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打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
每逢新年，吃年糕已经成为一种习惯，因为年糕谐音“年年高”，象征着着人们的工作和生活一年更比一年高。早在上海开埠时，大批宁波人来沪，也就带来了宁波年糕。后来，宁波人都成了上海人，宁波年糕从此也就有了上海味道。
新
年
吃
年
糕
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比
年
年
高
程乃珊
年糕是年景中一个很重要的板块。中国春节的一大象征就是丰收富足，故而“食”自然是过年的主题。而南方地区是以稻米为主食，故而以米制的各种糕点就成江南春节最应景的食物，俗称年糕。
年糕的起源民间传说来自春秋战国，吴国大夫伍子胥奉命筑城，建成后众人庆功，但伍子胥仍心事重重，因有感于吴王终日沉迷酒色疏于政务，吴国迟早必被攻陷。便私下对部下说，他日若吴国蒙难，百姓只需去城门下掘地三尺，民饥可缓。后伍子胥身亡，吴国也遭越国击败，民不聊生，人们记起伍子胥所嘱，遂于城门下掘地三尺，方发现基砖由米糕所制。民饥得以缓解。为了纪念伍子胥，逢年过节民众就制米糕以纪念。且不说此传说是否经得起考核，但年糕耐放及越陈越硬，得到证明。
上海人说的年糕，通常有白年糕（宁波年糕）和猪油年糕。猪油年糕也分红白，以糯米及大量猪油及糖制成，上面还嵌有成块猪油，再撒上糖桂花，一蒸熟如水晶样，晶莹剔透。我从小就喜欢先挑这块猪油吃，犹如吃奶油蛋糕前先刮吃上面的裱花奶油一样。还有一种桂花糖年糕，没有那么多猪油，赭啡色砖头般一块，通常切成薄片再沾点蛋汁放在油里煎一煎，香松可口，也可做汤年糕吃，甜津津的香糯可口。
制作年糕要经过浸米、磨浆、
压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干
不过江浙人一般概念上的年糕，就是白年糕，又称宁波年糕。半尺把长成井字形层层叠起。这是最有年味的食物。困难时期供应再紧张，每家每户这样的白年糕总会配给到一点。一时弄堂里进进出出的菜篮里总有那么一叠白年糕，邻里的话题也因此沾上点年气：
“年糕领回来了？这趟年糕好唻，喏，捏捏看，鼓卜卜的”。
“呃，晚上弄点塔菜炒一炒，再加点冬笋就好了！”
言下充满无尽的遗憾。那时冬笋多金贵呀！上海人就这样，总归想尽力将生活弄得最精致。哪怕嘴巴上象征一下也好。
白年糕最本色最无花无巧，所以也最翻得出花头。
与桂花糖年糕、猪油年糕相比，宁波年糕（白年糕）就像纯洁无瑕的村姑，浅妆淡抹总相宜。最大众化的年食就是炒年糕，且因各家的手势与烹饪特色而尽显风姿。过年众人都吃得满嘴甜腻，一盘炒得碧绿生青的塔菜冬笋炒年糕一上桌，清新悦目，简直是神来之笔。此外，黄芽菜香菇肉丝炒年糕，鲜美可口。炒年糕可单独做点心招呼拜年客，也可在家宴上做点心。
咸口的肉丝炒年糕
甜口的红糖炒年糕
白年糕犹如一位朴实会把家的主妇，无论何时都会把温暖和美味带给进门的每一位客人。
年糕一时吃不完，也不要紧。可将其切成如云片糕一样的薄片，摊放在竹篾（俗称埭头）上晒干，需要时再拿出来在水里浸糯，一样可炒出香口糯牙的炒年糕。
炒年糕也可甜吃，即用红糖加油炒，但过年时节，还是菜炒年糕好吃。因嘴巴都吃腻了。从前政府号召“好儿女志在四方”，至少上海人奔赴祖国四方支援国家建设。但无论如何，过年一定要回上海。慈爱的上海妈妈总会赶在他们离沪前捎上一袋年糕干给他们，让他们在异乡也能炒上一份家乡的年糕，一解思乡之愁。
晒干的年糕片还可当零食吃，拿去小贩处爆炒米花，体积顿时放大几十倍，香喷喷热烘烘地当场吃，与今日的爆玉米花十分神似，是上海市民人家小孩子最熟悉的零食。
白年糕最简单的做法是做成汤年糕。哪怕放入剩菜残汤也可以热腾腾地一锅端上来，香气满溢，这样的隆冬时分踩着一地的寒意回家，看到这样一锅汤年糕，从心底会飞出“甜蜜的家”的旋律。
在我的回忆中，全家围炉吃年糕是最温馨的。那时虽没暖气，但一般经济上较富裕的上海人家，就会生上火炉，那种烧大煤饼的，长长的白铁管直伸到窗外的火炉，（上海人俗称北京炉子），炉子上不是熬着一吊水，就是熬点汤呀赤豆糕红枣粥呀。
为充分利用能源，冬夜总是全家围着火炉，我们兄妹做功课，爸爸看报，妈妈结绒线。在没有电视干预的年代，上海人家的晚上，就是这样简朴温暖。九点过后，功课做好，总会吃点宵夜。有年糕的时节，我们就会在火炉上架上铁丝网，用小洋刀叉起切成小段的年糕在炉火上烤，顿时一股焦香味弥散着全屋，年糕烤成焦黄软塌塌了，就沾着与绵白糖混在一起的黄豆粉，集脆软香甜鲜酥一身吃。这种现在年轻人看也不会看一眼的粗食，是我难忘的回忆！
现今一年四季都有这样的宁波年糕，过年时反而不成主角了。但我们家的年夜饭上，总会有一盘冬笋塌菜炒年糕，这似乎不仅是作为一道菜肴，已近一种仪式；人往高（糕）处走，日子高高（糕糕）兴兴越来越红火，如宝塔（塌菜）样节节攀升。
文字丨《年糕》，原作者程乃珊
图片丨部分图片源自上海档案信息网；部分图片取自网络
完
来源：看懂上海
原标题：《新年吃年糕赛比年年高（作者：程乃珊）》
