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TUhjnbcbe - 2023/2/20 19:25:00

年糕谐音「年高」,寓意长寿,早期在年夜用来祭祀神灵及供奉祖先,也有「以一年的丰收来祝愿下一年五谷丰登」的意思。

日本的「镜饼」、朝鲜的「打糕」、柬埔寨的「香蕉叶糯米糕」等,都是庆贺重要节日的祭祀食品。

△传统日本新年庆典的情景,桌上供奉着镜饼

年糕的范围广泛,且对形状的限制也比较小,可泛指使用大米制作的各种糕点类食物,主要流行于以米饭为主食的各个亚洲国家。

随着其主要原料稻米的产量的提高,如今年糕已经逐渐从一种新年食品变成生活中常见的食物。除了传统的祭祀年糕之外,用糯米制成的各类糕点,例如糖不甩、驴打滚等,因为口感软糯、配料丰富、形态多样而备受欢迎。

从主食到零食

大约在年前的河姆渡地区,我们的祖先就开始种植水稻,并将其直接蒸熟作为主食。中国最早的年糕起源于东周,此后经一代代传承,形成了现今长江下游一带的年糕,而在其他地区也不断衍生出了不同的形态。

早期的年糕基本是用粒状的大米制作的易携带的糕点,也被称为稻饼、饵、糍等。后来逐渐演变成将米粒煮熟后舂成米糕,或者直接将稻米用石磨碾成米粉后再制成糕点,例如6世纪的食谱《食次》中记载的「白茧糖」:熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨,须令极熟,勿令有米粒。

不过,关于食用糯米粉制成的年糕,早在春秋时期的演义中便已出现。相传当时诸侯争霸,战火连年不断,为防敌国进击,吴王阖闾命国相伍子胥在都城外修筑了一道坚固的城墙。

建成后吴王大喜,用自己的名字为此城命名,称为「阖闾之城」,并大宴众将群臣。吴王设宴之时,席间群臣尽情享乐,认为从此便可高枕无忧,安享太平。

面对此番情景,伍子胥却忧虑重重,他悄悄向贴身侍从嘱托道:「如今满朝文武都以为这道高墙能保证吴国的太平,然而他们却没有意识到,城墙虽然能够抵挡敌兵,但假如敌人采取围而不打的策略,吴国岂不是在作茧自缚?倘若我遭遇不测,吴国受到围困,粮草难以供应的时候,你就去城门下将救济粮草挖出来吧。」当时随从以为伍子胥只是酒后多言,并未把这嘱咐放在心上。

不久之后,吴王阖闾驾崩,继承王位的夫差听信了谗言,赐伍子胥自刎。越王勾践趁此机会举兵伐吴。吴国人被围困在城中,街头巷尾满是忍饥挨饿之人,小孩与妇人的哭声更是随处可闻。

此时,伍子胥的随从忽然想起了当时听到的嘱托,便赶忙召集人手掘地取粮。当他们挖到三尺深的时候,发现此处的城砖竟是用糯米粉做的。

感激涕零的人们面朝城墙纷纷下跪,感谢伍子胥的深谋远虑。全城的老百姓就是靠着这些糯米粉熬过了被围困的日子。

从此以后,每到过年的时候,家家户户都会用糯米粉制作年糕,效仿「城砖」来纪念伍子胥。至今苏州一带的年糕仍多以间隔垒放的方式储存,形似当时的城墙。

在年糕的发展过程中因为地区和人们口味喜好上的区别,逐渐形成了甜、咸两个流派。

其中北方大部分地区以及福建、广东等珠三角地区的年糕主要以甜味为主,常使用*米,或者通过添加一些杂粮、坚果,使得年糕的色泽呈橙*色甚至深棕色,通常经蒸制或者煎制后食用。

而在长江下游一带,因为糯米的产量比较高,多用粳米和糯米混合制成白色的年糕,味道较淡。当地人常将这种年糕切片混合其他食材进行爆炒或者煮汤,其中以宁波慈城年糕最为著名,因为早期常用脚踏的方法制作,又被称作「脚踏糕」。

△雪菜肉丝年糕汤

到了明朝崇祯年间,根据当时刊刻的《帝京景物略》中的描写——「夙兴盥漱,啖黍糕,曰年年糕」,当时的人们将常见的由*米制作的「黏黏糕」称作「年年糕」,增添了一种「年年高」的寓意,这种说法便逐渐流传下去,简称为「年糕」。

年糕与日式传统糕点

唐朝时期的年糕在日本奈良时代传入了日本,最初是单纯用来祭神的祭品。同时期传入的还有砂糖以及糯米点心、油炸点心的制作工艺。

日本镰仓时代(中国的宋朝时期),到中国学法的日本僧人带回了茶苗、羊羹和馒头类的食物,从此,日本人也养成了在喝茶时搭配食用一些点心的习惯。

△年,正在制作年糕的日本姑娘

经过不断的口味调整,日本室町时代逐渐发展出具有日本本土特色的糕点,其中很多是在年糕的基础上改良而成的。

经过改良的年糕外皮色彩丰富,除了原有的桃子、兔子等中式造型以外,还出现了樱花等日式元素;尺寸也从最初的掌心般大小,变成一口就可以吃掉的精致尺寸。

随着日本战国时代茶道文化的兴起,日式糕点很快便在贵族与武士阶层流行起来。自明治时代起,大量烘焙类糕点从欧洲传入,为了和这些「洋果子」相区别,日式糕点改称为「和果子」。至今,和果子中的大福和麻糬仍因其口感软糯香甜而深受大家的喜爱。

韩式炒年糕

30分钟

2人份

食材

火锅年糕/克

圆白菜/半颗

胡萝卜/半根

洋葱/半个

大蒜/2瓣

小葱/2根

韩式辣椒酱/15克

辣椒粉/5克

生抽/10毫升

鱼露/5毫升

白糖/10克

白芝麻/5克

芝麻油/10毫升

做法

①将洋葱和胡萝卜切条,圆白菜切块,大蒜剁成蓉,小葱切段,备用。

②将韩式辣椒酱、辣椒粉、生抽、白糖、鱼露、芝麻油、蒜蓉和少许清水混合均匀制成酱料。

③锅中倒入适量清水,倒入酱料搅匀后大火煮开。

④下入火锅年糕,中火煮5分钟至年糕浮起,加入洋葱条、胡萝卜条、圆白菜块翻炒至熟透。

⑤待汤汁黏稠后加入葱段翻炒均匀再起锅,撒上白芝麻即可。

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