可替代糯米粉制作年糕、驴打滚，还可用于制曲、酿酒、酿醋——
济糯小麦新品种上演“变身记”
您吃过糯麦汤圆吗？这种用糯小麦粉制作的汤圆，相比传统的糯米汤圆，更增添了一种q弹的口感，并且煮过的汤水清亮。
8月22日，济糯小麦新品种加工与应用研讨会在山东省农科院召开，一场济糯小麦的变身盛宴正在上演：不仅有糯麦汤圆，还有绵软不掉渣、劲道的糯麦蛋糕，自然粘稠、营养健康的糯麦仁粥，香气浓郁、口感醇厚的糯麦白酒……
糯就是我们老百姓说的“黏”。糯麦为什么黏呢？因为它的支链淀粉含量近%。形象地说，淀粉中的葡萄糖是最基本的单元，普通小麦的淀粉结构就像是很多葡萄糖之间手牵手形成一个很长的队伍，而糯麦在长长的队伍上产生了很多分叉，进而相互交错形成网络结构，因此变得很黏。
正是由于这种黏的特性，糯麦粉可替代糯米粉制作年糕、炸糕、驴打滚等糯性食品或者用作配粉。由于糯麦淀粉结构在酶的作用下更容易分解产生葡萄糖，再被酵母菌转换，所以制曲、酿酒、酿醋产出效率也能大大提升。
据山东省农科院作物所研究员刘爱峰介绍，济糯是该所小麦遗传育种团队历时15年选育，于年通过山东省审定的特色专用糯小麦新品种。该品种白粒粉质全糯；生产试验平均亩产.98公斤，比对照增产7.25%；含有高分子量麦谷蛋白优质亚基5+10及兼抗条锈、叶锈和白粉病的持久抗性基因lr46。其最大的特点是在高产、稳产的基础上实现了品种的特用。
“我们公司从年开始引种济糯并尝试用于白酒酿造，在种植中发现，这个品种田间表现丰产稳产，产量不输普通品种，平均达到公斤以上，并且抗病性、抗倒性都不错；在酿造生产中，以山东省农科院作物所选育的济粱3号高粱为主要酿酒原料，添加30%到50%的济糯进行酿造试验，出酒率明显提高3-5%，口感更加绵甜醇厚，窖香浓郁，陈香味特点突出，酒体明显更加丰满。”金盆地酒业公司总经理史益民介绍说。
来自山东玉杰面粉有限公司的副总经理王秀志表示，公司年种植亩济糯，在当年晚播10余天的情况下平均亩产达到了公斤。目前主要将糯麦用于配粉生产面条，添加量15%-20%生产的面条口感更爽滑，不断条，深受市场好评。
“糯小麦粉是很好的天然食品改良剂，我们尝试制作了年糕、饺子等食品，发现饺子皮耐煮不破皮，饺子边不发硬，制作速冻包子等食品不开裂。”刘爱峰表示，“我们现在对糯小麦的认知还比较少，下一步将加强与相关科研单位以及食品生产企业的合作研发，开发出更多更好的天然营养健康食品。”
济糯小麦授权生产经营企业山东汇孚种业总经理时春勇介绍说，该公司今年在郓城、长清等地种植的济糯高产地块产量达到公斤，今年秋播预计种植2万亩。公司已与宁津县*府签署了战略合作协议，计划建设以济糯为核心的功能型小麦园区，同时投产一个产品研发中心，立足营养导向型农业，开展食物营养科技、功能型食品研发等全产业链开发。
“济糯是我院首个成功通过拍卖会成交的小麦品种，是科技成果转化改革的典型。以济糯为代表的营养特用小麦为满足人们吃的更好、更营养健康提供了品种保障。下一步要加快济糯的产业化步伐，为种植户、加工企业增效，为消费者提供更多更好的产品，合力打造乡村振兴齐鲁样板的农科模式。”山东省农科院成果转化与推广处处长杨英阁表示。
（大众日报客户端记者王亚楠通讯员刘佳报道）
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