做面点成型法你都了解吗
成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的面点半成品成型后再经制熟才能称为面点制品，成型是面点制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏与否将直接影响到面点制品的外观形态。面点制品的花色很多，成型的方法也多种多样，大体可分为擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、叠、模具成等诸多手法。
01擀
面点制品在成型前大多要经过“擀”这-基本技术工序，擀也可作为制作饼类制品的直接手法。
中式面点中的饼类在成型时并不复杂，它们只需要用擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时，首先将面剂按扁，再用擀面杖擀成大片，刷油、撒盐。然后再重叠成卷成筒形，封住剂口、最后擀成所需要的形状。
02按
按就是将制品生坯用手按扁压圆的一种成型方法。按又分为两种：一种是用手掌根部按；另一种是用手指按(将食指、中指和无名指三指并拢)。这种成型方法多用于形体较小的包馅饼种，如馅饼、烧饼等，包好馅后，用手一按即成。按的方法比较简单，比擀的效率高，但要求制品外形平整而圆、大小合适、馅心分布均匀、不破皮、不露馅、手法轻巧等。
03卷
卷是面点成型的一种常见方法，卷可分为两种：一种是从两头向中间卷然后切剂，这样的卷剂为双螺旋式，我们称之为“双卷，可适用于制作鸳鸯卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等；
另一种是从一头一直向另一头卷起成圆简状，这种卷可称之为“单卷”，适用于制作蛋卷、普通花卷等。无论是单卷还是双卷，在卷之前都是事先将面团揉成大薄片，然后刷油(起分层作用)、撒盐、铺馆，最后再按制品的不同要求卷起。卷好后的筒状较粗，一般要根据品种的要求，将剂条搓细，然后再用刀切成：面剂即可使用。
04包
包就是将关心包入坯皮内的一种手法。包的方法很多，一般可分为无缝包、卷边包、捏边包和提褶包等。
05捏
捏是以包为基础并配以其他动作来完成的一种综合性成型方法。捏的难度较大，技术要领强，捏出来的点心造型别致、优雅具有较高的艺术性，所以这类点心一般用于中、高档篮席。筐席中常见的木鱼饺、月牙饺、冠顶饺、鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺、金鱼饺及部分油酥制品、苏州船点等均是用捏的手法来成型的。
捏可分为挤捏(木鱼饺就是双手挤捏而成)、准捏(月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成)，叠捏(冠顶饺就是将四皮先叠成三边形，翻身后加馅再捏而成)。扭押(青菜饺就是先包馅再上拢，再按顺时针方向把每边扭捏到另-相遇的边上去而成型的)。另外还有花捏、褶捏等多种多样的捏法。
捏法主要讲究的是造型。捏什么品种，关键是在于捏得像不像，尤其是苏州船点中的动物、花卉、鸟类等，不仅色彩要配以得当，更重要的是形态要逼真。
06叠
叠是将坯皮重叠成一定的形状(弧形、扇形等)，然后再经其他手法制成制品的一种间接成型法。酒席上常见的荷叶夹、桃夹、猪蹄卷、兰花酥、莲花酥等都是采用叠法成型的。叠的时候，为了增加风味往往要老少许葱花、细盐或火腿末等；为了分层往往要加上少许色拉油。
07摊
摊是用较稀的水调面在烧热的铁锅上平摊成型的一种方法。摊的要点是：将稀软的水调面用力打收上劲。摊时的火候要适中，平锅要洁净，每摊完一张要副一次油，摊的速度要快，要摊匀、摊因，保证大小一致，不出现砂眼，破洞。
08切
切的方法多用于北方的面条(刀切面和南方的糕点。北方的面条是先擀或大薄片，再叠起然后切成条形。南方的糕点往往是先制熟，待出炉稍冷却后再切制成型。
切可分为手工切和机械切两种。手工切可适于小批量生产，如小刀面、伊府面、过桥面等：机械切适于大批量生产，特点是劳动强度小。速度快。但是，制品的韧性和咬劲远不如手工切。
09模具成型
模具成型是利用名种食品模具压印制作成型的方法。模具又叫模子，邱子，有各种不同的形状，如鸡，桃叶，梅花、佛手形状的，还有花卉。鸟类，蝶类，鱼类等。用模具制作面点的特点是形态逼真。相相如生，且使用方便。规格一致。在使用模
具时，不论是先入模后成熟还是先成熟后
压模成型，都必须事先将模子抹上熟油，以防粘连。
10滚沾
滚沾成型中最典型的是元素，即以小块的馅料沾水，放入盛有糯米粉的簸箕中均匀摇晃，让沾水的馅心在干粉中来回滚沾，然后再沾水滚沾。反复多次，即成圆圆的元宵。采用滚沾法成型的面点品种还有藕粉四子、已炸麻团、冰花鸡蛋球、珍珠白花球等。
11镶嵌
镶嵌是把辅助原料嵌入生坯或半成品上的一种方法，如米糕、枣饼、百果年糕、松I子茶糕、果子面包、夹沙糕、三色拉糕、八克宝饭等，都是采用此法成型的。用这种方法成型的品种，不再是原来的单调形态和色彩，而是更为鲜艳、美观，尤其是有些品种镶嵌上红、绿丝等。不仅色泽较雅丽，而且也能调和品种本色的单一化。镶嵌物可随意摆放，但更多的是拼摆成有图案的几何造型。
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