新/的/一/年/牛/气/冲/天
上海人素来爱吃糕。“糕”与“高”同音，有节节高的口彩。吃糕也是上海年俗中不可或缺的一种饮食文化。
今天，我们来聊一聊上海年俗中的三“糕”——桶蒸糕、打年糕、焋（zhuàng）糕。
桶蒸糕
桶蒸糕是闵行颛桥地区的传统年俗小吃，它由糯米粉和粳米粉在按适当比例掺水拌合时加入适量的糖或甜品作料，然后逐次装入糕桶隔水用高火连续蒸煮而成，蒸好后呈直径三十厘米、厚十多厘米的圆筒形。
打年糕
俗语云：“有钱没钱，蒸糕过年。”因“糕”“高”同音，年糕寓意美好。如果要选取上海最具代表性的过年食俗，年糕当仁不让。
上海各区抟粉打年糕习俗略有区别，以崇明年糕最为有名。崇明年糕称“笼”，一笼年糕的主料为二十斤左右的米粉，其中糯米占七八成，白米占两三成。加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯等配料后，盛在竹木制成的蒸笼里蒸。蒸熟了倒扣出笼，重约三十斤，高二十公分以上，够一家人从岁末吃到年初。
有时将年糕切成宽约两公分、长约十公分的“糕丝”，方便储藏食用。大年初一清晨做成年糕酒酿汤，俗称“酒瓣糕丝”。崇明还有另一个习俗——吃撑腰糕。《崇明县志》载：“二月二日，祀土地神，吃撑腰糕。”即在二月二这天重新蒸煮春节留下的年糕，迎接春耕生产的到来。
焋?糕
焋糕是上海一道传统又独特的小吃，代表许多老上海人儿时过年的记忆。如今沪郊金山、松江、奉贤等地仍保留焋糕的年俗传统。与年糕寓意类似，焋糕吃的也是祝福，祈祷生活节节高。
焋，意为装米入甑熏蒸，因此焋糕又称蒸糕。焋糕的主要原料是糯米和粳米，二者混合比例因地而异。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓，叫做“溲（sōu）糕粉”，糕粉溲得好不好直接影响焋糕的质量。
将溲过的糕粉用筛子过滤一遍，使口感更加绵密，叫做“插糕粉”。接着将筛好的糕粉洒入模具中。
之后在糯米粉中放入豆沙或枣泥等甜馅料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭开上面盖着的模板，糕点就有了精致的外形。最后一步是将焋糕送上灶头，蒸过后的糕点可以在寒冬腊月放上个把礼拜不坏。
与桶蒸糕、崇明糕不同，金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五的方方正正的竹制模具，方言称之为“糕正”。
与焋糕类似做法的还有松江叶榭软糕，具有松、软、甜、香、肥五大特点，吃起来松软香甜而不腻。
软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕三个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕混入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，线条清晰，特点为松、软、甜、凉，糯而不粘；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成，外观呈圆盘形。
资料：乐游上海
编辑：曹隽
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上观号作者：上海杨浦
