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探寻苏式糕点老味道,品味百年稻香村传世遗 [复制链接]

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苏州人讲究食物精细是出了名的,尤其是糕点一类,讲究新鲜的食材,什么时节有什么食材、吃什么糕,都有一个时令表,像糖年糕、寿团、寿糕都是在特定的时间食用,这是和季节联系在一起的风俗与民风,也是漫长农耕时代的一种文化的积淀。

远近闻名的老字号稻香村就是苏式糕点的典型代表,最早起源于清乾隆三十八年(公元年),第一家店开在苏州观前街,也就是现在苏州稻香村的前身,因其制作的苏式糕点味道美妙,口感细腻,工序精细,备受当地老百姓的喜爱。相传乾隆巡游江南时,偶然品尝了苏州稻香村店里的蜜糕,大为赞赏,特赐稻香村一块葫芦招牌,自此奠定了稻香村在苏式糕点行业中的顶流地位。

作为“稻香村”品牌创始者,苏州稻香村完整地继承了苏式糕点的传统特色,从原料选择到最终成品都有严格的要求,并且在长期生产实践中,精益求精,创造出一套与众不同的制作工艺。苏式月饼就是稻香村的代表作之一,其制作工序十分复杂,包含选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烤制等流程,制作过程中没有任何模具,应用器材也非常简单,有刮刀、油光纸、烘烤盘等,最后的成品面皮酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感酥脆,不管是不是中秋节,日常排队购买的人都是络绎不绝。

因传统苏式月饼手工制作手艺学习把握十分艰难,需要长期实践积累丰富经验,曾一度遭遇失传处境。苏州稻香村代代匠心传递,百年间形成了一套严格的技艺传承体系,通过“师傅带徒弟”的方式延续着古法,可追溯的已传承六代。在年,“稻香村苏式月饼制作技艺”还被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。

为了更好地传承传统技艺及其所承载的工匠精神,苏州稻香村专门设立非物质文化遗产传承中心。在传统的基础上,苏州稻香村不断创新,对部分古老糕点秘方和制馅流程进行破译和改良,用现代化手段最大程度恢复失传技艺、改进传统技艺,稻香村第五代传承人徐红生用了近一年的时间,做了近百次实验,让纯手工的“云片糕”实现了机械化生产,第六代传承人艾满让原本只能在苏州本地才能尝到的“鲜肉月饼”卖到了全国。

两百多年来,一代代稻香村人的辛劳付出,极大程度地丰富了中式糕点的现存品类,对于中华传统文化的承袭也作出了突出贡献,向匠心致敬!

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