浙江24小时——钱江晚报记者 王燕平 通讯员 李想
前段时间，梭子蟹成了老百姓餐桌上性价比最高的“网红”海鲜，虽然热带气旋中断了梭子蟹的捕捞，梭子蟹价格反弹，但热带气旋一过，这两天梭子蟹又开始大量上市，价格也再度回落。
对杭州市民来说，梭子蟹最常见的烧法估计就是清蒸、红烧或者梭子蟹炒年糕。不过，如果天天吃梭子蟹，或者一二个月时间都是这几种做法，恐怕谁都会吃腻。
那么，梭子蟹可以有哪些吃法？有哪些讲究？最近两天，记者先后采访了名人名家和大牌大两家杭帮菜的厨师长，请他们介绍了梭子蟹的特殊烧法。名人名家是杭帮菜中的知名老品牌，而大牌大则是近两年冒出来的一家“网红餐厅”。
名人名家厨师长胡万正，向记者介绍了梭子蟹的六种做法。
一、清蒸梭子蟹
这是最简单、最家常的做法是清蒸：将梭子蟹的脐眼扒开，插入筷子将蟹插死。锅内加水，将蟹放蒸架上，蟹壳朝下（防止汁水流掉），放上葱姜后蒸七八分钟，待蟹壳一圈红了就可以了。如果用高压锅蒸，等高压锅冒气后两三分钟，拔掉气盖即可。
二、倒笃蒸梭子蟹（舟山当地做法，配视频两个）
将梭子蟹切成四片，肉朝下、脚朝上，码好放入盘中。再用黄酒、生抽、鸡油、葱姜调成酱汁倒入盘中，汁水浸泡到蟹肉的一半位置即可。蒸制10-12分钟，起锅之后马上打入一只生鸡蛋即可（鸡蛋即刻便熟）。
三、梭子蟹煮丝瓜
将梭子蟹切开，沾生粉，用平底锅煎一下，确保在接下来烹制过程中蟹肉不会散开，梭子蟹煎好备用；丝瓜切成滚刀块。另起一锅，加底油（少量油），用葱姜炒出香味，放入煎好的梭子蟹，加入热开水（不能加冷水，不然会把蟹肉煮散；水量多少可视个人喜好），煮4-5分钟，待煮出鲜味，放入切成滚刀块的丝瓜，加点盐，味道就会特别鲜美。
四、鸡油花雕酒蒸大白蟹（配视频两个）
将五花肉剁成肉末，加盐、味精、生抽、胡椒粉，搅打均匀后再加入生粉，将备好的肉末码在盘底。梭子蟹切成六块放在肉末上面，肉朝下，脚朝内，围成一圈，蟹壳放在中间也就是蟹脚上，这样造型比较美观。再用花雕酒、生抽、鸡油、葱姜调成汁倒入，蒸七八分钟即可。如果有蒸箱，蒸五分钟即可。
五、梭子蟹炒饭（配视频）
将梭子蟹切成六块，拍生粉后煎成半熟，保留蟹的水分与鲜味。另起一锅，倒入米饭炒热，在米饭未干时，取鸡蛋的蛋黄（不需要蛋清）打入锅中，继续炒饭，米饭会自然散开。随后加入生抽、胡椒粉、盐，再加入蟹一起炒，炒熟之后放入葱白（不放葱花）起锅。不喜欢葱味的可以选择芹菜末，芹菜与海鲜可谓绝配。
六、盐焗梭子蟹
事先准备好梭子蟹，将蟹放入冰箱冷冻柜冻晕，防止活蟹乱动。再取一只砂锅，倒入一斤盐（最好是粗盐），将盐炒热后铺均匀，放入冻好的整只梭子蟹，再加入一段京葱或两片姜片，上面再用两斤粗盐，压实后用锅盖盖好。先用旺火，烧热后转用小火，焗15分钟左右。吃的时候，敲开上面覆盖的盐，将蟹捞出即可食用。
大牌大厨师长，从事餐饮行业已有35年，人称“严大厨”，他向记者介绍了自己做梭子蟹的几种拿手好菜。
一、开胃菌菇蟹
原料有梭子蟹、小白菇、蟹味菇、南瓜泥、野山椒。具体做法是，先将梭子蟹剁块；炒锅上热油60克，放入梭子蟹煸炒出香味，加入南瓜泥、野山椒、菌菇，喷入料酒少许，再加入清水克左右，调味后收浓即可。
二、蛋黄南瓜梭子蟹
原料有梭子蟹、南瓜、咸蛋黄泥。具体做法是，先炒锅旺火，加入橄榄油，油温至度；梭子蟹切块，南瓜泥切块，拍滚上生粉，入锅煎炸至9分熟，沥油至干；2炒锅留油少许，加入咸蛋黄，炒至松散，喷入料酒，加入蟹、南瓜，略煮后搅匀即可。
三、笋干番茄梭子蟹
原料有梭子蟹、番茄、笋干。具体做法是，先梭子蟹剁块，番茄改刀成块，笋干切段；炒锅旺火，热油60克左右，加入番茄煸炒出香味，放入梭子蟹、笋干，喷入料酒，加盐、米醋调味，加清水克收浓汁即成。
