longlongago，年糕的历史
关于年糕的传说并不少，其中最为流传的就是远古时“高氏族”部落用粮食做的长条食物诱惑、驱赶“年”兽的故事，也是年糕这个名字的由来。崇祯年间记录北京风俗的《帝京景物略》也已经明确地说：“正月元旦……啖黍糕，曰年年糕。”可见明朝时期年糕已经是帝都新年的时令佳品。
另一个传说也把年糕的诞生与盛产稻谷的江南联系了起来。传说春秋战国时期，吴国国势强盛，吴王命令伍子胥筑“阖闾大城”，以为有了坚固城池便可高枕无忧。见此情景，伍子胥深感忧虑，嘱咐下人“我死后，如国遭难，民饥食，可往相门城下掘地三尺得食”。后来伍子胥惨遭诬陷，自刎身亡，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城（今苏州）团团围住。吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。随从众人想起伍子胥的嘱咐，便带领城内居民前往相门拆城掘地，这才发现原来相门的城砖不是用泥土做的，而是用糯米磨成粉做成的“砖”。这些糯米粉救了全城老百姓，暂时度过了饥荒。这就是苏州民谚所谓的“拆了相门城，救了姑苏人”。吴人敬仰伍子胥爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，都用米粉做成形似砖头的“年糕”。
然而即使都被称为年糕，全国各地每一处的年糕又都有所不同，北方的白糕、西北的黄米糕、南方的水磨年糕等等，风味各有不同。而且提起吃年糕，南北方的差距也不是一般的小，北方的年糕多以蒸、炸为主，蘸上白糖或者直接吃个米面香味儿；南方年糕则比较多是片炒、入汤等等，而且味道有甜有咸，口味相当多变。
那些五花八门的年糕北京年糕
北京人的年糕是基于宫廷食制的延续，年糕品种花样繁多，也常常作为贡品陈设。北京年糕的种类特别多，仅仅凉糕就有盆糕、米糕、馅糕等十多种，加上大枣、核桃仁儿等各种果仁的话就更多不胜数了，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等，精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，特点就是块大、量足、米够香，走的绝对是踏实路线。
说到北京的年糕，不得不提一下据说是当地人气最高的年糕-白记年糕。白记制作的年糕与南方人所熟知的年糕大不相同。说是年糕，质地却不是细腻的，颗粒感极强。糯白的三片年糕垒起，中间两层夹着厚厚的一层豆沙，最上面则铺陈着堪称华丽的山楂条。吃的时候一定张大嘴巴，尽量把一层年糕和一层豆沙都吃到，然后还要挑一段适中的山楂条做搭配。豆沙不是很甜也不是惯常标准下的细腻级别，你甚至可以吃到薄软的豆皮，但是正因为这样，反倒令人觉得可爱。清甜弹牙的糯米年糕配上豆沙，一点点山楂调味才是惊喜所在，甜中蹦出一抹酸，是最配街坊口味的妥帖。
苏式年糕年关将至,按照苏州民间的习俗,每年农历正月家家户户都要吃年糕。苏州年糕中最有人气的莫过于桂花糖年糕与猪油年糕了。原料选用优质糯米粉，放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀，再放入适当的水搅和，就可舀到木桶里用大火蒸。约十分钟后糯米粉就蒸熟了。师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出，放入大瓦缸里使劲揉，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团。取出糕团放到案板上，进一步揉成长条。随后，在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花，切成半公斤多重的年糕块儿，再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹，桂花糖年糕就成形了。糖年糕以切片油炸、切块和小圆子一起烧等为主，“按照苏州传统习俗，春节后还有二月二吃撑腰糕的小旺季”。老法头“撑腰糕”，基本上是苏州人过年没吃完的糖年糕。
猪油年糕，好像只有苏州有，其它地方很少见到。猪油年糕，半生，一般着红丶绿两色，红的玫瑰猪油，绿的薄荷猪油。也用纯糯粉，洒水修粉，上笼屉蒸熟，出笼后掺入荤油，加生板油粒，揉褥成3丶4公分厚，表面洒桂花或玫瑰花瓣，分切成大块，一方一方出售。食用时，将糕切成半公分厚，3丶4公分长宽的片状，往预先调好的鸡蛋面粉糊中沾一下，然后入油锅煎氽到金黄，搛起装盘上桌。此时，四四方方的猪油年糕块，形状端正，表皮松脆，内囊中的年糕已绵软，猪油全部溶解，与年糕融为一体。入口，又香又糯又甜，实乃是过年的上佳食品。
宁波水磨年糕“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以这样温软的语调,缓缓地讲述水磨年糕的故事。宁波的水稻一年分两季，早稻米涨性足，出饭量多，但论及口感，却远远不及晚稻。20世纪五六十年代，宁波人很推崇“梁湖米”年糕，认其为正宗，盖与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不会“粉滋滋”的，久浸不坏最坚洁。
水磨年糕的关键，就在于水磨，它直接决定着，年糕的口味。数十斤的石磨，可以将每一粒粳米，都研制成最细腻的粉末。融合着山泉水，形成乳白色米浆，闪着光亮，晶晶莹如玉。流出的米浆，用棉布袋装上，挤出水分，留下米粉，用古老复杂的扎绳法，扎紧袋口。再放到专门的装置里，压榨出水分。接着放在板凳上，用一根竹棍粗粉碎，再用手进一步揉搓，直至成粉末状。水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更富有韧性，这两个不可省略的环节，才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙，也直言：“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕称为首选！”
宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，可咸可甜，可蒸可煮，或汤或炒，一段水磨年糕的风雅，也无不藏于市井生活中，体现在日常饮食里。
崇明糕春节将至，又到了崇明人家家户户碾粉蒸糕的时候。年糕是崇明岛上的传统过年节物。历朝《崇明县志·风俗卷》均有记载：“元旦（旧时元旦谓正月初一）燃爆竹，啖年糕。”《崇明竹枝词汇抄》里也有“蒸糕做酒过新年”的吟唱，近年由上海文化出版社出版的《民俗上海·崇明卷》中亦云：“每逢岁末年终，家家户户蒸年糕。”崇明乡间的年味，总是伴随着灶间蒸腾的汽雾和浓浓糕香的，大如磨盘的崇明糕与农家那方砖砌的土灶一起，是无数崇明人心中对于“过年”的最深记忆。崇明糕之大，是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉，加适量水，拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯，蒸熟后重35斤上下，呈圆盘状，直径半米多，让人大开眼界。
正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的，糯米浸泡后沥水一整天，然后打成粉，这样做出来的糕才糯而不腻。随后是和料，以往经济条件差，加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了，糕里的辅料也变得丰富多彩，红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去，可根据各人口味随意调配。热气腾腾的崇明糕出炉后，静心等上数十分钟后，湿度、软度和软糯程度才是最佳黄金时间。崇明人会将崇明糕切成小条形状，咬上一口，松软有嚼劲，淡淡的米香和红枣的甜味恰到好处。
福州糖粿在福州话里年糕叫做糖粿，旧时,福州人不分贫贱与富贵,过年家家户户都得“炊糖粿”。红、白糖粿，加上菜头粿、芋粿、肉丸，是福州人春节必备的著名小吃，故而被誉为“迎春五味”。红年糕，取色暗红，寓意红红火火。白年糕，花生藏肚，食之软硬兼得。红、白糖粿味道香甜可口，韧性很好而且不黏牙，粿叶香气余味无穷。红、白糖粿祭祀完以后，可切片冷食、切片煎、或切片后裹上蛋清油炸。
福州白粿白粿亦是福州年糕的一种，这是莆仙山区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味佳肴。棱稻为梗稻的一种，生长期长、产量低，因而种植面积不多，但其米质的韧性、粘性和香味特优，是制白粿的稻米，城涵人称这种白粿叫“山里白粿”。
当人们提起美食“白粿”时，便油然而生夸着：山里的“白粿”柔韧，的确好吃。其米香浓郁、质软筋道、口感细腻，而且便于久存，烹饪方便，炒煮皆可。在福州地区，以闽清白粿为最佳。正宗的闽清白粿选料严格，一定要用纯净的上等粳米，不能用糯米和籼米，也不能掺杂。先把粳米放在桶盆中，用清水浸泡十二小时以上，然后倒入木制大饭甑中，甑顶不能加盖，蒸透后乘热把粳米饭倒入俗称“踏碓”的石臼中进行舂捣。舂捣后还要再蒸煮、再舂捣，如此反复两三次，最后才用印模压成块。这种纯手工制作的白粿，吃起来确实比一般白粿更细腻、更筋道，不过目前多是机械化生产，传统做法的白粿已经难得一见了。
在福州，最常见的做法是芥兰菜炒白粿，加入少许肉丝、香菇、蒜苗等，成为福州的传统美食。或者用海蛎、虾肉或者海蛎干、蛏干等海鲜、海味做调料，炒煮出来的白粿白如玉脂，清清爽爽，美味可口。还可以加糖和砸碎的炒花生做成甜食，更讲究一点的，把切好的白粿放在油锅里稍炸一下就捞起，然后再煮，白粿外焦里韧，香甜爽口，吃起来让人停不下嘴。
闽南红龟粿虽然闽南人用于祭拜的糕粿特别的多，有红龟粿、发糕、寸糕、红圆、炸枣等等，但是，可以毫不夸张地说红龟粿是最具特色的一种，因其采用龟印压制龟纹，而与手工艺结缘。红龟粿是将通常染成红色并包有馅料的糯米粉团压上寿龟的纹样，再进笼屉蒸熟所得的一种粿，是闽南人过年、过节、祭神，以及孩童满月、家居乔迁诸事家中仪典祭拜之必备。闽南人更常直称其为——“红龟”。对闽南人来说，红龟粿的生命周期绝不止于供桌。完成供奉后的龟粿立即成为人们爱吃的糕点——粘糯的外壳和香甜的芝麻、花生馅料，既可以直接吃、蒸着吃或者裹一层蛋清煎着吃。
广东年糕所谓“年糕年糕，年年高”，广州人过年吃年糕，就像端午节吃粽子一样。广式传统年糕的制作可以称得上是一门学问，每一个细节都有考究之处。如甜类年糕以糯米粉、生油、瓜子仁等为原料制成，为了卖相更佳放入红糖，使其色泽金红，口味更为甜润。后期椰汁年糕的出现，几乎抢占了红糖年糕的半边天下，椰子的清香与糯米的软滑相得益彰。即使潮流不断变，红糖年糕与椰汁年糕的江湖地位仍然不可动摇。除了甜类年糕外，咸年糕——萝卜糕和芋头糕同样是“足料之作”，腊肠粒、腊肉粒、冬菇粒、瑶柱丝……在糕面上就能看到“落足材料”，成为香味的功臣。
潮汕红桃粿红桃粿是潮汕民俗年糕，又名红曲桃，取桃粿造型而得名。桃粿象征长寿，故制桃粿反映祈福祈寿的愿望，有些地方叫做粿桃，是潮汕美食的一种。制桃粿分皮与馅两个部分。皮用大米作原料，加红米曲用家庭碓臼舂捣成粉红色细滑粉末，然后用温水搅拌搓捏成大块团状，下蒸笼至半熟取出，在砧板上反复揉锻，即可捏在粿皮。馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香饭或甜饭充用。皮馅包制成后，还需用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制，再入蒸笼蒸熟即成。凡时年八节，几乎家家产户都要做桃粿，还要放置于祖宗灵位前祭拜，取其吉祥如意、好意头的象征。
海南红糖年糕被海南人称作甜粑、筐粑的红糖年糕，成为迎新的重要寄托，只因那是家乡质朴的真滋味，渗着故土的情，透着故乡的愿。制作时使用土法制作的红糖条，味道更加纯正。将其煮水化成“糖清”，与压干水分后的细软米粉反复搅拌和揉搓，使之充分融合，仿佛完美了一桩门当户对的姻缘。架起扁形竹筐蒸笼，采用新鲜的嫩绿芭蕉叶衬壁垫底，好让天然的植物香直接渗入粉内，添了叶香的米香很微妙，味道更能增加诱惑力。然后，抹一层食油，以防易粘。连按带抚，填充和铺平了整个竹筐，搁于十八寸大锅里，至少隔水蒸上两个小时才能熟透。蒸熟的红糖年糕，呈现一块硕大的圆盘，虽似屠夫专用的巨型砧板，但其表面光滑诱人，色黄细软。食用时以线分割，一口咬下去，热软香甜，尝过红糖年糕的人都会对它刮目相看，忘不掉那绵软香甜的味道。
江西弋阳年糕弋阳年糕，又名大禾米粿，它的制作始于唐代，至今已有多年。年糕选择当地独有的大禾谷作原料，大禾谷属糯性一季晚稻，种植在气温水温偏低，田泥浆较深，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田；生长期长，产量低，本地的土质和水质种出优质的大禾谷，是江西四大名米之一。以大禾米为原料，采用“三蒸二百锤”的独特工艺，制作出的年糕具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。年版《江西特产》和年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。
陕北黄米糕糕分南北。南方的糕系江南特产糯米所制，被称为年糕；而北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍(软黄米)。陕北地处毛乌素沙漠边缘，年降雨量较少，农作物中有许多是耐旱作物，糜子即是其中一种。一般人认为黍是粗粮，也没有谷子好吃。其实不然，在陕北地区，用脱去皮的糜子做的黄米糕，却是难得的甜糯酥软的风味小吃。
米糕好吃，做法倒也不难却颇费力。先要将黍子脱壳碾成黄米，再把黄米泡在水中，榆林人俗称“泡糕”，待到浸过水的米粒能用指头碾碎时将其捞在筛子中，控尽水份，然后磨成面，将黄米面适当兑水，再上笼蒸熟，在一个面盆里用力揣推，让这面慢慢劲道起来。等面粘粘地成了一大团，在上面涂抹一点点熟油，这时的黄米糕就已经是香气扑鼻。纯手工制作出的黄米糕，香味很纯正。特别是刚刚出笼的米糕，黄、软、筋、香，其色如黄蜡，柔酥味甜，糯软可口。嚼之，富有弹性又劲道，不粘牙，吃起来还有淡淡的米甜味，老幼皆爱。
在榆林人的日常生活中，米糕的吃法也呈现出惊人的丰富性，荤素皆宜、甜咸均可。甜的包枣、包糖、咸的可包菜，也可入肉汤蘸食。油炸糕是榆林人民十分喜闻乐见的吃食，将买回的热糕，擀开，包上菜馅、枣泥或是豆沙馅。枣糕通常捏三角形，菜糕是马蹄形，将包好的糕片或糕角放入油锅中炸至色泽金黄时捞出。炸出的油糕外脆里嫩，其味清香细腻、香甜可口。
虽米糕形式多样，但榆林人最爱吃的米糕大概是枣糕了。枣糕谐音“早高”意为早日高升，右图生活如枣，甜蜜红火之意。本地特产大红枣甜蜜多汁，营养丰富。煮成泥后加陈皮面、白芝麻，裹入甜糕中，软糯可口；也可油炸，其味香甜酥脆。而枣糕也是榆林婚嫁宴席的必备美食。
云南蒙自年糕蒙自，因为滇越铁路、南湖、石榴、过桥米线等等而名震天下，但作为蒙自人或与蒙自有交集的任何人，都绕不开乡愁的味道—蒙自年糕。蒙自年糕制作工艺精细，选料认真，以上等糯米为原料，把其磨成浆后，掺入红糖或白糖、芝麻、玫瑰、花生仁、火腿等物混合拌匀后，定量注入用整张鲜豆腐皮垫底的碗中，经过摄氏度高温蒸熟、冷却后经涂油加印即可。
蒙自年糕的外形呈小碗状，有红糕、白糕之分，红糕呈棕红色，白糕呈嫩黄色。其食法简便，需要食用时，把它切成片，用油煎黄或用小火烘烤至软，便可食用。每个约重克，外表光滑，色泽油润，糕质细腻，糍实柔韧，入口香甜。一般用清油煎炸的年糕片，外酥内糯，十分可口。
东北黄米年糕东北人过年时必吃黄米年糕。顾名思义，这种年糕的主料是黄米面，年糕散发着黄米的香味，加上夹层中煮到熟烂的红豆，使年糕的滋味更加丰富，更具层次感。年糕的表面有红枣作为装饰，一定要趁冒着热气的时候蘸白糖或者直接吃，口感松软、面香浓郁，那叫一个美呀！
恩施印花糍粑湖北恩施土家族苗族自治州手工制作的年糕，通常是用特制的模具造型，模具会带有吉祥图案和祝福语，这种年糕又叫“印花糍粑”。当地的印花糍粑以糯米、高粱、小米等为原料，浸泡后放入木甑蒸熟，并在石槽里捣成泥状、揉捏成团，后经压制、摊晾而成，炸烤煎煮皆可食用。圆形印花糍粑象征团团圆圆，是当地土家族等少数民族群众过年必备的传统食品。
朝鲜打糕朝鲜族也有“年糕”，但此年糕非彼年糕。朝鲜族把它叫做“打糕”，是朝鲜族著名的传统风味食品。朝鲜族之所以把年糕叫做“打糕”是有原因的，因为它是将蒸熟的糯米放到槽子里用木槌捶打制成。“千锤万锤落木槽，千捣万碾成‘打糕’”。打糕一般有两种，一种是用糯米制作的白打糕，一种是用黄米制作而成的黄打糕。
朝鲜族历来把打糕当作上等美味，每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时，都要做打糕。旧时农历三月祭祀时以之供神；制法：糯米或黄米以水淘洗净，黄豆炒熟磨咸细面备用。将糯米煮成饭盛于木槽内，用木榔头蘸水略捣之使成泥状，倒于事先备好的石板上，再以木榔头蘸水将其打成面饼；边打边以人从旁拨之，使其厚薄均匀，打好后上撒豆面食用。经过反复挤压，米饭的结构发生了根本性的变化，最后形成的糕品集糯、粘、绵、软于一体，色如珠玉，质如凝脂，堪称糕中之极品！入口清香绵软，入口润滑，嚼之筋道，余味无穷！
广西沙糕沙糕，是桂西南一带壮族传统名糕点。作为年俗食品，沙糕一到腊月就开始大规模出现，节日团聚、待客、走亲访友，都离不开沙糕。沙糕传统的手工制作方式很讲究，先将蒸饭的糯米洗净、晾干、蒸熟，在蒸的过程中需揭盖浇水1至2次，使米饭蒸透蒸熟，软硬适中，然后晾凉磨成粉，再过罗筛取细粉。煮馅时将锅上火，下芝麻、花生等馅料焙香后晾凉、砸碎或磨粉。用糯米粉约克上案板扒塘，与白糖、芝麻、花生粉、莲蓉、花生油等馅料拌合均匀，再将压成的沙糕分层放入馅料，置入大木格中压制成宽扁型，再用格刀将其分割成均匀小块。广西最著名的沙糕，当属宁明县海渊沙糕、防城港上思沙糕和南宁的扬美沙糕。
