水乡应节糕点“鱼龙”
叶伟达在家里制作“糖环”
虎年春节的脚步越来越近。这段时间，不少东莞市民正忙着“开油镬”制作传统小吃庆贺新春。在大朗镇，传统年果“糖环”不仅美味，更寓意团团圆圆、招财进宝，是当地人过节必备的小吃；而在水乡地区，飘香的“鱼龙”寓意着“年年有余（鱼）、龙马精神”，也被称为东莞人的年糕。
大朗村民炸“糖环”过春节
春节将近，大朗镇的大街小巷里弥漫着浓郁的年味，街坊们开始张罗起果品糕点。作为传统年果的“糖环”，更是本地人过春节、添丁必备的应节小吃。
这段时间，在大井头村民叶伟达的家里，夫妻二人正配合着制作过年必备的年味小吃“糖环”。妻子负责揉团切环，丈夫负责烧火掌锅，整个过程衔接有序，游刃有余。将白团子填入模具，用米酒瓶子擀平，一切一拍，脱落成花，一环套一环，团圆又团圆。如今这套模具已是民间难寻，“擀面杖”却是随手可得，既传承又平常，正如年味，既远又近，从未淡去。
26年对“糖环”品质的把控，使得达叔家的糖环在当地小有名气。达叔告诉记者，每年过年前后15天，都是制作“糖环”的日子。制作“糖环”所需要的材料不多，糯米粉和糖就是全部的原材料。但是生熟面团的混合比例，压环、切环的手感，油温的掌控都是在时间里练就的经验。任何一个环节出了问题，“糖环”的口感、色泽、外形都会受到影响。达叔说：“手感一定要均匀，但是其他人做得有厚有薄。就是切的时候不均匀，边薄，炸出来后的糖环就会变小。”
问及“糖环”的寓意时，达叔告诉记者，“糖环”所表达的寓意简单直白，但也非常深切：“圆圆的外形寓意团圆美好，有环有眼，寓意环环相扣，生生不息。同时，酷似钱币的外形也让‘糖环’有了招财进宝的意思。”
水乡“鱼龙”又称东莞人的年糕
鱼龙作为东莞水乡一带必不可少的应节糕点，寓意着“年年有余（鱼）、龙马精神”，也可以说是东莞人的年糕。
万江滘联社区的珍姨是制作鱼龙的好手，每逢春节前都会有不少顾客前去订购她家的产品。据珍姨介绍，鱼龙可分为甜、咸两种，制作甜鱼龙的原料相对不多，只要家里有糯米粉、*片糖、食用油即可：“做法也很简单，把糖浆、糯米粉和在一起，在‘鱼笼簝’铺上几块柊叶，再铺满面团，就能放进蒸笼里了。这些步骤看似简单，但其实有很多奥妙，而且是个慢活，需要备加小心。如果蒸得时间不够，鱼龙就会半生不熟，所以现在很多人都选择到市场直接选购成品。”
要想甜鱼龙口感醇厚、卖相美观，需要在融糖上下功夫。珍姨首先把适量的*片糖放进锅里，并加些许温水，慢火烹煮的同时不断搅拌直至其融化成糖浆，而后将糖浆静置一段时间，按比例放糯米粉。珍姨说，静置是防止在糖浆温度过高时加糯米粉，导致冒泡泡，冒泡的鱼龙就不美观了。
此外，还需在倒粉浆前铺上芭蕉叶和柊叶，增添香味的同时，也可以防止粉团倒进“鱼笼簝”发生漏泄。最后，就可以把“鱼笼簝”放进蒸笼里蒸了。珍姨坦言，“这里最耗时了，需要依据鱼龙的薄厚程度，蒸上6-8个小时。在熟前还需加上一颗红枣在表面，寓意早（枣）生贵子。”
“鱼龙糖分越高，越容易保存。”珍姨称，甜鱼龙糖分高，在空气完全暴露的情况下也可以保存15天，以前一般用于新年祈祷祝福，寄托人们对幸福生活的向往。（记者文聪，通讯员朱思奇、钟洪亮、袁锐鑫摄影报道）
责任编辑：朱皓
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