铜仁菜概述
铜仁位于贵州东北部，东靠湖南省，北邻重庆市，西接遵义市，南与黔东南州凯里相连。所辖一市一特区，四个民族自治县，四个县建制，居住有汉、苗、侗、土家等民族，铜仁为黔东重镇，玉屏有箫笛，万山为中国汞都，江口梵净山是旅游胜地，松桃有边塞古邑，沿河为边陲明珠，德江为天麻之乡，思南是将*之乡，石阡为温泉之乡，印江为书法之乡。
铜仁素为黔东*治经济、文化、交通中心，对外开放较早，历史上曾有“黔东粮仓”美称，自然条件由于得天独厚。铜仁山环水绕、风景秀丽、土地肥沃、气候宜人、种植基础好，盛产水稻、花生、果茶、木耳、食用菌、淡水鱼等土特产品。
铜仁原先是一座古城，五十年代有城墙周九里，三面环水，群山环绕，古树参天，名胜古迹众多是一座朴实典雅、物产丰富的、物质解放后筑起了城墙，架集散的商业城镇，还有“鱼米之乡”的美称。10多座跨江大桥，使新老城连成一片，扩大了市区范围，逐步建成一座现代化的城市，航空、公路、铁路、水运交通十分方便，市场一片繁荣。
铜仁地区饮食业，从解放以来，经历了半个多世纪的发展变化，逐渐成为一整套门类齐全的饮食服务体系，并具有一定规模。发展与国家的方针*策整个生产力的发展，经济实力是分不开的，50年代至70年代为创业打基础，只能说是一个低中档发展阶段，80年代以后，新一代的民营饭店、餐馆、宾馆不断诞生，规模一家比一家大，设备、设施一家比一家好，门类一家比一家齐全，可说是中高档发展阶段，软硬件向豪华型转变。黔东菜点是黔菜的一个组成部分，正在努力向后来居上方向发展，去突出地方特色。
铜仁饮食文化，由传统的和现代的两部分组成
由于历史及诸多因素的影响，造成各族人民一次次大迁移，大融合，居民中本籍人、外籍人杂居于此，也就带来了各地的饮食文化，他们的厨师来此谋生、扎根、开店或工作。
改革开放带动的旅游的开发，牵动了铜仁餐饮文化的大发展。
文化教育事业发达，对饮食文化的发展有很大的促进作用。早在三十年代，铜仁已是各帮菜馆林立、名菜云集之地，但多为夫妻小店。部分较大或较著名的餐饮店有50余户，较大的有麒麟阁，较著名的餐馆有向老启开办的复兴楼，郑小州开办的明月楼，周老七开办的双鹤楼，付孝忠开办的长江饭店(后改名社会服务处)。民国后期有44家，麒麟阁饭店还设有旅社、餐饮部，还有澡堂。长江饭店为了接待结婚酒席还设有新房。他们各有经营特色，保留下来的名菜大都由这些店继承下来的，解放后一些名厨都来自于这些饭店。那时有一些下江馆子，以传统经营方式，出堂有酒席担子，(承包家宴，出堂所用的酒席担子，粗竹篓编制的大挑篓)用以盛装餐具、调料高汤以及按照菜单配置好的半成品，挑到客家的厨房，上门操办酒席，也算是高级化。除了带齐原辅料外和必要的器具，这种形式直到抗战胜利后才消失。
解放初期，转业留下了一批南下干部，支援三线建设，支内、支农、干部下放，知青下乡，国家统一分配的学生，外地迁来的厂矿职工，人口流动大，铜仁的居民构成都在改变，有的是暂留一时，有的留下不走了，有的把家全部带来，有的把亲朋好友约来，你带我，我带他，铜仁的城镇市场就由他们占领，少数落脚在山区，本地民族文化与外来文化结合，就*阀中驻*为长官服务的也已有一批*中厨师，官邸常常举办家宴，曾有各别名厨离队后开店，此外还有两家公馆，公馆菜水平也很高。铜仁流行过节家宴，一般有身份的人都举办家宴，规格有的高于专业酒店。相亲、红白喜事、走马上任、节日都有大、中、小不同的宴席，此外还有转转席，春节宴等。
铜仁风味菜肴及小吃，历史悠久，除继承传统外，将各地风味特色，按照铜仁人的习俗、口味来制，因地制宜，自成一派，成为九县市一特区集中表现的代表作。铜仁的菜肴由传统菜、民间乡土菜和经过改造后的外籍菜几部分组成。
传统民间菜来自本地居民和农家。只有民间小菜，农家菜最能体现黔东风味的地方特色，经过不断提炼、革新，有它的共性和个性，早在百年前就已形成初具规模的酒馆菜。有的外来菜保持原貌，而有的进行杂交把它同化为本地菜。
创新菜，可分为改良创新和本地首创两种情况。一种是借鉴移植，一种是外籍菜在本地落户。一个院落七十二家房客，他们来自不同的地方，饮食习惯各有差异，一户一个吃法。
黔东菜的根在那里，是要追溯历史，要查询历史资料，还要靠研究工作者、考古工作者去挖掘可靠的依据，方能说出个头绪。
黔东菜以蒸、炒、烧、煮见长。味要浓厚，不可淡薄，一菜一味，口味酸辣、咸鲜、重油、喜家常味，口味个性化，喜欢吃季节菜。通过长期挖掘并引进各地风味兼收并蓄，渗透、改良、提炼、创新、发展而形成现今的黔东菜。
黔东菜，在辣、香、酸三字上大有学问，香辣酸并举，辣要辣得开胃，酸要酸得爽口，没有这三味不成菜，如果在酒席缺了这三味菜，就是到你桌子上摆山珍海昧，也没胃口。
铜仁花生产量较大，它既是一种重要的油料，又是深受群众欢迎的干果，炒、煮或加工成糕点、酱菜、糖果等都别具风味，铜仁花生有很高的盛誉，也是黔东菜一种重要原料，铜仁名菜“酱丁子”、“花生络”、“花生酱”，出口量相当大。今后还可以开发更多的系列菜肴。
铜仁市场上著名的传统菜点：宫保鸡、葱拔全鸭、糖醋脆皮鱼、糟辣鱼、酸汤鱼、酸汤豆米蹄膀、三鲜蒸盆、鱼香蛋饺、青豆肉末、雪花鸡闹、八宝麻花肚、酱丁子、三色鱼丸、泡椒炒肉丝、坛子肉、芙蓉鸡片、荷叶包烧鱼、金钩酸汤笋、侗家蹄膀、盘信豆腐、梵净江口豆腐干、花生豆芽炒肉、三香狗肉、彩蛋片皮鸡、还原鸡、炸猪排、掌上明珠、鲤鱼跳龙门、炸鸡腿、白油鸡丝、酸汤虾仁、八宝肚、叉烧肉、滑肉、小米蒸肉、饼饼肉、泡辣椒炒肉、腊肉焖蒜苔、炒烘豆腐干、南瓜蒸火腿、玫瑰花生、两合肉、清蒸天麻鸡等
铜仁风味小吃：社饭、敖老国的馄钝、绵菜耙、扁担糕、兰花胡豆、田民情的汤米豆腐、麻花、花甜耙、糯米包子、荞面条、茶盐蛋、江口豆腐干、刷把头、油茶、青丝羊肉粉、卤鸭、卤鹅系列、马炮、灯盏窝、水晶、汤圆、牛肉汤锅粉、糖麻园、红粑粑糍粑、马打滚、江果、猪儿粑、泡粑、绿豆丸子、糖糕、绿豆稀饭、葱油饼、大饼、水煎包子、油条、油饺稀饭、附油包子、小笼包、豆腐崽、刮刮粉、人工杠子面、凉面、炒粉、锅巴绿豆粉、盘子粉、年糕、盐水挂面、印盒粑、甜酒蛋、烧饼、烤红薯、春卷、糯米煎饼、水饺、烤鸭、砂锅饭、臭豆腐、油酥肉饼、烙锅、水晶蛋糕、眉毛酥、麻球、南瓜玉米饼、粽子。
民族菜。松桃苗家菜由于长期与汉族杂居，因此饮食受汉族影响较深，同时也影响了汉族人的口味，如苗家菜的主食烹饪原料以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼为主，还常食用一些野味，普遍好酒、大碗酒、大块肉口味上与各地苗民略有差异，喜食腌制品，爱食酸，口感比较浓，咸味重，食酸到了家家腌酸，四季有酸，爱酸，天天离不开酸的程度，任何原料到苗民手里都可以制成酸味菜，如酸肉、酸鱼、酸鸡等，蔬菜也无一不酸，常用的烹饪法以腌煮、焖、烧、炖、烤、炸等，狩猎是苗民经常性的副业，故在烹调原料中野味很多。一次吴家碧(国家民委主任)老人回故乡松桃亲自传授一道苗家菜“金钩酸汤笋”给*府招待所经理杨武*，将酸白菜汤烧开，加入虾仁，和用擂钵擂松的嫩竹笋。品后非常可口。
侗家菜中食酸几乎到了无菜不腌的地步，拌菜都要加豆豉和姜、蒜，酸中带辣、咸，酸鱼以净鱼加盐、茶叶、炒糯米等原料，盛入大缸中，以巨石压紧，密封埋入土中，三年后取食，若窖藏十年，香味更浓。黔东常用烹调方法有腌、炸、烧、烟熏、煮等。婚宴离不了一道三斤重的大蹄膀；喜爱用鹅肉做大菜；习惯于作十碗八扣席，上两个酸辣味碟，野鸡汤、神豆腐、过桥腊肉、金包饭。“吃肉不怕肥、喝汤不怕酸”、“吃辣不怕辣，是非不怕大”。是黔东人民的特点。印江和沿河的土家族主食以大米、糯米和杂粮为主，以猪肉、河鱼、萝卜、白菜、豆腐等为原料，重用姜葱等各种植物香料。“筷子碗一端，少不得咸辣酸”，口味喜食香、辣、咸，擅长炸、溜、酿、烧、炒、蒸等烹法。火锅也颇有特色，其菜点品种较丰富。过年过节隆重热闹，节日食品丰富，敬祖先后吃坨坨肉和合菜，小米和灌肠一同放入大米饭上蒸，胡萝卜炸豆腐、白菜一锅烧，再加墨鱼猪下水，海带入顶锅里煮、以姜、葱、蒜调味同煮于一锅，还要做油茶汤，用茶叶、豆类、玉米、花生、芝麻、葱姜蒜等同放在茶油中炸焦用水煮，配上烤糯米糍耙吃。
最后发展黔东饮食文化与发展旅游事业，是密不可分的一张王牌。梵净山景点，是我区的一大特点，到我区旅游的国内外人员逐年增加，一般旅游者都把品尝地方美食作为一个追求的目标，甚至有人专门组织“美食团”旅游，以享受美食为目的这是一项重要宝贵财富，应特别注意黔东菜的适应性。饮食是国民经济中一项重要支柱产业，要树立大市场、大服务的观点，饮食市场是没有地域界限的，必须跨出大山。走出去。向大中型企业集团化发展。
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