会有人说：“走，去挖婆婆丁！”于是晚饭时，餐桌上就会多了一道蒲公英所烹制的菜肴，或生吃、或炒食、或做汤、或炝拌，虽然略带苦味，但风味独特，作为开春后的第一批鲜菜，让人印象深刻。
鹿舌菜
鹿舌菜又名马兰菜、革命菜，是海南中部五指山山区常年生的野菜。由于当地日降雾时间长、水质好，属天然无公害、无污染的食品。一般急火爆炒食用，以其清香嫩滑的口感博得人们的喜爱。
紫背菜
紫背菜，别名红凤菜、血皮菜、紫背天葵、观音菜等，是一种药食两用蔬菜。其嫩枝叶做菜，质脆嫩，具有菊科类植物的特殊清香，风味独特。民间认为紫背菜有凉血、去虚火的功效，是一种有益于人类健康保健蔬菜。可炒食、做汤、打火锅，具特殊香味，鲜嫩可口，炒食加腐乳、沙茶酱等佐料，独具风味。但有专家认为紫背菜具有肝*性，可以导致肝硬化，因此不建议食用。
车前草
车前草也叫车前子，是一种普通野草，在山野路边，到处有它们的踪迹。车前草的幼苗可食。4~5月间采幼嫩苗，沸水轻煮后，凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。口感很细腻，没有什么特别的怪味，但咀嚼起来又会感觉比家常青菜的纤维要粗，有嚼头有韧劲，要多嚼几下才能缓缓下咽。在这多次的咀嚼中，慢慢品味这种还略带野味的绿草清香。
枸杞芽
枸杞芽又名枸杞头，枸芽子，甜菜头，即枸杞的嫩梢、嫩叶。初春枸杞长出嫩苗，嫩苗又称枸杞头或枸杞芽，略带苦味，后味微甜，很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。
枸杞芽食用从古就有，《红楼梦》里就曾提到宝钗和探春要厨房做一道“油盐炒枸杞芽”。枸杞芽嫩茎叶食用，凉拌、热炒、煲汤均可，味道鲜美，营养丰富，常食有与枸杞子类同的保健功能。
马兰头
在路边、田野、山坡上，到处都可以见到马兰这植物。马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少餐厅的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”，其柔嫩清新，可以想见。
荠菜
荠菜是最常见的一种野草。荠菜美名远扬，得力于历代好美食的文人。魏晋南北朝时，便有若干《荠赋》问世。宋代的苏东坡和陆放翁，现代的周作人、汪曾祺，前后接力，众口一词为荠菜扬名。陆游曾吟《食荠十韵》，苏轼则有《与徐十二书》：“今日食荠极美……虽不甘于五味，而有味外之美。”
荠菜的味道非常清香鲜美，民间常见的吃法有清炒、做汤，或者剁碎包饺子、包馄饨，切碎炒年糕，各有各的妙处。
香椿
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
早在汉朝，食用香椿，曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋东坡曾夸它：“椿木实而叶香可啖。”每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。其叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
苜蓿
苜蓿，也就是民间所说的草头。又名三叶草、金花菜，是我国古老的蔬菜之一。上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜，清代后期苜蓿出现于上海菜馆，近百年来一直盛名不衰，用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成，成菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。
菊花脑
菊花脑又叫菊花叶，也有人叫它菊花菜、菊花郎，顾名思义，菊花脑正是“菊花”的一种。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，那清爽鲜嫩的口感，还带有菊科植物特有的芳香，因此成为南京人餐桌上的至爱。菊花脑最好的烹饪方法是用来做汤，碧绿碧绿的汤水里再飘上些嫩*的蛋花，喝上一口，那一股奇特的清凉便从舌尖上开始漫延，一直浸润到心里……
野艾蒿
野艾蒿含有丰富的维生素，春季采食嫩叶，夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌，或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在庆元、景宁一带，在清明时节，农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后，加糯米浆包清明粿，还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。
苦菜
药名叫败酱草，异名女郎花、鹿肠马草，因其叶似蛇形，山东也叫蛇虫苗。《周书》：小满之日苦菜秀。《诗经》：采苦采苦，首阳之下。味感苦中带涩，涩中带甜，新鲜爽口，清凉嫩香，营养丰富，可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净，过水轻焯控干晾凉，姜蒜切末，加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许，搅拌均匀后装盘即可。
地木耳
别名地皮菜、地软、地踏菜等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。中医学认为地木耳性味平和，有滋补益气功效，常作汤菜食用，鲜香味醇。
鱼腥草
又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳,名见《名医别录》：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”在云南、贵州以及四川一带，鱼腥草是一种很受欢迎的蔬菜。主要食其根茎，将其洗净切段后凉拌。鱼腥草的叶子也可用于炒食或者煲汤。初食此物，往往以为腥臭欲呕，但一旦习惯，就会迷恋上它的味道。
水芹
水芹又名野芹菜，是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。幼苗、嫩叶味道鲜美，自古即作为野菜食用。《吕氏春秋·本味》曰：“菜之美者，云梦之芹。”这里所说的就是水芹。其味道鲜美、口感脆嫩，富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，经常食用该水芹菜具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效，所以说水芹菜既是食用又是药用的高档无公害草本蔬菜。
土人参
土人参主要分布于长江以南各地，根、叶均可食用。茎叶粗壮、脆嫩、青绿，内含高钾、低钠，是不可多得的保健佳蔬。它既可做汤或炒食，也可与鸡、鱼、肉混合做汤菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口，味道清香，具有补中益气、润肺、生津和通乳汁之功效，食后能增强体质，防治流感、疲劳、晕船等。其肉质根也可食，并具滋补强壮作用。
刺儿菜
刺儿菜是小蓟草的别称，是一种优质野菜。刺儿菜的嫩茎叶可食用，炒食、做汤均可。
木槿花
木槿花色彩艳丽，是作自由式生长的花篱的极佳植物，可以入药，亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载，福建汀州人用木槿花和稀面和葱花，下锅油煎、松脆可口，俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鲜美可口。木槿花蕾，食之口感清脆。完全绽放的木槿花，食之滑爽。
鸭脚板
鸭脚板是一种长在山里的野菜，因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状，有些像鸭子的脚掌，所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香，最适合清炒。清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿。入口后，还有一点点带着野性的嚼劲，没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话，能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳，这芳气没下咽就已经通达肺腑了。
薇菜
薇菜又称牛毛广、紫箕，俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜。薇菜以未展开的孢子体嫩叶供食，具有较高的食用价值；具活血平胃、明耳目之功效，是天然野生草本植物。质脆，味美少纤维，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，营养丰富，被视为“山珍”，在国际上享有“无污染菜”之誉。薇菜的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，久食不厌，又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品，开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。
藠头
野生藠头多生于耕地杂草中及山地较干燥处，为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，叶细长，开紫色小花，嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。
野韭菜
野韭菜又名山韭菜、宽叶韭、岩葱等，野韭菜的的叶子比较宽厚，个头比较小，而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、茎、叶全年可食，可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。秋季还可掘其须根食用。
泥胡菜
泥胡菜是一种野生的牧草，一般生长于路旁荒地或者是不塘边，有时候也被叫做为猪兜菜、艾草等。全株可以入药，吃起来性味苦凉，有着清热解*与消肿祛淤的效果。而在民间，则有很多种的食用方法。泥胡菜在开花期前茎杆特别的脆嫩，水分多而纤维少，可以凉拌、清炒或者用于制作青团。
诸葛菜
诸葛菜为早春常见野菜，传说三国时期诸葛亮为*需供应发愁，一次他无意得知有一种野菜不仅叶子和茎都能吃，吃剩的可制成醃菜，还可以用作牲畜饲料。于是他命士兵们广种这种野菜，以充*粮，收到了很好的效果。后世就把这菜称为诸葛菜。诸葛菜野外采集一般在3-4月份进行。采后只需用开水焯一下，去掉苦味即可食用。炒食、凉拌均可。